Spargel mit Sauce hollandaise

Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargelschalen und -enden mit dem Wasser in einem Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel 25 Min. auskochen. Fond durch ein feines Sieb abgießen und auffangen.

Inzwischen Schalotte schälen und fein würfeln. Petersilie waschen und trocken schütteln. Butter in einem Topf bei geringer Hitze schmelzen und lauwarm abkühlen lassen.

150 ml des abgeseihten Spargelfonds mit Schalottenwürfeln, Petersilie, Weißwein, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern in einem Topf offen 10 Min. auf circa 30 ml einkochen. Dann erneut durch ein feines Sieb abgießen, auffangen und abkühlen lassen.

Währenddessen einen großen Topf Salzwasser aufkochen und die Spargelstangen darin gut bedeckt je nach Dicke der Stangen 8–12 Min. bissfest garen, dann vorsichtig abgießen. Der Spargel ist gar, wenn ein Messer gut, aber mit leichtem Widerstand durch die dickste Stelle des Spargels schneidet. Wird eine Spargelstange am unteren Ende mit einer Zange aus dem Wasser gehoben, sollte sie sich nicht biegen.

Von den Eiern Eigelbe und Eiweiße trennen, Eiweiße anderweitig verwerten. Eigelbe mit dem handwarmen Fond in eine Metallschüssel geben und mit dem Schneebesen verquirlen. Einen Topf mit Wasser erhitzen, aber nicht aufkochen, die Metallschüssel daraufsetzen. Dabei darf der Schüsselboden das Wasser nicht berühren, sonst gerinnt das Eigelb. Die Eigelbmasse etwa 10 Min. über dem Wasserbad aufschlagen, bis sie andickt und man die Spuren des Schneebesens sehen kann.

Schüssel vom Topf nehmen und unter kontinuierlichem Rühren die lauwarme Butter zunächst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl in die Eigelbmasse einrühren. Sauce mit Zitronensaft und ½ TL Salz abschmecken und mit dem gekochten Spargel servieren.