Warenkunde: Süßungsmittel-Alternativen

Dieses Süßungsmittel wird aus der in Mexiko beheimateten Agavenpflanze gewonnen. Ihre spitzen, langen Blätter werden abgetrennt und das "Herz" der Agave geerntet. Dieses wird zerkleinert und gepresst, der Saft schonend eingekocht. Im Zuckerspektrum überwiegt die Fruktose, was dem Agavendicksaft eine hohe Süßkraft verleiht. Dabei hat er einen sehr dezenten, fast neutralen Eigengeschmack und ist perfekt im Obstsalat, Fruchtjoghurt oder Dessert.

Seine gute Löslichkeit macht ihn auch zu einem idealen Süßungsmittel für Kaffee, Tee und andere Getränke. Etwas seltener im Handel ist dunkler Agavendicksaft. Er schmeckt intensiver als die helle Variante und hat eine leicht karamellige Note.

Im Stamm des nordamerikanischen Ahornbaumes fließt ein zuckriger Saft, den man durch kleine Bohrlöcher gewinnt und anschließend einkocht. Seine Qualität wird in Graden angegeben:

• Grad A ist der erste Saft der Ernte, sein Sirup hell, klar und mild im Geschmack.
• Grad C fließt später aus dem Baum, ist dunkler und kräftiger im Aroma.

Ob Grad A oder C – Ahornsirup hat einen karamelligen Geschmack mit dezenter Süße. In Kanada und den USA gehört er auf Waffeln und Pfannkuchen, schmeckt aber auch hervorragend im Salatdressing oder in pikanten Saucen.

Basis für diesen Sirup sind entsteinte Datteln, die in Wasser eingeweicht werden. Das von Natur aus aromatisch-süße Fruchtfleisch wird gepresst, der gewonnene Saft eingekocht. So entsteht ein dunkler Sirup mit kräftigem Aroma. Neben seiner Süße bringt er vor allem fruchtige und malzige Noten mit sich.

Dattelsirup eignet sich hervorragend zum Abrunden pikanter Speisen und schmeckt – auch aufgrund seiner guten Löslichkeit – in Smoothies und anderen Getränken.

Die Namen könnten in die Irre führen, denn keiner von beiden schmeckt nach Kokos. Schließlich werden sie nicht aus dem Fruchtfleisch der Kokosnuss, sondern dem Blütennektar der Palme gewonnen. Was viel Handarbeit bedeutet: Zweimal täglich klettern die Erntehelfer hinauf, um die Blütenstände anzuschneiden und den langsam fließenden Saft aufzufangen. Dieser wird gereinigt und eingekocht.

Das Ergebnis ist ein Sirup mit sehr dunkler Farbe und karamelliger Süße, die leicht an Malz erinnert. Ähnlich wie beim Kokosblütenzucker, der aus dem kristallisierten, fein vermahlenen Sirup gewonnen wird.

Reissirup zählt in Asien zu den ältesten Süßungsmitteln. Seine Herstellung ist einfach: Reis wird gemahlen, gekocht und fermentiert. Die hier wirkenden Enzyme spalten die Reisstärke in kleinere, süß schmeckende Zuckermoleküle auf. Das Besondere: Fruchtzucker ist praktisch nicht enthalten. Reissirup hat einen feinen Geschmack mit milder Süße und nussiger Note.

So kann er ähnlich wie Honig als Brotaufstrich verwendet werden, auch gilt er als perfekte Starthilfe für einen Hefeteig.