Spargel-Pannacotta

Name: Spargel-Pannacotta
Prep time: 1 h
Cook time: 5 h
Total time: 6 h
Yield: 4 Portion(en)
Ingredients: 1200 g Weißer Spargel; 3 Strauchtomate(n) (180 g); 0,25 Bund Schnittlauch (7,50 g); 6 EL Rapsöl (60 ml); 3 EL weißer Balsamicoessig (33 ml); 2 Messerspitze(n) gemahlener schwarzer Pfeffer (0,50 g); 1 Orange(n) (145 g); 1 EL Süßrahmbutter (10 g); 0,50 Teelöffel Salz (2,50 g); 2 Prise(n) Rohrohrzucker (0,10 g); 10 Blatt / Blätter Gelatine (17 g); 0,50 Bourbon-Vanilleschote(n) (1 g); 200 ml Vollmilch; 500 g Schlagsahne

Aufwand

1 Std.
0 Min. Vorbereitung

5 Std.
0 Min. Zubereitung

Zubereitung von: Spargel-Pannacotta

Spargel vorbereiten und garen

Spargel waschen, sorgfältig schälen und die holzigen Enden abschneiden. Orange heiß waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Orange danach in Scheiben schneiden. Die Hälfte der Orangenschale, die Orangenscheiben und die Butter in einen großen Topf mit Wasser geben. Mit etwas Salz und 1 Prise Zucker würzen. Die Spargelschalen dazugeben und alles aufkochen, dann ca. 5 Minuten köcheln lassen. Den Fond durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen und die Spargelstangen darin je nach Dicke der Stangen bei mittlerer Hitze in 15-20 Minuten bissfest garen.

Pannacotta zubereiten

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Spargel aus dem Fond nehmen und abtropfen lassen. 1 l Fond entnehmen, in einen weiten Topf geben und bei mittlerer Hitze in ca. 40 Minuten auf ca. 200 ml einkochen lassen. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Mit Milch, 200 g Sahne, Vanillemark und -schote zum eingekochten Spargelfond geben und alles aufkochen. Vom Herd nehmen und ca. 2 Minuten abkühlen lassen. Dann die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Vanilleschote entfernen. Restliche Sahne steif schlagen und beiseite stellen. Fond in eine Schüssel geben und im Eisbad kalt rühren. Sobald die Masse anfängt zu gelieren, die geschlagene Sahne unterheben. Fertige Masse in kalt ausgespülte Förmchen geben und in ca. 4 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Spargelsalat zubereiten

Für den Spargelsalat die Tomaten waschen, vierteln, entkernen und fein würfeln. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Rapsöl und Essig zusammen mit der restlichen Orangenschale, Tomatenwürfeln, Schnittlauch, Salz, Pfeffer und Zucker zu einer Marinade verrühren. Spargelstangen in ca. 4 cm lange Stücke schneiden und in die Marinade geben.

Alles anrichten

Pannacotta aus den Förmchen lösen, dazu ggf. mit einem spitzen Messer am Innenrand entlangfahren. Anschließend auf Teller stürzen und den Spargelsalat um die Pannacotta herum verteilen.

Unser Tipp:

Dazu passt Röstbrot.