Warenkunde: Bio-Wurst

"Höret, was ich euch sage, ihr edelmütigen Freier! Hier sind Ziegenmagen, mit Fett und Blute gefüllet, die wir zum Abendschmaus auf glühende Kohlen geleget. Wer nun am tapfersten kämpft, und seinen Gegner besieget; Dieser wähle sich selbst die beste der bratenden Würste." – So steht es in der Odyssee, dem griechischen Dichter Homer zugeordnet und auf die Zeit um 700 vor Christus datiert. Doch schon mindestens 2.000 Jahre zuvor wurde Wurst auf Malereien und Zeichnungen in Ägypten, Syrien und China verewigt. Man schließt daraus, dass sie zu den ältesten verarbeiteten Lebensmitteln der Mensch­heit gehört. Ursprünglich mit dem Ziel hergestellt, frisches Fleisch haltbar zu machen, wurde das "Gemenge" wohl schnell zu ­einer Delikatesse. Die ersten deutschen Überlieferungen stammen aus dem elften / zwölften Jahrhundert; der Beruf des Metzgers entstand im Mittelalter.

Kein Wunder also: Viele Jahrtausende bereits begleitet Wurst den Menschen, unzählige Rezepturen und Sorten sind entstanden – Regeln und Verordnungen mussten her. Hier­zulande sind es unter anderem die 68 Seiten umfassenden "Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse". Sie ­unterteilen die Wurstwaren in drei Gruppen.

Roh-, Brüh- und Kochwurst

Das Wort "Wurst" kommt vermutlich aus dem Indogermanischen und bedeutet so viel wie "vermengen". Die Grundzutaten sind Fleisch, Salz und Gewürze. Anhand dieser und weiterer Zutaten sowie ihrer unterschiedlichen Verarbeitung wird unterschieden in:

Rohwurst

Der Name sagt es schon: Rohwürste werden nicht erhitzt. Stattdessen wird ihr Zusammenspiel aus zerkleinertem Fleisch, Speck und Co. gepökelt, geräuchert oder luftgetrocknet. Der daraus resultierende niedrige Wassergehalt sorgt für die lange Haltbarkeit der Würste, auch als Dauerwurst gehandelt. An die 500 Sorten gibt es. Diese unterteilen sich in streichfähige Vertreter wie Mett- und Teewurst oder aber schnittfeste Rohwürste, deren prominenteste Beispiele wohl die Cervelatwurst und Salami sind. Doch es gibt auch Rohwürste mit einer sehr kurzen Haltbarkeit. Ihre Zutaten werden zwar roh verarbeitet, doch verzehrt werden sie nur im gegarten Zustand, bestenfalls gegrillt, wie diese beiden berühmten Beispiele: Thüringer Bratwurst und italienische Salsiccia.

Brühwurst

Auch für Brühwürste ist ungekochtes Fleisch die Basis. Dieses wird mit Fett, Gewürzen und eventuell ­weiteren Zutaten vermengt, zerkleinert und in Därme oder ähnliches gefüllt. Danach erst wird gebrüht. Das Ergebnis: Lyoner, Schinkenwurst, aber auch Bockwurst, Wiener und Co. Das Typische für viele dieser Brühwürste – es gibt immerhin an die 800 Sorten – ist ihre oft feine Konsistenz. Dafür wird das Fleisch gekuttert (stark zerkleinert) und mit Wasser vermengt, oft unter Zusatz von Hilfsstoffen wie Phosphat oder Milcheiweiß. Die klassische Rostbratwurst ist im Übrigen auch eine Brühwurst.

Kochwurst

Gekochte oder gebrühte Fleischteile sowie ­Innereien sind die Basis für diese dritte Gruppe. In Hüllen, beispielsweise Darm, abgefüllt, werden diese Würste ein weiteres Mal gekocht. Man kennt etwa 350 Sorten, darunter streichfähige wie Gänseleberpastete oder Leberwurst. Auch Blutwurst und Sülzen gehören zu den Kochwürsten, ebenso regionale Spezialitäten wie der norddeutsche Pinkel oder der Pfälzer Saumagen.

Das Fleisch für Bio-Wurst stammt von Betrieben, die mindestens nach den Vorgaben der EG-Bio-Verordnung wirtschaften. Im Vergleich zu konventionellen Betrieben heißt das: Die Tiere haben mehr Platz im Stall, bekommen Auslauf im Freien, werden mit Bio-Futter ernährt und im Krankheitsfall vorrangig mit natur­heilkundlichen Arzneimitteln behandelt. Geschlachtet werden die Tiere in bio-zertifizierten Betrieben. Und weiter? Auch in der Verarbeitung gibt es Unterschiede zwischen konventioneller Wurst und Bio-Ware. So darf beispielsweise kein Phosphat als Kutterhilfsmittel in der Brühwurst-Herstellung eingesetzt werden. Auch sind Glutamat und naturidentische Aromen grundsätzlich tabu. Nitritpökelsalz – ein Zusatzstoff, der für die Haltbarkeit und die von vielen Verbrauchern bevorzugte rosa Farbe der Wurst verantwortlich ist – erlaubt die EG-­Bio-Verordnung nur in geringen Mengen. Einige Bio-Anbauverbände gehen da weiter: Demeter, Bioland und Gäa verbieten den nicht unumstrittenen Stoff ganz. 

Ansichtssache. Denn ein Schwein besteht nicht nur aus Lende und Keule, die Pute nicht nur aus ihrer Brust; auch weniger "edle" Teile ­fallen bei der Schlachtung an. So der Speck, das Blut oder die Gelatine der Knochen – seit jeher wichtige Zutaten in der Wurstherstellung. Die Food-Bewegung "Nose to Tail" (deutsch: Nase bis Schwanz) mahnt, dass wir es den getöteten Tieren schuldig sind, sie auch in ihrer Gänze zu verwerten. Denn leider sind Ochsenschwanzsuppe, Schweinskopfsülze oder Leberknödel – ehemals klassische Hausmannskost – heute eine Seltenheit in deutschen Küchen oder auf der Restaurantkarte geworden.