Möhren-Mandel-Cupcakes

Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eier trennen und das Eiweiß mit dem Salz in einem hohen Rührbecher mit den Quirlen des Handrührgeräts steif schlagen. Dann 40 g Zucker einrieseln lassen und gründlich unterschlagen, bis der Eischnee zäh wird. Möhren putzen, schälen, klein schneiden und im Blitzhacker fein zerkleinern. In einer Schüssel mit den Eigelben und der Mandelcreme verrühren. 75 g Mehl darübersieben und kurz unterziehen, Eischnee behutsam unterheben.

Die Mulden eines Muffinblechs mit der Butter einfetten und mit dem restlichen Mehl ausstäuben. Teig in die Mulden geben und ca. 20 Minuten backen. Muffins aus der Form lösen und ca. 45 Minuten auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Inzwischen für die Creme Puddingpulver mit 5 EL Karottensaft glatt rühren. Den restlichen Karottensaft mit dem restlichen Zucker aufkochen. Puddingpulver unter ständigem Rühren zugeben und einmal aufkochen lassen. Topf vom Herd nehmen und Frischkäse und Orangenschale unterrühren. Karottencreme in einen Spritzbeutel füllen und ca. 1 Stunde kühl stellen. Vor dem Servieren die Muffins damit dekorieren.