Ananas-Kokos-Muffins

Ei-Ersatz mit dem Mineralwasser in einer Rührschüssel mit einem Schneebesen gründlich verquirlen und 10 Min. quellen lassen. Die Ananasstücke in ein Sieb abgießen (den Saft auffangen und anderweitig verwenden), abtropfen lassen und klein würfeln. Die Limette heiß abwaschen, die Schale fein abreiben, gründlich mit der Frischecreme verrühren und die Creme abgedeckt kühl stellen.

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Mulden der Muffinform mit etwas Öl einpinseln. Mehl mit Backpulver, Zucker, Vanillezucker und Salz in einer Schüssel gründlich mischen. 100 ml Öl und Kokosdrink zu dem gequollenen Ei-Ersatz geben und mit den Quirlen des Handrührgerätes gründlich verrühren. Die Mehlmischung zugeben und kurz, aber gründlich unterrühren. Dann die Ananasstücke unterheben und den Teig auf die Muffinmulden verteilen, sodass sie zu zwei Dritteln gefüllt sind.

Die Muffins im vorgeheizten Ofen (Mitte) 18–20 Min. backen. Sobald an einem hineingesteckten Holzstäbchen kein Teig mehr kleben bleibt, die Muffins aus dem Ofen nehmen. 10 Min. in der Form abkühlen lassen, dann aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Die vorbereitete Creme aus dem Kühlschrank nehmen und auf die erkalteten Muffins streichen. Mit den Kokosflocken bestreuen und servieren.