Warenkunde: schwarzer Tee - grüner Tee - weißer Tee

Schwarzer, grüner und weißer Tee stammen vom gleichen Teebusch, der immergrünen und in den Tropen heimischen Camellia sinensis beziehungsweise Camellia assamica.

Beim grünen Tee wird nach der Ernte verhindert, dass die Enzyme im Blatt mit dem Sauerstoff in der Luft reagieren, indem die geernteten Teeblätter kurz erhitzt werden – die grüne Farbe bleibt erhalten. Beim schwarzen Tee hingegen wird gewollt fermentiert, die Blätter verfärben sich kupferrot bis schwarz, und der Tee erhält seinen charakteristischen, im Vergleich zum Grüntee weniger herben Geschmack.

Der weiße Tee, der als König unter den Tees gilt, wird aus den ungeöffneten, handgepflückten Blattknospen sowie den obersten, noch feinen, nicht ganz entfalteten Blättern hergestellt. Für ein Kilo weißen Tee werden etwa 30 000 Knospen benötigt. Der weiße Tee wird ähnlich wie der grüne verarbeitet, das heißt, auch hier wird die Fermentation verhindert.

Egal ob grün, schwarz oder weiß: Bio-Tees werden nicht mit Pestiziden und Herbiziden behandelt oder künstlich gedüngt.

Nun zu den exotischen Namen. Diese können zum einen das Anbaugebiet bezeichnen, aus dem der Tee stammt – da wären etwa Darjeeling und Assam in Indien zu nennen. Darjeeling liegt in den südlichen Ausläufern des Himalajas. Der hier wachsende Tee hat ein zartes, blumiges Aroma. Es gibt drei Erntezeiten in Darjeeling – First und Second Flush im Frühling und Sommer sowie Autumnals im Herbst. First Flush Darjeeling ist besonders mild im Geschmack. Im Nordosten Indiens liegt das weltweit größte zusammenhängende Anbaugebiet der Erde: Assam. Von hier stammender Tee zeichnet sich durch ein würzig-kräftiges Aroma aus. Ein weiteres wichtiges Teeanbaugebiet ist Ceylon, Sri Lanka. Ceylon-Tee ist herb und stark im Aroma.

Beim grünen Tee gibt es vor allem zwei Sorten, die sich hoher Beliebtheit erfreuen: Gunpowder, die zu Kugeln gerollten Teeblätter, aus denen ein etwas kräftigerer Tee gemacht wird, und Sencha, ein grasig-blumiger Tee. Einige weitere besondere Teesorten verrät Ihnen unser kleines Teelexikon.

Die Blattgrade

Tee gibt es außerdem in unterschiedlichen Blattgraden: ganze Blätter und gebrochene Blätter, sogenannter "Broken-Tee", von dem wiederum etliche Abstufungen existieren. "Fannings" sind die feinsten Blattteile und werden hauptsächlich für Teebeutel verwendet. Der Unterschied zwischen den Blattgraden liegt weniger in der Qualität als in der Ergiebigkeit: Je stärker das Blatt gebrochen ist, umso kürzer muss es ziehen.

Nun darf genossen werden. Bei der Zubereitung sollte die Wassertemperatur stimmen, weil sich diese auf das Geschmacksergebnis auswirken kann. Die ideale Aufgusstemperatur für Schwarztee liegt bei etwa 90 Grad Celsius, für Grüntee bei rund 70 Grad Celsius, während für weißen Tee 60 Grad Celsius ausreichen. Menge und optimale Ziehdauer der Tees sind meistens auf den Verpackungen angegeben. Generell gilt: Bei kürzer gezogenem Tee haben sich weniger Bitterstoffe gelöst, der Tee schmeckt milder, länger gezogener Tee ist herber. Teebeutel bitte nicht ausdrücken, denn dadurch gelangen nicht etwa mehr Aromen in das Getränk, sondern mehr Bitterstoffe – der Teegenuss wird beeinträchtigt.

Die Wasserqualität und ihr Einfluss auf den Geschmack

Entscheidend für den optimalen Teegenuss ist neben der Qualität der Blätter vor allem die des Wassers. Je härter das eingesetzte Wasser ist, je mehr Kalk es also enthält, desto bitterer ist der Geschmack des Tees – ganz abgesehen von Verfärbungen oder schwimmenden Rückständen. Bei einer Wasserhärte von mehr als sieben Grad dH (deutsche Härtegrade, abzufragen beim örtlichen Wasserwerk oder den Wasserversorgungsunternehmen) ist es besser, vor der Teezubereitung das Wasser zu filtern, damit sich die Konzentration des Calciumcarbonates verringert und der Tee zu einem vollen Genuss wird. Und: Tee möglichst luftundurchlässig aufbewahren, denn das Aroma verflüchtigt sich schnell an der Luft. So sind dicht schließende Behälter geeignet oder besser noch Vorratsbeutel, denn hier kann die Verpackungsgröße je nach Teemenge optimal angepasst werden. Grundsätzlich sollten Sie Tee lieber in kleinen Mengen kaufen und rasch verbrauchen

Teesorten:

• Bancha in Japan beliebter "Alltags-Grüntee"
• Earl Grey Schwarztee mit Bergamottöl
• English Breakfast Tea traditionelle englische Schwarzteemischung, kräftig-harmonisch
• Jasmintee mit Jasminblüten aromatisiert, in der Regel auf Grüntee-Basis
• Ostfriesentee kräftige Schwarztee-Mischung

Blattgrößenbeschreibungen:

• Pekoe gröbere, unbehaarte, halbgeöffnete, meist zweite Blätter, eher dünn im Aufguss
• Orange Pekoe viele junge Blätter, nur wenig Knospen