Warenkunde: Spargel

Heimisch ist der edle Langwüchsige von Mittel- über Südeuropa bis Mittelasien. Den ältesten Nachweis für den Genuss von Spargel – und zwar in Ägypten – konnten Archäologen auf circa 3.000 vor Christi Geburt datieren. Die botanischen Lehrbücher zählen die Gattung Spargel zu den Staudengewächsen. Weltweit kennt man etwa 130 Spargelarten. Asparagus officinalis ist die einzige Art, die als Gemüse angebaut wird. Daneben finden einige Spargelarten als Zierpflanzen Anklang. Als Geophyt, also „Erdpflanze«, hat Spargel einen unterirdisch wachsenden Spross. Die daran befindlichen Wurzeln reichen bis zu drei Meter in die Tiefe. Es sind die Spargeltriebe, die wir als Gemüse verzehren. Lässt man sie jedoch wachsen, entsteht eine bis zu eineinhalb Meter hohe Staude mit dichtem Grün.

Weißer oder violetter Spargel – wo liegt die Unterschied?
Im Gemüseangebot kennen wir Spargel als weißen Bleichspargel mit heller oder violetter Spitze sowie als grünen Spargel. Dahinter stecken nicht unterschiedliche Sorten, sondern ein ganz einfaches Prinzip: Weiße Spargelstangen werden geerntet, sobald sie den Boden durchbrechen. Violett wird die Spitze, wenn sie bereits etwas Sonnenlicht abbekommen hat. Grüner Spargel hingegen darf ordentlich Sonne tanken, Photosynthese betreiben und so seine charakteristische Farbe entwickeln, bevor er geerntet wird.

Der Anbau von Spargel
Am wohlsten fühlen sich Spargelpflanzen auf leichten, sandigen Böden, die viel Wärme speichern können. Bleichspargel wächst unter den für hiesige Spargelfelder typischen Erddämmen. Es erfordert geübte Hände, um die zarten Stangen rasch, aber sanft mit dem knapp 50 Zentimeter langen Spargelstecher zu ernten. Grünspargel wächst hingegen ebenerdig. Die Stangen werden geerntet, wenn sie etwa 20 bis 25 Zentimeter oberhalb der Erde gewachsen sind – mit einem gezielten Schnitt direkt über dem Boden. Etwa Mitte April durchbrechen die ersten Triebe hierzulande die Erde – dann geht auch die Ernte los. Und exakt am 24. Juni, am Johannistag, endet jedes Jahr die Spargelsaison, so die Bauernregel. Dann haben die Pflanzen noch ausreichend Zeit, um auszuwachsen und reichlich Sonnenenergie für die nächste Saison zu speichern, bevor es Herbst wird und sich die Spargelstauden wieder unter die Erde verkriechen.

Eine sanfte Behandlung wünscht sich das edle Gemüse auch nach der Ernte: Spargel am besten so frisch wie möglich genießen. Im Gemüsefach des Kühlschranks lässt sich die bleiche Variante ungeschält und in ein feuchtes Tuch eingewickelt etwa zwei bis drei Tage lagern. Grüner Spargel wartet am geduldigsten, wenn er aufrecht im Wasserbad steht. Ein Tipp für Spargelgenuss bis in den Winter hinein: Gewaschen und geschält kann man helle und grüne Stangen auch maximal acht Monate lang einfrieren – anschließend ohne vorheriges Auftauen zubereiten.

Das Schälen ist vor allem bei Bleichspargel die Königsdisziplin: Ideales Werkzeug ist ein Sparschäler. Der wird direkt unterm Spargelkopf angesetzt und bis nach unten durchgezogen. Meist sind die Enden der Spargelstangen etwas holziger – hier darf ruhig mehr Kraft auf das Schälwerkzeug ausgeübt werden. Die unteren Stangenenden abschneiden – je trockener diese sind, desto großzügiger darf das Messer angesetzt werden. Grüne Spargelstangen brauchen Sie lediglich an den Enden zu schälen – ihre Haut ist sehr zart.

Das passt zum Spargel
Klassisch deutsche Spargelküche, das ist gekochter Bleichspargel mit zerlassener Butter oder Sauce hollandaise. Dazu werden gerne Kartoffeln und roher oder gekochter Schinken gereicht. Doch Spargel kann noch viel mehr: ob mariniert, überbacken oder gebraten, an Salat, in Auflauf oder Ragout, Experimentierfreude wird mit dem charakteristischen feinen Spargelgeschmack in zahlreichen Nuancen belohnt. Spargel harmoniert gut mit herzhaften Käsesorten, zum Beispiel Gorgonzola oder Parmesan, mit Eiergerichten wie Crêpes oder Omelette und auch mit Lachs. Der würzige grüne Spargel kann es außerdem locker mit getrockneten Tomaten und Rucola aufnehmen.

Bio-Spargel
Wo Bio-Spargel wächst, wird „Unkraut“ nicht mit Chemie, sondern mit Hacke und Grubber zu Leibe gerückt. Einem möglichen Pilzbefall sollen größere Abstände zwischen den Pflanzenreihen vorbeugen.