Bûche de Noël

30 g Zucker auf dem Boden eines großen Topfes verteilen und bei mittlerer Hitze ohne Rühren hellgelb karamellisieren. Karamell mit heißem Wasser ablöschen und aufkochen. Honig, Milch und Maronen hinzugeben und alles bei mittlerer Hitze unter Rühren 10 Min. einkochen lassen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Masse im Standmixer fein pürieren. Das Püree gegebenenfalls durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen, um es noch feiner zu bekommen, und vollständig abkühlen lassen.

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Eier trennen. Eiweiße mit Salz in einem hohen Rührbecher mit den Quirlen des Handrührgerätes in 1 Min. steif schlagen, dabei 25 g Zucker einrieseln lassen. Eigelbe in einer Schüssel mit 25 g Zucker und Vanillezucker mit den Quirlen des Handrührgerätes auf das vierfache Volumen aufschlagen, das dauert etwa 5 Min. Mehl, Stärke und Kakao in einer weiteren Schüssel sorgfältig miteinander vermengen. Durch ein feines Sieb auf die Eimasse sieben und mit einem Drittel des Eischnees unterrühren. Den übrigen Eischnee vorsichtig unterheben.

Den Biskuitteig gleichmäßig (etwa 1 cm dick) mit einer Palette auf das Backblech streichen und im Backofen auf der unteren Schiene 10–12 Min. backen, bis er goldgelb ist.

Inzwischen das Maronenpüree in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührgerätes kurz aufschlagen. Mascarpone mit einem Teigspatel unterheben.

Ein sauberes Küchentuch auf der Arbeitsfläche ausbreiten und mit Puderzucker bestäuben. Den Biskuitboden aus dem Ofen holen und auf das Tuch stürzen, sodass die Seite mit dem Backpapier oben liegt. Das Backpapier abziehen. Die trockenen Ränder des Teigbodens mit einem scharfen Messer dünn und gerade abschneiden. Biskuit mit Cognac (oder Zuckersirup) beträufeln. Maronencreme mit einer Palette gleichmäßig auf dem Boden verstreichen. Biskuit von der langen Seite mithilfe des Küchentuchs einrollen. Die Rolle in Frischhaltefolie wickeln und für 3 Std. in den Kühlschrank stellen.

Kurz vor Ende der Kühlzeit Kuvertüre fein hacken. Sahne, Butter und 50 g Zucker in einem Topf unter Rühren aufkochen, vom Herd nehmen und 1 Min. abkühlen lassen. Kuvertüre nach und nach unterrühren, bis sie sich aufgelöst hat und eine homogene Masse entstanden ist. Die Buttercreme im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen, sie sollte aber noch streichfähig sein.

Die Biskuitrolle aus dem Kühlschrank nehmen und aus der Folie wickeln. Mithilfe einer Palette die Schokoladenmasse rundherum gleichmäßig aufstreichen. Die Roulade erneut für 1 Std. im Kühlschrank kühl stellen. Vor dem Servieren den Kuchen mit restlichem Kakao bestäuben.