Tomatensorten: Die Vielfalt der Tomaten kennenlernen

Die Früchte der Tomatenpflanzen (Solanum lycopersicum) unterscheiden sich in vielerlei Aspekten. Sie gibt es in den abwechslungsreichsten Farben, Größen, Formen und Geschmäckern. Das Sortenregister des Bundessortenamts zeichnet Tausende verschiedene Tomatensorten, welche übrigens Teil der Nachtschattengewächse (Solanaceae, Solanum) sind, aus. Aber warum ist die Vielfalt so groß?

Die Gründe hierfür sind divers. Denn die breite Palette an Sorten hat sich über eine Vielzahl von Jahren entwickelt. Nachdem die Ur-Tomate im 15. Jahrhundert aus Mittel- und Südamerika nach Europa eingeführt worden war, wurden die Tomatenpflanzen und ihre Früchte an die Wünsche der Verbraucher angepasst. Durch die Züchtung eignen sich einige Sorten beispielsweise besser zum Einkochen und andere besser für den rohen Verzehr.

Die natürlichen Gegebenheiten bilden einen weiteren Grund. So haben sich die Pflanzen über Jahrhunderte hinweg an die Natur angepasst. Da Tomatenpflanzen seit geraumer Zeit in Europa, Nord- und Südamerika sowie Asien angebaut wurden, sind diese sehr vielfältig. Dennoch werden in Supermärkten meist nur bestimmte Sorten angeboten, die beispielsweise samenfest oder besonders resistent gegen Krankheiten wie die Braunfäule sind. 

Tomaten werden in verschiedene Typen und Sorten unterteilt. Der Tomatentyp fasst verschiedene Sorten zusammen, wobei insbesondere die Pflanze und ihr Wachstum betrachtet werden. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Stabtomaten sowie Busch- beziehungsweise Strauchtomaten. Während die Pflanzen der Stabtomaten länglich in die Höhe wachsen, wachsen die Pflanzen der Buschtomaten verwinkelt in die Breite.

Die einzelnen Tomatensorten unterscheiden sich weiter in Form, Farbe sowie Fruchtfleisch und Geschmack. Auch diese werden in Gruppen zusammengefasst wie beispielsweise die Flaschentomaten mit der Sorte San Marzano oder die Rispentomaten mit den Cocktailtomaten.

Damit Sie richtige Wahl treffen, stellen wir Ihnen im Folgenden eine Selektion der beliebtesten Tomatensorten vor und zeigen Ihnen, wie Sie diese am besten verarbeiten.

Fleischtomaten gehören zu den Riesen unter den Tomaten. Sie besitzen eine lange Reifezeit, durch welche sie besonders viel Sonne und Nährstoffe aufnehmen. Deswegen sind die Früchte besonders aromatisch. Neben ihrer Größe gehören zu ihren besonderen Kennzeichen die dicken, gerippten Fleischwände und ein geringerer Saft- und Samenanteil. Durch den hohen Fleischanteil fallen diese Sorten beim Kochen nicht zusammen. Dadurch eignen sie sich äußerst gut zum Füllen mit schmackhaften Cremes oder zum Grillen.

In deutschen Supermärkten finden Sie häufig die Stabtomaten Saint Pierre und Berner Rose. Andere Sorten wie die sogenannte Ochsenherz-Tomate, welche durch die Form und Größe tatsächlich an das Herz eines Ochsens erinnert, werden nur selten in deutschen Supermärkten verkauft. Übrigens, neben einer Reihe von verschiedenen Rottönen gibt es die fleischige Variante der Tomate auch in den Farben Gelb, Orange oder sogar in Grün.

Die Rispentomaten gehören zu den Busch- und Strauchtomaten und fassen verschiedene Tomatensorten wie die Datteltomaten, Cocktailtomaten und andere kleinere Tomaten zusammen. Das Besondere an diesen Sorten ist, dass sie an einer sogenannten Rispe ausreifen. Auch im Supermarkt werden sie an diesem Stiel verkauft. Der Begriff Rispentomate beschreibt somit weniger eine Sorte als vielmehr die Art und Weise, wie die Früchte an der Pflanze reifen. 

Durch die lange Reifezeit an der Rispe sind diese Tomaten meist besonders geschmacksintensiv, säurearm und zudem fruchtiger als andere Sorten. Die feste Schale sorgt für einen knackigen Biss. Deswegen werden sie oft als Snack zwischendurch genutzt. In einem Salat können die Tomaten für reichlich Abwechslung sorgen, aber auch in Aufläufen, auf Pizza oder als Brotbelag sind sie ein echter Klassiker. Auch bei Kindern sind die süßen kleinen roten Murmeln beliebt. Durch ihren Geschmack sowie dem geringen Wassergehalt eignet sich diese Sorte besonders gut für das Trocknen, auch Dörren genannt. 

Ein bekannter Vertreter sind die Cocktailtomaten. Auch die Datteltomaten zählen zu den Rispentomaten und bestechen durch ihre etwas längliche Form. Cherrytomaten (Kirschtomaten) gehören zu den kleinsten Rispentomaten und sind ungefähr so groß wie Murmeln. 

Die Salattomate gehört zu den Stabtomaten und ist eine der am weitesten verbreiteten Tomatensorten. Da die meisten Früchte eine besonders runde Form besitzen, sind diese auch als Rundtomate bekannt. Geläufige Sorten der Salattomaten sind die aromatische Hellfrucht und Ruthje.

Wie durch den Namen bereits hervorgeht, glänzen diese Früchte besonders stark im Salat und beim rohen Verzehr, das heißt ohne eine weitere Verarbeitung. Sie besitzen eine dünne Schale und ein festeres Fruchtfleisch, weswegen sie beim Schneiden nicht zerfallen. Diese Sorte weist zudem einen höheren Gehalt an Flüssigkeit auf, welcher den besonders frischen Geschmack bewirkt. Die Hellfrucht und andere Sorten eignen sich ebenfalls für Dips.

Im Gegensatz zur Fleischtomate eignen sich Salattomaten aufgrund ihres hohen Saftgehaltes nicht zum Grillen, Füllen oder Trocknen. Sie können jedoch hervorragend zum Schmoren im eigenen Saft verwendet werden.

Die Flaschentomaten, auch Eiertomaten genannt, zeichnen sich durch ihre besondere Form aus. Die Früchte sind nämlich leicht länglich und oval geformt, jedoch variieren sie je nach Tomatensorte in der Größe erheblich. Sie sind auch unter dem Begriff Pflaumentomaten bekannt. 

Die Flaschentomaten überzeugen durch einen besonders raffinierten Geschmack mit einer leicht süßlichen Note. Diese Nuance wird durch das Kochen der Frucht verstärkt, weswegen diese Tomatensorte im Supermarkt oftmals schon als Tomatenmark oder -soße weiterverarbeitet ist. Außerdem weist die Sorte eine besonders hohe Lagerfähigkeit auf, weswegen sie sich auch für das Einkochen oder dem Trocknen zuhause eignet.

Bekannte Sorten dieser Art sind die San Marzano-Tomaten und die San Roma-Tomaten. Diese Klassiker sind insbesondere in Italien beliebt.

Die heutigen Tomatensorten stammen von den ursprünglichen Tomaten ab, die im 15. Jahrhundert aus Süd- und Mittelamerika eingeführt wurden. Die Sorten, welche unter dem Stichwort „wilde Tomaten“ fallen, bezeichnen diese urtypischen Tomatenpflanzen und wurden durch keine Züchtung beeinflusst. Züchtungen, die der Ur-Tomate sehr ähnlich sind, werden jedoch ebenfalls als Wildtomaten bezeichnet.

Wildtomaten sind meist so klein wie eine Murmel, vielfarbig und abwechslungsreich im Geschmack. Dadurch eignet sich die wilde Variante der Tomate besonders gut als Eye-Catcher im Salat oder als farbige Antipasti. Auch als frischer Snack zwischendurch sind diese Sorten beliebt. Zum Füllen sind sie meist zu klein, weswegen sie sich hierfür nicht eignen.

Die Wildtomaten gewinnen seit einiger Zeit an Beliebtheit, weswegen sie immer häufiger auf dem Markt zu finden sind. Dort sammeln sich Sorten aus den verschiedensten Regionen der Welt wie beispielsweise Nordamerika, Europa oder Asien. Aufgrund der verschiedenen natürlichen Gegebenheiten variieren die Pflanzen sowie die Früchte stark.

Zu den Wildtomaten zählen die Sorten Green Zebra, Tigerella, Rote Murmel, Snowberry und viele weitere.

Alte Tomatensorten beschreiben Tomatenpflanzen, welche seit einer längeren Zeit bestehen. Nach der Einfuhr von Tomaten erfuhren sie regionalspezifische Züchtungen, wodurch größere Unterschiede zwischen den Sorten bestehen. Aufgrund der Züchtung und den daraus resultierenden Merkmalen sind diese nicht mit Wildtomaten gleichzusetzen. Dennoch umfassen die alten Tomatensorten, wie die Wildtomaten, sowohl Busch- als auch Stabtomaten.

Alte Tomatensorten variieren untereinander im Geschmack sowie im Aussehen stark. So sind sie in verschiedenen Größen, auffallenden Farben sowie Geschmäckern zu finden. Die Sorten tragen klangvolle Namen wie Goldene Königin, Marmande oder Kremser Perle.

In Supermärkten sind die alten Tomatensorten nicht zu finden, da sie sich nach heutigen Maßstäben nicht für den kommerziellen Anbau eignen. Aufgrund ihrer Einzigartigkeit erleben sie jedoch ein Wiederaufleben in den heimischen Gärten und Küchen.

In unserem Beitrag zur Herkunft der Tomaten und ihrer Entwicklung zum Klassiker der europäischen Küchen können Sie weitere Hintergrundinformationen lesen.

Um die reifen Tomaten so lange wie möglich zu genießen, müssen die prallen Früchte richtig gelagert werden. Egal ob Cocktailtomate oder San Marzano, Tomaten sind empfindlich gegenüber Kälte. Deswegen sollten sie keinesfalls im Kühlschrank aufbewahrt werden. Eine Temperatur zwischen 12 und 16° Celsius eignet sich ideal. Darüber hinaus bevorzugen die Tomaten einen lichtgeschützten Ort. 
Mehr zur richtigen Lagerung und worauf Sie achten müssen, erfahren Sie in unserem Ratgeber zur Haltbarkeit und Aufbewahrung von Tomaten.