Damhirschrückenfilet mit Sellerie-Kartoffel-Püree

Name: Damhirschrückenfilet mit Sellerie-Kartoffel-Püree
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 4 Portion(en)
Ingredients: 500 g Damwildrücken; 1 Teelöffel bunte Pfefferkörner (4 g); 200 g Schlagsahne; 200 ml Vollmilch; 2 Teelöffel Salz (10 g); 2 EL Trüffelöl (20 g); 25 g Zartbitter-Schokolade; 8 Stängel Schnittlauch (8 g); 25 g gehackte Haselnüsse; 500 g Suppengemüse; 500 g Knollensellerie; 250 g mehligkochende Kartoffel(n); 3 EL Bratöl (30 g); 1 EL Tomatenmark (15 g); 500 ml trockener Rotwein; 400 ml Rinderfond; 1 Teelöffel Wacholderbeeren (5 g)

Aufwand

30 Min. Vorbereitung

1 Std.
40 Min. Zubereitung

Zubereitung von: Damhirschrückenfilet mit Sellerie-Kartoffel-Püree

Gemüse und Fleisch vorbereiten

Wildfleisch aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und 30 Min. Raumtemperatur annehmen lassen. Währenddessen Suppengemüse waschen und in 1 cm große Stücke schneiden. Für das Püree Sellerie und Kartoffeln schälen und in 1,5 cm große Stücke schneiden.

Damwildrücken anbraten und garen

Backofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fleischstücke darin bei hoher Hitze rundherum je Seite 90 Sek. anbraten. Dann auf einen Gitterrost legen und auf mittlerer Schiene im Ofen 1 Std. garen, dabei alle 15 Min. wenden. Darunter ein Backblech einschieben, um auslaufenden Fleischsaft aufzufangen. Wenn Sie ein Bratenthermometer haben: Die Kerntemperatur sollte am Ende bei 65 °C liegen.

Bratensauce kochen

Für die Sauce Wacholderbeeren und Pfeffer in einem Mörser zerstoßen und beiseitestellen. 2 EL Öl in die Pfanne geben und das Suppengemüse darin 5 Min. rösten, dann Tomatenmark hinzugeben und 2 Min. mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und 10 Min. reduzieren. Rinderfond angießen, 1 TL Wacholder-Pfeffer-Mischung hinzugeben, einmal aufkochen und bei kleiner Hitze 30 Min. abgedeckt köcheln lassen.

Wenn Sie kein Wildgewürz bekommen: ½ TL schwarzen Pfeffer, 1/3 TL Koriandersamen, 6 Wacholderbeeren, 6 Pimentkörner, 3 Nelken, 1/3 TL Zimt, ½ TL Orangenschale und 1 TL Thymian im Mörser fein mahlen.

Püree zubereiten

Inzwischen Sellerie- und Kartoffelstücke mit Sahne, Milch und 1 TL Salz in einen ofenfesten Topf geben, aufkochen und bei mittlerer Hitze abgedeckt 15 Min. köcheln lassen, bis sie weich sind. Mit dem Pürierstab cremig pürieren und zum Schluss das Trüffelöl einrühren. Zum Warmhalten in den Ofen auf den Boden stellen.

Das Selleriepüree lässt sich auch mit Hafer-Cuisine statt Sahne kochen und alternativ zum Trüffelöl können Sie 1 EL Haselnussmus verwenden.

Sauce fertigstellen und Fleisch anrichten

Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf abgießen, 1 TL Salz hinzugeben und 10 Min. offen köcheln lassen, bis die Sauce auf ca. 1/3 reduziert und leicht angedickt ist. Inzwischen Schokolade fein hacken, Schnittlauch in Röllchen schneiden. Sauce vom Herd nehmen, Schokolade mit einem Schneebesen unterrühren. 1 TL Wildgewürz mit den Nüssen mischen und auf einen Teller verteilen. Fleischstücke aus dem Ofen nehmen und in der Nuss-Gewürz-Mischung wenden, dann schräg in 2 cm breite Stücke schneiden. Das Püree auf 4 Teller verteilen, etwas Bratensauce auf jeden Teller geben und das Wild darauf anrichten. Mit etwas Salz würzen und mit Schnittlauch garnieren.

Sauce fertig stellen und anrichten

Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf abgießen, 1 TL Salz hinzugeben und 10 Min. offen köcheln lassen, bis sie auf ca. 1/3 reduziert und leicht angedickt ist. Inzwischen Schokolade fein hacken, Schnittlauch in Röllchen schneiden. Sauce vom Herd nehmen, Schokolade mit einem Schneebesen unterrühren. 1 TL Wacholder-Pfeffer-Mischung mit den Nüssen mischen. Fleischstücke aus dem Ofen nehmen und darin wenden, dann schräg in 2 cm breite Stücke schneiden. Das Püree auf 4 Teller verteilen, etwas Bratensauce dazu geben und das Wild darauf anrichten. Mit Schnittlauch garnieren.

Unser Tipp:

Für eine vegetarische Alternative zum Wildfleisch schmeckt auch gebratener (Räucher-)Tofu. Dazu Tofu in Küchenpapier gut ausdrücken, einmal längs und quer in 4 Stücke teilen und in 1 EL Öl rundherum bei mittlerer Hitze 10 Min. kross braten, dann in der Nuss-Gewürz-Panade wälzen.