Warenkunde: Zimt

Zimt ist auch unter dem Namen Kaneel bekannt. Der Name leitet sich aus dem französischen cannelle (ursprünglich "Röhrchen") ab und verweist auf die Form des zusammengerollten Rindenstücks, das wir als Zimtstange kennen.

Das Gewürz hat eine lange Tradition: Zimt soll bereits 3.000 v. Chr. verwendet worden sein. Der portugiesische Seefahrer Vasco da Gama entdeckte Ceylon-Zimt 1497 auf der Insel Ceylon, dem heutigen Sri Lanka, und importierte ihn nach Europa. Der Stangenzimt wurde zu einem begehrten Luxus, bis ins 18. Jahrhundert zählte er zu den teuersten und kostbarsten Gewürzen. Einer der reichsten Männer der Geschichte benutzte daher Zimt zu einem drastischen symbolischen Akt: Um seinen Reichtum zu demonstrieren, verbrannte Kaufmann Anton Fugger 1530 die Schuldscheine Karls V. in dessen Anwesenheit in einem Feuer aus Zimtstangen. In Redensarten wurde Zimt ursprünglich synonym für Geld verwendet, später erlebte er einen negativen Bedeutungswandel – "zimtig" zu sein hieß dann so viel wie "Umstände machen".

Aroma aus der Rinde - so wird Zimt gewonnen

Zimt ist eines der wenigen Gewürze, das aus Rinde gewonnen wird. Genauer: aus der Rinde des immergrünen Zimtbaumes, Gattung Cinnamomum. Er stammt aus der Familie der Lorbeergewächse, hat dunkelgrüne, ovale Laubblätter, hellgelbe Blüten und tiefblaue Beeren. Es werden zwei verschiedene Zimtsorten angeboten:

• Cassia-Zimt stammt aus China und wird aus dem chinesischen Zimtbaum, dem Zimtkassie, gewonnen.
• Ceylon-Zimt stammt dagegen aus Sri Lanka, wird heute aber auch in anderen Ländern mit tropischem Klima, wie Madagaskar, angebaut.

Inhaltsstoffe von Zimt

Zimt besteht unter anderem aus folgenden Stoffen:

• Cumarin – ein Aromastoff im Zimt. Zu große Mengen dieses Stoffen können zu Leberschäden führen, weshalb für Zimt strenge Richtwerte gelten.
• Eugenol – gilt als ätherisches Öl, dem eine entzündungshemmende Wirkung nachgesagt wird
• Zimtaldehyd – das ist eines von mehreren Aromastoffen im Zimt, welches aus dem Zimtöl gewonnen wird

Herstellung von Zimt

Zur Herstellung von Zimt wird die Rinde des Zimtbaumes von den äußeren Schichten befreit. Die Rinde rollt sich beim Trocknen dann von selbst nach beiden Seiten zusammen. Je dünner die Rinde geschnitten wird, desto geringer ist die Ausbeute und umso feiner sind Aroma und Qualität. Bei Cassia-Zimtstangen wird eine relativ dicke Rindenschicht zu einer Zimtstange gerollt, Ceylon-Zimtstangen hingegen bestehen aus bis zu zehn dünnen, ineinandergeschobenen Innenrinden, die zu einer Stange gerollt sind und im Querschnitt einer angeschnittenen Zigarre ähneln.

Die Ceylon-Zimtrinde ist kostbarer als Cassia und im Aroma feiner und zurückhaltender, daher im Handel aber auch teurer. Cassia-Zimt ist im Geschmack kräftiger und leicht süßlich. Grund hierfür ist die unterschiedliche Zusammensetzung der Aromastoffe Eugenol und Cumarin: Ceylon-Zimt enthält vergleichsweise große Mengen an Eugenol. Cumarin lässt sich hier nur in Spuren nachweisen. Cassia-Zimt hat dagegen einen hohen Cumaringehalt, enthält aber praktisch kein Eugenol.

Kochen mit Zimt

Beim Kochen mit Zimt sollte man darauf achten, den Zimt erst zum Schluss dazuzugeben, sonst wird er bitter. Stangenzimt darf ein wenig mitgekocht werden, sollte anschließend aber aus der Speise entfernt werden, sonst wird sie ebenfalls bitter.

Lagerung von Zimt

Werden Zimtstangen dunkel und trocken gelagert, behalten sie ihr Aroma gut drei Jahre lang. Das Gleiche gilt für Zimtpulver – es sollte am besten in einem lichtundurchlässigen Gefäß aufbewahrt werden, um sein Aroma lange zu behalten.