Warenkunde: Suppenwürze

Suppe begleitet den Menschen seit Urzeiten und hat dabei interessanterweise immer wieder sehr unterschiedliche Rollen eingenommen: vom "Arme-Leute-Essen" über Krankenkost bis hin zur Eröffnung eines Mehr-Gänge-Menüs in der Haute Cuisine. Außerdem hat kaum eine Speise eine solch emotionale Bedeutung: Suppe steht für Wärme und Geborgenheit, Traditionen, Großmutters Rezeptschatz und Kindheitserinnerungen.

Ob Fertigsuppe, Brühwürfel oder selbst gekocht: Ohne Gewürze kommt keine Suppe aus. Drei besonders wichtige stellen wir hier vor.

Lorbeer

Die Geschichten um den Lorbeer sind einfach zu schön, um sie unerwähnt zu lassen: Schon in der griechischen Mythologie kommt der immergrüne Strauch vor. So heißt es, dass die schöne Daphne sich dem allzu stürmischen Begehren des Apollon kaum erwehren konnte. Sie verwandelte sich zum Schutz in einen Lorbeerstrauch. Als Zeichen seines Kummers und um die Geliebte immer bei sich zu tragen, trug der Sohn des Zeus von da an einen Lorbeerkranz auf dem Kopf. Später war Lorbeer Schmuck für Feldherren, römische Kaiser und sportliche Sieger. Und noch heute ist die höchste deutsche Sportauszeichnung das "Silberne Lorbeerblatt".

Doch es wäre frevelhaft, wenn Lorbeer lediglich als Kopfschmuck und der Ehrung dienen würde. Dazu ist seine ­Würzkraft zu gewaltig. Denn in seinen Blättern, die im frischen Zustand dunkelgrün glänzen und aromatisch duften, steckt ein großes Spektrum an ätherischen Ölen und anderen Geschmackskomponenten. Sie sorgen für den würzigen, etwas pinienartigen und ganz leicht auch an Eukalyptus erinnernden Geschmack. Mit seiner dezent bitteren Note ist Lorbeer Bestandteil des Bouquet garni, eines kleinen Kräuterstraußes, den man als Würze zu Suppen und Saucen gibt. Ob frisch oder getrocknet: Lorbeer gibt seinen Geschmack nur allmählich ab und eignet sich daher vor allem für Gerichte mit langer Garzeit, also Eintöpfe, Braten oder Ragouts.

Um diese kleine Nuss wurde über Jahrhunderte hinweg erbittert und blutig gekämpft. Ihre Heimat liegt auf einer Inselgruppe zwischen Indischem und Pazifischem Ozean. Nur dort wuchs das Gewürz, welches seit etwa dem 14. Jahrhundert auch in Europa sehr begehrt war. Die damaligen Welthandelsmächte taten alles, um das Monopol für die Muskatnuss zu erlangen. Heute steht der mitunter bis zu 15 Meter hohe Muskatbaum auch auf Mauritius und der Insel Grenada. Im Übrigen ist es in botanischem Sinne nicht die Nuss, die als Gewürz verwendet wird, sondern der Samen. Dieser ist hart, fast holzig und stark aromatisch. Verantwortlich dafür sind ätherische Öle, unter anderem das Myristicin – ein Inhaltsstoff, der in hohen Dosen auch zu Halluzinationen, Bewusstseinsstörungen und gesundheitlichen Schäden führen kann. Gemeint sind aber Mengen, die man als Gewürz nicht einsetzen würde (man spricht von mehr als einer halben Nuss). Muskat verfeinert Suppen, passt zu den meisten Kartoffelgerichten und ist ein Muss für die Béchamel-Sauce. Auch so manchem Gemüse gibt das charakteristische Gewürz eine besondere Note, allen voran Blumen- und Rosenkohl sowie Spinat. Wichtig: Das Aroma der Muskatnuss verliert sich schnell, daher am besten frisch gerieben verwenden.

In Brühwürfeln findet man häufig Macis, die Muskatblüte. Auch hier ist wieder eine botanische Richtigstellung nötig: Macis ist nicht die Blüte des Baumes, sondern der Mantel, der die Muskat"nuss" umgibt. Der Geschmack beider Gewürze ist beinahe identisch.

Ist geschmacklich von starker Dominanz und sollte nicht allzu verschwenderisch verwendet werden. Die ätherischen Öle und Bitterstoffe stecken in allen Pflanzenteilen: Wurzel, Stängel, Samen und Blätter. Heute finden vor allem Letztere in der Küche Verwendung. In ihrer Form ähneln sie der glatten Petersilie, geschmacklich erinnern Liebstöckelblätter an Sellerie. Um die Namensherkunft zu klären, sind viele Ansätze denkbar. Einer wäre der vor allem im Mittel­alter verbreitete Glaube, dass man mit dem Geruch von Liebstöckel das Interesse des anderen Geschlechtes wecken könne.
Da wir schon einmal beim Namen sind: Maggikraut ist ein häufiges Synonym für Liebstöckel. Und tatsächlich erinnert die 1881 von Julius Maggi erfundene Würzsauce an das altertümliche Gewürz. Liebstöckel selbst ist aber, entgegen so manch hartnäckiger Gerüchte, nicht enthalten.

Liebstöckel passt zu Gemüsebrühe und Eintopf, zu Fleisch (vor allem Lamm), zu Gemüse- und Pilzgerichten oder herzhaft gewürzten Quarkspeisen.