Fermentierter Spargel mit Estragon und Orangenschale

Spargel waschen und sorgfältig schälen, holzige Enden abschneiden und die Stangen schräg in 1–2 cm lange Stücke schneiden. Spargelstücke in einer Schüssel mit dem Salz vermischen und 2–3 Std. ziehen lassen, sodass Lake aus dem Spargel tritt.

Estragonblätter waschen, trocken tupfen und mit der Orangenschale zum Spargel geben, alles zusammen in ein sterilisiertes Einmachglas füllen und das Gemüse fest hineindrücken. Das Glas sollte groß genug sein, damit nach dem Befüllen noch ein Rand von mindestens 5 cm bleibt. Zum Fermentieren das Gemüse im Einmachglas beschweren, sodass es vollständig mit Lake bedeckt bleibt. Dazu eignet sich ein kleiner Teller oder ein mit Wasser gefülltes Marmeladenglas. Beides sollte in die Öffnung des Einmachglases passen. Hat sich nicht genug Lake gebildet, kann mit einer selbst hergestellten Lake aufgefüllt werden: Dazu 300 ml Wasser mit 1 TL Salz kurz aufkochen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Spargel 2-3 Tage bei Zimmertemperatur gären lassen. Er sollte in dieser Zeit nicht mit Sauerstoff in Kontakt kommen. Nach 2 Tagen kann man das Gemüse verkosten. Gefällt der Geschmack, ist es fertig. Ist es noch zu salzig oder hat es noch nicht genug Säure entwickelt, dann den Spargel erneut bedecken und noch einen oder mehrere Tage weiter gären lassen. Täglich probieren. Ist der gewünschte Geschmack erreicht, das Glas gut verschließen und im Kühlschrank lagern. Dort hält sich der Spargel mehrere Wochen.