Tofu - was ist das und wie wird er hergestellt?
In China wird Tofu seit Jahrtausenden produziert. Von dort gelangte er vermutlich durch buddhistische Mönche nach Japan, wo er in Anpassung an die japanischen Bedürfnisse weiterentwickelt wurde. Über den kulturellen Austausch mit Ostasien und amerikanische Einflüsse kam Tofu nach Europa, wo er sich seit Jahren zunehmender Beliebtheit erfreut.
Tofu entsteht aus geronnener Sojamilch. Für das Ausfällen (Gerinnen) von Eiweiß aus der Sojamilch gibt es traditionell zwei unterschiedliche Methoden:
In China verwendete man für die Gerinnung gereinigten Gips (Calciumsulfat - shi-gao), der in den Bergen Chinas abgebaut wurde. In Japan wurde die Gerinnung mit einem Meerwasserauszug (Magnesiumchlorid - Nigari) erreicht. Später verwendeten die Japaner ebenfalls Calciumsulfat, teilweise in Verbindung mit Magnesiumchlorid. Unsere Tofuproduktion basiert auf der traditionellen chinesischen Herstellungsweise, die für die Gerinnung von Eiweiß das Calciumsulfat verwendet.
Sojabohnen werden gereinigt und über Nacht eingeweicht. Anschließend werden sie gemahlen und in Dampfdrucktöpfen aufgekocht. Nach dem Kochen werden die Schalen- und Faserstoffe ausgesiebt. Die so gewonnene Sojamilch wird mit dem Gerinnungsmittel versetzt und ausgemolkt. Die eiweißreiche Substanz wird so von der wässrigen Molke getrennt. Der verbleibende Eiweißkuchen wird abgepresst. Mit druckregulierbaren Pressstempeln lässt sich Einfluss auf die Konsistenz des Produktes nehmen. Nach dem Pressen wird der Tofu in Blöcke geschnitten und in frischem Wasser gekühlt.
Chinesischer Tofu hat eine eher feste Beschaffenheit. Er wird gerne angebraten und in die klassische Chinapfanne eingearbeitet. Japaner hingegen bevorzugen traditionell einen weicheren Tofu für den Verzehr in Suppen oder manchmal sogar eisgekühlt oder nur leicht angewärmt mit etwas Sojasoße. In Deutschland wird im Allgemeinen fester Tofu bevorzugt, der sich zum Braten, Frittieren oder als Beilage eignet.
