Warenkunde: Vanille

Vanille, auch bekannt als "Die Königin der Gewürze", hat einen warmen, süßen Duft und ein intensives Aroma. Die schwarzbraunen, biegsamen und flachen Vanilleschoten sind etwa 20 Zentimeter lang. Sie sind die fermentierten Kapselfrüchte der Vanillepflanze, einer zartgelb blühenden Kletterorchidee. Es gibt etwa 110 verschiedene Arten der Gattung Vanilla, 15 von ihnen liefern die aromatischen Kapseln. Die wichtigste Art zur Erzeugung des Vanillegewürzes ist die Gewürzvanille, Vanilla planifolia.

Ihren Ursprung hat Vanille in Mexiko. Dort schätzte man das Gewürz als cacixanatl (aztekisch für "tiefgründige Blume") schon lange bevor die Spanier 1519 Mexiko eroberten. Vanille galt als Kostbarkeit, sie wurde sogar als Zahlungsmittel genutzt. Von Mexiko aus fand das Gewürz als "Vanille", in Anlehnung an das spanische Wort vaina ("Schötchen"), seinen Weg über Spanien nach Europa. Es war ein Luxusgut, auf das Spanien das Monopol hatte: Auf die illegale Ausfuhr der Vanillepflanze stand die Todesstrafe.

Während der mexikanischen Unabhängigkeitsbewegung ab 1810 kamen Stecklinge der Pflanze nach Antwerpen und Paris. Die Niederländer pflanzten Vanille in ihren Kolonien auf Java, die Franzosen auf La Réunion, die damals Île Bourbon hieß und namensgebend für Bourbonvanille war. Da die mexikanischen Bestäuber wie die Biene Melipona oder der Kolibri fehlten, musste in den neuen Anbaugebieten künstlich bestäubt werden. Seit Anfang des 20. Jahrhunderts wird Vanille hauptsächlich auf Madagaskar angebaut.

Bourbon-Vanilleschoten – Warum haben sie einen zarten weißen Belag?
Die Vanilleschote, die „Königin der Gewürze“, ist die Frucht der gelbblühenden Orchidee Vanille. Eine der vielen aromagebenden Komponenten der Vanilleschote ist das Vanillin. Es kann beim Trocknen in Form kleiner weißer „Nadeln“ auskristallisieren. So entsteht der typische feine Belag, der ein besonderes Merkmal der Bourbon-Vanilleschoten darstellt.

Die aufwendige Gewinnung von Vanille braucht Geduld. Bis die Pflanze zum ersten Mal Früchte trägt, dauert es vier Jahre. Die Kletterorchidee wächst an Bäumen und Pfählen empor, ihre Ranken müssen regelmäßig beschnitten werden, damit die Vanille nicht zu stark wuchert. Einige Wochen lang ist Blütezeit – aber nur wenige Stunden am Vormittag blüht die Orchidee. In dieser kurzen Zeitspanne muss sie mit einem Bambusstäbchen künstlich bestäubt werden. Etwa ein halbes Jahr später werden die fast noch grünen Schoten kurz vor der Reife geerntet.

In diesem Zustand haben die Früchte noch nicht das charakteristische Aroma und den Geschmack. Erst die sogenannte Schwarzbräunung macht Vanille zu dem hocharomatischen Gewürz. Es ist ein zeit- und arbeitsintensives Verfahren, bei dem die Kapselfrüchte heißwasser- oder wasserdampfbehandelt werden. Die anschließende Fermentation erfolgt in luftdichten Behältern, bis die Fruchtkapseln zu den bekannten schwarzbraunen Vanillestangen schrumpfen und sich feine Glukosenadeln aus­kristallisieren. Die ungleichmäßig auf der Schotenoberfläche verteilten Kristalle sind ein Qualitätsmerkmal. Der gesamte Prozess der Schwarzbräunung kann bis zu vier Wochen dauern. Während die Früchte trocknen und fermentieren, entsteht der Hauptaromastoff der Vanille: Vanillin.

Darüber hinaus sorgen 50 weitere Aromastoffe und mehr als 130 chemische Verbindungen für den einzigartigen Geschmack der Naturvanille. Künstlich hergestelltes Vanillin kann dies nicht bieten und ist daher keine echte Alternative zur Naturvanille.
Vanilleschoten von hoher Qualität sind wie erwähnt erkennbar an feinen weißen Kristallen auf der Oberfläche und ihrer Biegsamkeit. Sie sind in kleinen Glasröhrchen erhältlich, in denen sie auch weiterhin luftdicht und trocken gelagert werden sollten, da sie schnell Fremdaromen aufnehmen.

 

Der Einsatz von Vanille in Rezepten

Vanille gibt Süßspeisen und süßen Backwaren ein intensives Aroma: Crème brûlée, Vanillecreme und -pudding, Bayerische Creme, Vanilleeis, Vanillekipferl und vieles mehr. Aber auch bei der Zubereitung von Fisch oder Salatdressings verleiht Vanille den Gerichten eine köstliche Note.

Man kann die Vanilleschote entweder als Ganzes oder nur das Vanillemark verwenden. Das Vanillemark erhält man, indem die Schote der Länge nach aufgeschnitten und das ölige Mark sowie die Samen mit dem Messer oder einem Löffel herausgekratzt werden. Die Samen umgebende ölige schwarze Flüssigkeit enthält den Großteil der Aromen und des Geschmacks. Aber auch die vom Mark befreite Schote kann weiterverwendet werden: zum Beispiel für Vanillezucker oder Vanillesalz.