Gebackener Zimtpudding mit Clementinen und Mandelkrokant

Ein Backblech mit Öl einpinseln und im Backofen leicht aufwärmen. Gehackte Mandeln in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze in 2–3 Minuten goldbraun anrösten. 100 Gramm Rohrohrzucker in einer weiteren Pfanne bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren mit dem Holzspatel in etwa 5 Minuten goldgelb karamellisieren lassen. Dann warme Mandeln dazugeben und alles vermengen. Die Masse auf das warme Blech geben und mit einem leicht geölten Nudelholz dünn ausrollen. Abkühlen lassen.

Löffelbiskuit in der Küchenmaschine fein mahlen. Alternativ in einen verschließbaren Gefrierbeutel geben, diesen verschließen und auf die Arbeitsfläche legen. Die Kekse mithilfe eines Nudelholzes fein zerbröseln. Vier Puddingformen mit 10 Gramm Butter fetten, dann mit einem kleinen Teil der Biskuitbrösel ausstreuen.

Eier trennen, die Eiweiße kühl stellen. In einer Schüssel die restliche Butter mit 20 Gramm Zucker mit den Quirlen des Handrührgerätes in 3 Minuten sehr schaumig schlagen, nach und nach Eigelbe unterrühren und Zimt hinzufügen. Dann in einem hohen Rührbecher Eiweiße mit den sauberen Quirlen des Handrührgerätes mit Salz in 1 Minute steif schlagen, dann unter weiterem Schlagen den restlichen Zucker einrieseln lassen.

Inzwischen Kardamomkapseln mit der Schneide eines großen Messers andrücken. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. In einem kleinen Topf Zitronensaft, restlichen Rohrohrzucker und Wasser aufkochen. Gewürze hineingeben und bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, durch ein Sieb geben und abkühlen lassen. Währenddessen Clementinen so großzügig schälen, dass auch die weiße Haut mit entfernt wird, in feine Scheiben schneiden und dekorativ auf vier Tellern anrichten, dann mit dem lauwarmen Sirup beträufeln.

Die Minze waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Pudding aus dem Ofen nehmen und auf die Teller zu den Clementinen stürzen. Den Krokant in Stücke brechen und auf dem Pudding anrichten. Mit Minzblättern garniert servieren.