Backferment – was ist das?

Das Wort Backferment leitet sich vom lateinischen Wort Fermentum (Gärung) ab. Auf der Suche nach einem natürlichen Anstellgut (Starter) für Sauerteige stießen wir auf das in den 1920er-Jahren von Hugo Erbe entwickelte Backferment. Diese fast in Vergessenheit geratene Erfindung wurde im Getreidelabor des Forschungsringes für Biologisch-Dynamische Wirtschaftsweise in Darmstadt zur Praxisreife entwickelt. Wir verwenden in unserem Betrieb ein "Spezial-Backferment", das auf der Grundlage von Bienenhonig, Erbsenmehl, Weizen und Mais aus spontaner Gärung hergestellt wird. Das Erbsenmehl dient dabei den im Honig enthaltenen Nektarhefen als Nahrung. Um die Haltbarkeit zu gewährleisten, wird der so entstandene "Teig" schonend getrocknet, und man erhält das sogenannte Backferment Granulat. Die bei der spontanen Gärung vermehrten Mikroorganismen, Milchsäurebakterien und Nektarhefen befinden sich in diesem Granulat in einem Schlummerzustand und können durch erneute Zugabe von Mehl und Wasser wieder aktiviert werden. Man erhält auf diese Weise den sogenannten Grundansatz, der dann als Starter für Sauerteige dient. Die so entstehenden Sauerteige können nach weiterer Zugabe von Mehl und Wasser ohne Zusatz von Hefe zu milden Broten verbacken werden.

››› Jürgen Leichtfuß, strategischer Produktionsleiter der Kaiser Bio-Bäckerei