Warenkunde: Schokolade

Am Anfang war die Welt der Schokolade dunkel und bitter. Aus den zerstoßenen Bohnen und Wasser bereiteten die Maya das erste Schokoladengetränk der Welt, gewürzt mit Chili, Nelken und Piment. Der Geschmack muss überwiegend herb gewesen sein, denn "Xocoatl" bedeutet so viel wie "bitteres Wasser".

Der aztekische Herrscher Montezuma soll bis zu 50 Kannen Xocoatl am Tag getrunken haben. Als der Trank Kolumbus angeboten wurde, empfand er ihn hingegen als "abscheulich". Nonnen waren es, die dem Kakao den Weg über den Ozean bahnten: Sie vermischten ihn mit Zucker und süßen Gewürzen – und machten ihn so attraktiv für europäische Zungen.

Richtig populär wurde Schokolade mit ihrer Tafelgestalt. Diese praktische, feste Form produzierte die Firma Fry&Sons in Bristol erstmals 1847.

Mit ihrem zunehmenden Konsum machte sich der kostbarste Bestandteil der Schokolade immer rarer: Die Tafeln wurden durch Kakaobutter, Milchpulver und Zucker cremiger und süßer, die Aromen des Kakaos traten zunehmend in den Hintergrund.

In 1867 – hatte sich der Chemiker und Unternehmer Henri Nestlé angesichts eines massiven Schweizer Milchüberschusses mit der Frage beschäftigt, wie Milch haltbar gemacht werden könne. Im Zuge dessen fand er einen Weg, die Milch zu trocken und erfand somit das Milchpulver. Während Schokolade und Kakaopulver bereits mehrere Hundert Jahre mit Milch gemischt worden war, bot sich nun zum ersten Mal die Möglichkeit, die Schokoladenmasse mit Milchpulver zu mischen. Die berühmte, cremige und zartschmelzende Schweizer Milchschokolade war erfunden.  

Im Jahr 1879 erfand Rodolphe Lindt – angeblich eher zufällig – die Conche. Er suchte nach einer Möglichkeit, die Partikelgröße so zu verkleinern, dass die Textur auf der Zunge kaum noch wahrgenommen werden würde. Mit der Conche schaffte es Lindt, die Größe auf unter 30 Mikron zu verringern und machte die Schweizer Schokolade weltweit als zartschmelzend und seidenweich bekannt. Gleichzeitig entwickelte Lindt die Conche stetig weiter, sodass diese heute nicht mehr nur die Textur verfeinert, sondern durch Zugabe von Sauerstoff auch noch ungewollte Aromen aus der Schokolade arbeiten kann.

Die Kakaobohnen werden nach der Ernte vom Fruchtfleisch gelöst, in Kästen gefüllt, abgedeckt und fermentiert. Dieser Vorgang wird durch die Wärme aus dem vergärenden Fruchtfleisch ausgelöst und dauert rund eine Woche. Die herben Gerbstoffe des Samens oxidieren und die Bohnen färben sich dunkel.

Zur Weiterverarbeitung werden die Kakaobohnen geröstet. Dabei ist die Temperaturführung für das Aroma entscheidend. Schalenteile und geröstete Kerne werden abgetrennt und weiter zermahlen. Kakaobutter tritt aus den Zellen aus und schmilzt durch die Erwärmung, sie wird von der übrigen Kakaomasse getrennt.

Diese Kakaomasse, gegebenenfalls Milch, ferner Zucker und Kakaobutter sind die Zutaten der Schokolade.

Conchieren bringt den Schmelz

Deren sorgfältige Zusammenstellung und vor allem das gründliche und lang andauernde Kneten und Rühren in den sogenannten Conchen – muschelförmigen Spezialrührmaschinen zur Schokoladenherstellung – bewirken den besonders feinen Geschmack und den zarten Schmelz aller unserer Alnatura Tafelschokoladen. Getreu dem Motto "Nur drin, was wirklich nötig ist" können wir durch langes Conchieren auf Emulgatoren wie Lecithin verzichten. Mit weiteren Zutaten verfeinert, entstehen dann die unterschiedlichsten Schokoladenkreationen. 

Schokolade ohne Aromastoffe

Wir verwenden nur die Zutaten, die eine gute Schokolade wirklich braucht. Auf Aromastoffe verzichten wir grundsätzlich, stattdessen verfeinert beispielsweise aus Bourbonvanille gewonnenes Extrakt so manche Tafel. Pfefferminz- oder Orangenschokolade wiederum erhalten ihre fruchtig frische Note ausschließlich durch naturreine ätherische Öle. 

Veganer Schokoladen-Genuss

Wer sich frei von tierischen Produkten ernähren möchte, muss bei uns keinesfalls auf Schokolade verzichten. Im Regal gibt es viele Sorten, die sehr gut ohne Milch oder Sahne auskommen. Die Alnatura Edelbitterschokolade beispielsweise schmeckt mit ihrer veganen Rezeptur ausgesprochen schokoladig, die KokosTafel wiederum hat eine zart karamellige Note. Ihre Basis sind Kokosblütenzucker und Kokosmus sowie Kakaobutter, verfeinert mit knackigen Kokoschips. 

Die Prozentangaben auf einer Schokoladenverpackung beziehen sich auf den Kakaoanteil in der Schokolade. Der Kakaoanteil setzt sich in der Regel aus Kakaomasse (auch Kakaopaste genannt), Kakaobutter und manchmal auch Kakaopulver zusammen.

• Hoher Prozentsatz (z. B. 70% oder mehr): Dies bedeutet, dass die Schokolade einen hohen Anteil an Kakao enthält. Je höher der Kakaoanteil, desto intensiver und bitterer ist der Geschmack. Schokolade mit hohem Kakaoanteil enthält auch weniger Zucker und ist oft weniger süß. 
• Niedriger Prozentsatz (z. B. 30% oder weniger): Diese Schokolade enthält weniger Kakao und dafür mehr Zucker und andere Zutaten wie Milch. Sie ist in der Regel süßer und hat einen milderen, cremigeren Geschmack. 

Kurz gesagt, die Prozentangabe gibt Aufschluss darüber, wie viel Kakao in der Schokolade enthalten ist und beeinflusst somit Geschmack, Süße und Intensität der Schokolade. 

Weiße Schokolade würde man streng genommen gar nicht als Schokolade bezeichnen, wenn man den Kakaoanteil zu Rate zieht. Denn weiße Schokolade enthält überhaupt keinen reinen Kakao. Sie besteht aus Kakaobutter, Zucker, Milch und Aromastoffen wie beispielsweise Vanille. Wie die Bitterschokolade gibt es auch bei der weißen Schokolade eine gesetzliche Richtlinie, die hier besagt, dass mindestens 20 % Kakaobutter in einer 100 g- Tafel Schokolade enthalten sein muss. Wichtig zu wissen ist, dass die Kakaobutter gezielt abgespalten wird und kein Abfallprodukt ist.

Lesen Sie hierzu auch den Zusatz: Kakaoverordnung

Dunkle Schokolade - vielmehr der darin enthaltene Kakao - wird oft als echtes Superfood gefeiert, doch was steckt wirklich dahinter?
Viele Menschen glauben, dass Schokolade glücklich macht, und tatsächlich enthält sie Stoffe, die auf das Wohlbefinden wirken könnten. Tryptophan, eine Aminosäure in Schokolade, kann vom Körper in Serotonin umgewandelt werden – das sogenannte "Glückshormon". Allerdings ist die enthaltene Menge so gering, dass sie allein nicht ausreicht, um eine spürbare Stimmungsverbesserung zu bewirken. Auch Theobromin, ein weiterer Bestandteil, der stimmungsaufhellend und anregend wirkt, ist in dunkler Schokolade in bis zu zehn Prozent enthalten, jedoch nicht in ausreichender Menge, um ein echtes Hochgefühl zu erzeugen. Das Glücksgefühl, das viele nach dem Verzehr von Schokolade erleben, hat vielmehr mit der eigenen Erwartungshaltung und dem Belohnungseffekt zu tun, der oft mit positiven Erinnerungen an die Kindheit verknüpft ist.

Neben der emotionalen Wirkung kann dunkle Schokolade auch die Konzentrationsfähigkeit fördern. Enthaltenes Koffein und Theobromin steigern die geistige und körperliche Leistungsfähigkeit. Zusätzlich unterstützen Polyphenole, natürliche Pflanzenstoffe im Kakao, die Durchblutung des Gehirns und verbessern so die Konzentration und Wahrnehmung. Besonders die Flavonole, eine Untergruppe dieser Polyphenole, fördern die Blutversorgung des Gehirns und könnten möglicherweise auch das Risiko von Demenz oder Schlaganfällen reduzieren. Forscher untersuchen derzeit, ob hoch dosierte Flavonole aus Kakao als Therapie eingesetzt werden könnten.

Auch für Herz und Gefäße kann dunkle Schokolade vorteilhaft sein. Studien haben gezeigt, dass der regelmäßige Verzehr von Schokolade den Blutdruck senken kann, da Flavonole die Blutgefäße entspannen. Doch für einen signifikanten Effekt wären sehr große Mengen erforderlich – bis zu fünf Tafeln täglich – was wegen des hohen Kalorien- und Fettgehalts nicht ratsam ist. Dennoch kann eine moderate Menge von etwa einer halben Tafel dunkler Schokolade mit 85 Prozent Kakaoanteil pro Tag den Cholesterinspiegel verbessern und das "gute" HDL-Cholesterin erhöhen, besonders bei Menschen mit Diabetes.

Interessanterweise kann Schokolade sogar auf die Haut wirken. Bereits vier Gramm Kakaopulver täglich könnten das Hautbild verbessern und die Faltenbildung reduzieren. Nach einigen Wochen zeigten sich in Studien sichtbare Erfolge, die auf die antioxidative Wirkung der enthaltenen Flavonole und anderen Wirkstoffe zurückgeführt werden. Dunkle Schokolade tut also nicht nur dem Gaumen, sondern auch der Haut gut. 

Die Kakaoverordnung (offiziell: „Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse“) regelt in Deutschland die Zusammensetzung, Kennzeichnung und Bezeichnung von Kakao- und Schokoladenerzeugnissen. Sie setzt eine EU-Richtlinie (2000/36/EG) um, die sicherstellt, dass in allen EU-Mitgliedstaaten ähnliche Standards gelten und dass die Verbraucher in Deutschland und der EU klar erkennen können, welche Zutaten in Schokolade und verwandten Produkten enthalten sind und welche Qualitätsstandards diese Produkte erfüllen (Schutz der Verbraucher und Transparenz auf dem Markt). 

Die wichtigsten Punkte, die in der Kakaoverordnung festgelegt sind: 

1. Definition von Kakao- und Schokoladenerzeugnissen
Die Kakaoverordnung definiert verschiedene Kakao- und Schokoladenprodukte wie Milchschokolade, Zartbitterschokolade, weiße Schokolade, Kakaopulver, Kakaomasse und andere. Sie legt fest, welche Zutaten in welchen Anteilen enthalten sein müssen, damit ein Produkt als „Schokolade“ oder ein spezieller Typ von Schokolade bezeichnet werden darf. 

2. Mindestgehalt an Kakao- und Milchtrockenmasse
Die Verordnung gibt vor, wie viel Kakao- und Milchtrockenmasse mindestens enthalten sein muss. Zum Beispiel muss dunkle Schokolade mindestens 35 % Kakaotrockenmasse enthalten, während Milchschokolade mindestens 25 % Kakaotrockenmasse sowie einen Mindestgehalt an Milchtrockenmasse haben muss. 

3. Verwendung von pflanzlichen Fetten
Die Kakaoverordnung erlaubt den Einsatz bestimmter pflanzlicher Fette (bis zu 5 % des Gesamtgewichts) neben der Kakaobutter, die traditionell für Schokolade verwendet wird. Dabei handelt es sich um Fette wie Palmöl, Sheaöl oder Mangokernfett. Falls solche Fette verwendet werden, muss dies auf der Verpackung angegeben sein. 

4. Kennzeichnung und Etikettierung
Die Verordnung schreibt genaue Kennzeichnungsregeln vor, einschließlich der Angabe des Kakaogehalts in Prozent. Dies dient dazu, den Verbraucher klar und verständlich über die Zusammensetzung und Qualität des Produkts zu informieren. 

5. Zusatzstoffe und Aromen
Die Verordnung regelt auch, welche Zusatzstoffe und Aromen verwendet werden dürfen, um die Qualität und Sicherheit der Produkte sicherzustellen. 

6. Handelsnormen und Qualitätsstandards
Es werden allgemeine Standards für die Qualität von Schokoladenerzeugnissen festgelegt, um sicherzustellen, dass nur Produkte, die diesen Anforderungen entsprechen, als Schokolade oder Schokoladenprodukte verkauft werden dürfen.