Warenkunde: Küchenkräuter

Der Begriff ist weit gefasst und zumindest aus botanischer Sicht nicht definiert, lebensmittelrechtlich gehören die Küchenkräuter zu den Gewürzen. Im allgemeinen Sprachgebrauch verwendet man die Bezeichnung für Pflanzen, deren Blätter und Blüten vor allem im frischen Zustand verwendet werden, um Speisen ein besonderes Aroma zu geben. Das Wort »Gewürz« steht umgangssprachlich für getrocknete Pflanzenteile – doch zugegeben, die Grenzen der Begrifflichkeit sind fließend. Alle Küchenkräuter vereint der Gehalt an ätherischen Ölen, welche für den charakteristischen Geruch und Geschmack verantwortlich sind.

Sie kommen sicherlich auch leicht ins Schwelgen, wenn Sie an die mediterrane Küche, die Küche des Mittelmeers denken. Kommt Ihnen auch der Geschmack von Olivenöl, reifen Tomaten, Auberginen, Knoblauch und Meeresfrüchten in den Sinn? Und natürlich dieser aromatische Gewürzduft. Lesen Sie hier mehr zu den beliebtesten mediterranen Kräutern.

Rosmarin

ist ein echter Mittelmeerländler – hier liegt seine Heimat, hier liegen die größten Anbaugebiete und hier kann man den immergrünen Strauch nach wie vor in Wildform finden. Die Überlieferungen seines Einsatzes als Gewürz reichen weit zurück, doch fast noch älter scheint die Verwendung als religiös-mystisches Kraut zu sein. So war Rosmarin im Altertum der Göttin Aphrodite geweiht und daher ein Symbol für Liebe und Schönheit. Im Mittelalter glaubte man, mit dem starken Duft böse Geister vertreiben zu können: Räume wurden mit Rosmarin ausgeräuchert, Neugeborene beschenkt und Tote begraben. Karl der Große nahm den Strauch, der botanisch zu den Lippenblütlern gehört, in sein Capitulare de villis auf, das war etwa 812 n. Chr. Seitdem haben sich hierzulande zunächst die Klöster um den Anbau des aromatischen Krautes bemüht. Gar nicht so einfach, denn Rosmarin mag es sehr sonnig, heiß und ist – von neuen Züchtungen mal abgesehen – nicht frosthart. In den nadelförmigen Blättern lagert ein großes Spektrum an ätherischen Ölen, darunter Pinen, Campher und Cineol. So wundert es nicht, dass der Duft des Rosmarins an einen Sommerspaziergang durch Nadelwälder mit Meeresbrise erinnert. Sein frisches, tiefgründiges und doch herb-bitteres Aroma passt zu Kartoffeln und Gemüse genauso wie zu Fleisch und Fisch.

Salbei

mag es ebenfalls heiß und sonnig. Doch im Gegensatz zum Rosmarin übersteht der aufrecht wachsende Salbeistrauch mit seinen schmalen, olivgrün bis gräulich wirkenden, oft samtig behaarten Blättern unsere kalten Winter meist problemlos. Sein botanischer Name Salvia officinalis leitet sich vom lateinischen salvare ab: retten, heilen, sich wohlfühlen. In der Küche mag nicht jedermann seinen kräftigen, harzig-kampferartigen Geschmack. Doch es gibt Gerichte, die genau das benötigen: Saltimbocca alla romana zum Beispiel, ein Kalbsschnitzel, welches mit Schinken und Salbei gebraten wird. Oder ganz schlicht vegetarisch: in Butter geschwenkte Salbeiblätter zu Nudeln oder Gnocchi. Geschmacksvorlieben hin oder her, ein altes Sprichwort sagt: Wer Salbei baut, den Tod nicht schaut. Doch ein Gärtner kommt schon mal ins Grübeln, wenn er im Kräuterbeet Platz für den Lippenblütler geschaffen hat, denn es gibt viele hundert Salbei-Varietäten. Den als Gourmet-Sorte gehandelten Dalmatiner-Salbei, den fruchtig-frischen Ananas-Salbei, den großblättrigen, aromatischen Muskateller-Salbei, um nur einige zu nennen. Den Bienen sind diese Feinheiten vermutlich ziemlich egal, sie und andere Insekten lieben die kleinen Salbeiblüten.

Thymian

ist ein wichtiges Gewürz der mediterranen Küche und vor allem in Frankreich sehr beliebt. Hier bindet man Thymianzweige mit anderen Kräutern zum Bouquet Garni – einem Würzstrauß für Suppen und Saucen. Auch sind die kleinen grünen Blätter klassischer Bestandteil der Würzmischung "Kräuter der Provence". Das charismatische Thymian-­Aroma passt zu Tomaten- und Gemüsegerichten, Pilzen, Hülsenfrüchten, Fleisch, Wurst und anderen deftigen Speisen. Das Interessante daran: Thymian ist eines der wenigen Kräuter, die im getrockneten Zustand aromatischer sind als im frischen. So schmecken soeben geerntete Thymianblätter leicht blumig und etwas scharf-mentholartig, getrocknet kommt eine rauchig-holzige Note hinzu, die die Würzkraft intensiviert. Außerdem gibt es mehr als 100 Thymian-Arten, die sich in Aussehen, Geruch und Geschmack unterscheiden. Doch nicht nur die Sortenwahl verantwortet das Aroma, sondern auch der Boden, die Anbauregion und vor allem die Anzahl der Sonnenstunden – dies gilt im Übrigen für alle mediterranen Kräuter.

Oregano

bringt man wohl zuallererst mit Italien und Pizza in Verbindung. Und tatsächlich haben die kleinen Blättchen mit ihrem intensiven Geschmack auf diese Weise weltweite Bekanntheit erlangt – denn kein Pizzagewürz kommt ohne Oregano aus. Meist in getrockneter Form, denn auch beim Oregano gilt: Getrocknet schmeckt er intensiver als frisch geerntet. Nicht nur diese Besonderheit verbinden Oregano und Thymian, sondern auch das ätherische Öl Thymol. Dieses sorgt für den scharf-würzigen, etwas herben Geschmack, der optimal zu Tomatensaucen, Auberginen und Zucchini, aber auch gegrilltem Fleisch passt – in der italienischen, griechischen und interessanterweise auch mexikanischen Küche. Hier würzt eine besonders scharfe, dem europäischen Oregano ähnliche Variante traditionell das Chili con Carne. Ein kleiner Weltenbummler eben.

Basilikum

ist der Star unter den Gewürzen der Mittelmeerküche, das kann man getrost sagen. Sein Name leitet sich vom griechischen Wort für »König« ab. Daher auch das Synonym Königskraut für die aromatisch duftende Pflanze aus der Familie der Lippenblütler. Gesicherte Belege über die ursprüngliche Heimat von Basilikum gibt es nicht, wilde Formen findet man noch heute in Indien, Afrika und Südeuropa. Zu uns kamen die sattgrünen, samtigen Blätter vermutlich bereits im 12. Jahrhundert. Doch die heute so beliebten Basilikum-Rezepte sind Klassiker der Mittelmeerküche – bestes Beispiel: Insalata Caprese oder Pesto alla Genovese. Schließlich herrschen in Italien, Griechenland und Co. ideale Wachstumsbedingungen für die anspruchsvolle Pflanze, die windgeschützte, sonnige Standorte und ausreichend Feuchtigkeit (und doch nicht zu viel davon) wünscht. Auch die frisch geernteten Blätter sind empfindlich. Das Aroma verliert sich binnen weniger Tage und gedrückte Stellen werden schnell braun. Daher kauft man Basilikum am besten im Töpfchen. Der optimale Erntezeitpunkt liegt kurz vor der Blüte – hier ist der Gehalt an aromagebenden ätherischen Ölen am höchsten. Und noch etwas gilt es bei der Ente zu beachten: Nicht einzelne Blätter, sondern ganze Stängel werden etwa eine Handbreit über dem Boden abgeschnitten. Wenn immer ein paar Blätter stehen bleiben, treibt die Pflanze wieder neu aus.

Dill

Wer Gurken selbst einlegen möchte, kommt an Dill nicht vorbei. Auch im Salat sind die beiden ein unschlagbares Paar, denn der süß-aromatische Geschmack des Dills passt hervorragend zur milden Frische von Gurken. Der Zweitname Gurkenkraut für das zarte Gewürz kommt also nicht von ungefähr. Dabei werden sowohl die fein gefiederten Blätter als auch die Früchte verwendet, letztere klassischerweise für Einlegegurken. Verantwortlich für den charakteristischen Geschmack beider Pflanzenbestandteile sind ätherische Öle, darunter Carvon und Limonen. So wundert es nicht, dass man im Dill eine zarte Kümmelnote, gepaart mit feiner Zitrusfrische, schmecken kann. Eine Kombination, die nicht nur zur Gurke, sondern auch in das Dressing anderer Salate passt – am besten mit Joghurt, saurer Sahne oder anderen Milchprodukten verfeinert. In Skandinavien ist Dill ein klassisches Fischgewürz, man denke nur an die schwe­dische Spezialität Graved Lachs – gebeizter Lachs, traditionell serviert mit Dill-Senf-Sauce.

Petersilie

Dieses beliebte Küchenkraut schaut auf eine sehr lange Geschichte zurück. Denn schon in der griechischen Antike war das charismatische Kraut bekannt, allerdings eher als Heil- beziehungsweise Kultpflanze. Römischen Gladiatoren beispielsweise soll sie zu Mut verholfen haben, Sieger schmückten sich mit Kränzen aus Lorbeer und Petersilie. Und während damals die Petersilienblätter vermutlich kräuselig waren, unterscheidet man heute zwei Varietäten des Doldenblüters: die krause und die glatte Petersilie. Erstere hat ein mildes Petersilienaroma, während die Blätter und Stiele der glatten Variante etwas kräftiger im Geschmack sind. Das Bemerkenswerte an der Petersilie ist ihre Eigenschaft, mit fast allen anderen Küchengewürzen zu harmonieren. Und auch wenn sie einen eigenen, typischen Geschmack hat, überlagert sie ihre Begleiter nicht. Daher passt Petersilie hervorragend in ein ausgewogenes Kräuterdressing für Salat oder klassischerweise in die Frankfurter grüne Sauce. Doch gibt es natürlich auch Speisen, in denen sie die Hauptrolle spielen darf, zum Beispiel im Taboulé, einem typisch orientalischen Salat aus Couscous, Tomaten, Zitronensaft und ganz viel Petersilie.

Schnittlauch

gehört, sein Name sagt es schon, zur Pflanzengattung der Lauchgewächse. Daher ist er eng verwandt mit Zwiebel und Knoblauch, entsprechend würzig ist sein Geschmack. Doch ist das Zwiebel-Lauch-Aroma milder als bei seinen Verwandten, Schnittlauch gilt als eleganter. Diese Eleganz spricht man ihm jedoch noch nicht lange zu. Denn obwohl man weiß, dass es den Schnittlauch schon seit mehreren Jahrtausenden gibt, findet man ihn in Rezept-Überlieferungen nicht. Die aromatischen Schnittlauchröhrchen galten als Bauerngewürz und haben erst im 19. Jahrhundert Einzug in die gutbürgerliche Küche gehalten. Mittlerweile ist er ein beliebtes Universalkraut für kalte und warme Speisen, welches aber niemals mitgekocht werden sollte. Überhaupt verfliegt das intensive Schnittlaucharoma, für welches übrigens Schwefelverbindungen verantwortlich sind, recht schnell. Also gilt, wie für alle erwähnten Salatkräuter: möglichst frisch verwenden.

Ein Kräuterbeet im Garten
Kräuterbeete können im Garten eine echte Attraktion sein. Blau blühender Lavendel umgibt das kräftige Grün des Thymians, Schnittlauchblüten setzen lilafarbene Akzente und bilden einen schönen Kontrast zu den silbrigen Blättern des Salbeis – und am Rand stehen Ringel- und Kornblumen.
Bienen, Schmetterlinge und viele weitere Nützlinge werden sich über ein solches Beet freuen und sich rege darin tummeln. Doch, falls Sie nicht über einen großen und prächtig blühenden Hausgarten verfügen, sondern einen Balkon, Terrasse oder nur ein Fensterbrett haben, hier die gute Nachricht: Auch dort gedeihen Kräuter hervorragend. Das Ganze hat sogar einen großen Vorteil: Sie haben, die während des Kochens benötigten frischen Kräuter immer in Reichweite.

Sie können entscheiden, ob Sie sich Jungpflanzen im Topf kaufen oder Sie sich ihre Kräuter aus Saatgut selbst ziehen. Ersteres empfiehlt sich vor allem für langsam wachsende Pflanzen wie Rosmarin, Estragon, Thymian oder Lavendel. Basilikum, Kresse, Schnittlauch oder Dill hingegen lassen sich recht einfach selbst ziehen. Letzteres ist nicht allzu schwierig, wenn Sie die Informationen auf den Saatguttüten beachten.

Nachhaltige Eigenzucht von Kräutern
Hier ein paar Tipps, wie Sie die Eigenanzucht besonders nachhaltig gestalten:

• Verwenden Sie Bio-Saatgut. So können Sie sicher sein, dass weder chemisch-synthetische Pestizide noch Gentechnik für die Erzeugung verwendet wurden.
• Nutzen Sie torffreie Anzucht- oder Blumenerde. Der Abbau von Torf zerstört Moore und damit wichtigen Lebensraum für Tiere und Pflanzen.
• Die meisten Pflänzchen mögen eine Vor-Anzucht in kleinen Gefäßen. Dafür bedarf es keiner Extra-Plastiktöpfe. Verwenden Sie Eier-Pappkartons, spülen Sie kleine Joghurtbecher aus. Oder vielleicht lohnt sich die Anschaffung einer sogenannten Papiertopfpresse – so findet auch eine alte Zeitung Wiederverwendung. Sobald es die Temperaturen erlauben, dürfen die Pflänzchen selbstverständlich auf die Außenbank des Fensters wechseln.

Frisch geerntet sind Kräuter am aromatischsten. Als Vorsorge für kräuterarme Jahreszeiten gibt es Möglichkeiten der Haltbarmachung:

• Tiefgefrieren: Die aromaschonendste Variante und besonders geeignet für Kräuter wie Basilikum, Schnittlauch, Petersilie oder Dill. Es empfiehlt sich, die Kräuter klein zu schneiden und mit etwas Wasser zu beträufeln, um sie dann portionsweise in kleinen Bechern oder Eiswürfelbehältern einzufrieren.
• Trocknen: Besonders dekorativ und gut geeignet für Kräuter wie Brennnessel, Minze, Rosmarin oder Thymian – die Kräuter abschneiden und an einem dunklen, kühlen und trockenen Ort aufhängen oder auf einem Gitter ausbreiten. Die raschel-trockenen Kräuter in einem Glas aufbewahren.
• Einlegen: Ein gern gesehenes Mitbringsel – klein geschnitten und in Essig oder Öl eingelegt, so lassen sich viele Kräuter für einige Wochen konservieren. Gut geeignet dafür sind Estragon, Salbei oder Oregano.

Werden die Alnatura Kräuter und Gewürze durch Bestrahlung haltbar gemacht?

Die Bio-Kräuter und Bio-Gewürze in Alnatura-Produkten werden nicht bestrahlt, ionisierende Strahlung ist bei der Herstellung von Öko-Produkten verboten. Die Bio-Kräuter und Bio-Gewürze werden ausschließlich durch Trocknung haltbar gemacht.