Ananas-Kokos-Muffins

Name: Ananas-Kokos-Muffins
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h
Yield: 12 Stücke
Ingredients: 2 Teelöffel Ei-Ersatz (6 g); 1 Päckchen Vanillezucker (10 g); 1 Prise(n) Salz (0,05 g); 200 ml Kokosdrink; 30 g geröstete Kokoschips; 100 ml kohlensäurehaltiges Mineralwasser; 200 g Ananasstück(e) (Konserve); 1 Limette(n) (150 g); 150 g Frischecreme (vegan); 100 ml Bratöl; 250 g Weizenmehl Type 550; 2 Teelöffel Backpulver (6 g); 100 g Vollrohrzucker

Aufwand

30 Min. Vorbereitung

1 Std.
30 Min. Zubereitung

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Zubereitung von: Ananas-Kokos-Muffins

Ananascreme zubereiten

Ei-Ersatz mit dem Mineralwasser in einer Rührschüssel mit einem Schneebesen gründlich verquirlen und 10 Min. quellen lassen. Die Ananasstücke in ein Sieb abgießen (den Saft auffangen und anderweitig verwenden), abtropfen lassen und klein würfeln. Die Limette heiß abwaschen, die Schale fein abreiben, gründlich mit der Frischecreme verrühren und die Creme abgedeckt kühl stellen.

Backofen vorheizen, Muffinteig zubereiten

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Mulden der Muffinform mit etwas Öl einpinseln. Mehl mit Backpulver, Zucker, Vanillezucker und Salz in einer Schüssel gründlich mischen. 100 ml Öl und Kokosdrink zu dem gequollenen Ei-Ersatz geben und mit den Quirlen des Handrührgerätes gründlich verrühren. Die Mehlmischung zugeben und kurz, aber gründlich unterrühren. Dann die Ananasstücke unterheben und den Teig auf die Muffinmulden verteilen, sodass sie zu zwei Dritteln gefüllt sind.

Muffins backen

Die Muffins im vorgeheizten Ofen (Mitte) 18–20 Min. backen. Sobald an einem hineingesteckten Holzstäbchen kein Teig mehr kleben bleibt, die Muffins aus dem Ofen nehmen. 10 Min. in der Form abkühlen lassen, dann aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.