Acrylamid - was ist das und gibt es Empfehlungen und gesetzliche Vorgaben?
Was ist das und wie entsteht es?
Acrylamid
entsteht im Zuge der sogenannten „Bräunungsreaktion“, wenn stärkehaltige
Lebensmittel gebraten oder gebacken, frittiert oder geröstet werden.
Insbesondere in Getreide und Kartoffeln befinden sich natürlicherweise
die Bausteine, die für die Entstehung von Acrylamid entscheidend sind:
bestimmte Zucker und Eiweißbausteine. Weitere begünstigende Faktoren
sind eine lange Erhitzungsdauer und ein niedriger Wassergehalt des
Lebensmittels.
Warum wird Acrylamid kritisch geschehen?
Acrylamid
ist möglicherweise krebserregend und erbgutschädigend, jedoch beruht
diese Erkenntnis auf Tierversuchen. Derzeit wird noch geforscht, wie die
gesundheitlichen Auswirkungen auf den Menschen tatsächlich sind.
Welche Empfehlungen gibt es?
Da
die mögliche Gesundheitsgefahr noch nicht umfassend geklärt ist, sollte
vorsorglich auf eine geringe Acrylamidaufnahme geachtet werden. Das
Grundprinzip: Je intensiver ein stärkehaltiges Lebensmittel bei der
Zubereitung gebräunt wird, desto mehr Acrylamid entsteht. Daher wird
empfohlen, die Lebensmittel zu „vergolden“, statt zu „verkohlen“, also
möglichst schonend anzubraten, nicht zu stark zu frittieren usw. So
enthalten Bratkartoffeln aus gekochten Kartoffeln beispielsweise in der
Regel weniger Acrylamid als solche aus rohen, weil sie viel kürzer
gebraten werden müssen.
Im Sinne des vorsorglichen
Verbraucherschutzes hat die EU für Lebensmittelhersteller Richtwerte für
verschiedene Lebensmittelgruppen festgelegt. An diesen orientieren sich
die Hersteller, um den Acrylamidgehalte in Lebensmittel im Rahmen der
Möglichkeiten weiter zu senken.
Ernährungswissenschaftler
empfehlen zur Reduzierung von Acrylamid in der Nahrung nicht, bestimmte
Speisen gänzlich zu meiden. Sie verweisen vielmehr darauf, dass eine
ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung, die vor allem reichlich
frisches Obst und Gemüse enthält, weiterhin in jeder Hinsicht
empfehlenswert ist.
Welche gesetzliche Vorgaben gibt es?
Gesetzliche Grenzwerte für Acrylamid in Lebensmitteln gibt es nicht. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) schlägt für verschiedene Lebensmittelgruppen so genannte Signalwerte (www.bvl.bund.de, s. Lebensmittel) vor. Lebensmittelhersteller müssen bei Überschreitung dieser Werte beim Produktionsprozess Maßnahmen zur Reduzierung einleiten.
Ernährungswissenschaftler empfehlen zur Reduzierung von Acrylamid in der Nahrung nicht, bestimmte Speisen gänzlich zu meiden. Sie verweisen darauf, dass eine ausgewogene Diät, die vor allem reichlich frisches Obst und Gemüse enthält, weiterhin in jeder Hinsicht empfehlenswert ist.