Warenkunde: Salatkräuter
So ein frischer Salat ist eine aromatisch-feine Angelegenheit – vorausgesetzt, er ist mit dem passenden Dressing angemacht. Ein solches braucht – neben Essig und Öl – frische Kräuter. Vier davon, die auch insgesamt klassische Gewürze der kalten Küche sind, werden hier vorgestellt.
Die bekanntesten Salatkräuter
Basilikum ist der Star unter den
Gewürzen der Mittelmeerküche, das kann man getrost sagen. Sein Name
leitet sich vom griechischen Wort für »König« ab. Daher auch das Synonym
Königskraut für die aromatisch duftende Pflanze aus der Familie der
Lippenblütler. Gesicherte Belege über die ursprüngliche Heimat von
Basilikum gibt es nicht, wilde Formen findet man noch heute in Indien,
Afrika und Südeuropa. Zu uns kamen die sattgrünen, samtigen Blätter
vermutlich bereits im 12. Jahrhundert. Doch die heute so beliebten
Basilikum-Rezepte sind Klassiker der Mittelmeerküche – bestes Beispiel:
Insalata Caprese oder Pesto alla Genovese. Schließlich herrschen in
Italien, Griechenland und Co. ideale Wachstumsbedingungen für die
anspruchsvolle Pflanze, die windgeschützte, sonnige Standorte und
ausreichend Feuchtigkeit (und doch nicht zu viel davon) wünscht. Auch
die frisch geernteten Blätter sind empfindlich. Das Aroma verliert sich
binnen weniger Tage und gedrückte Stellen werden schnell braun. Daher
kauft man Basilikum am besten im Töpfchen. Der optimale Erntezeitpunkt
liegt kurz vor der Blüte – hier ist der Gehalt an aromagebenden
ätherischen Ölen am höchsten. Und noch etwas gilt es bei der Ente zu
beachten: Nicht einzelne Blätter, sondern ganze Stängel werden etwa eine
Handbreit über dem Boden abgeschnitten. Wenn immer ein paar Blätter
stehen bleiben, treibt die Pflanze wieder neu aus.
Dill
Wer Gurken selbst einlegen möchte, kommt an Dill
nicht vorbei. Auch im Salat sind die beiden ein unschlagbares Paar, denn
der süß-aromatische Geschmack des Dills passt hervorragend zur milden
Frische von Gurken. Der Zweitname Gurkenkraut für das zarte Gewürz kommt
also nicht von ungefähr. Dabei werden sowohl die fein gefiederten
Blätter als auch die Früchte verwendet, letztere klassischerweise für
Einlegegurken. Verantwortlich für den charakteristischen Geschmack
beider Pflanzenbestandteile sind ätherische Öle, darunter Carvon und
Limonen. So wundert es nicht, dass man im Dill eine zarte Kümmelnote,
gepaart mit feiner Zitrusfrische, schmecken kann. Eine Kombination, die
nicht nur zur Gurke, sondern auch in das Dressing anderer Salate passt –
am besten mit Joghurt, saurer Sahne oder anderen Milchprodukten
verfeinert. In Skandinavien ist Dill ein klassisches Fischgewürz, man
denke nur an die schwedische Spezialität Graved Lachs – gebeizter
Lachs, traditionell serviert mit Dill-Senf-Sauce.
Petersilie
Dieses beliebte Küchenkraut schaut auf eine
sehr lange Geschichte zurück. Denn schon in der griechischen Antike war
das charismatische Kraut bekannt, allerdings eher als Heil-
beziehungsweise Kultpflanze. Römischen Gladiatoren beispielsweise soll
sie zu Mut verholfen haben, Sieger schmückten sich mit Kränzen aus
Lorbeer und Petersilie. Und während damals die Petersilienblätter
vermutlich kräuselig waren, unterscheidet man heute zwei Varietäten des
Doldenblüters: die krause und die glatte Petersilie. Erstere hat ein
mildes Petersilienaroma, während die Blätter und Stiele der glatten
Variante etwas kräftiger im Geschmack sind. Das Bemerkenswerte an der
Petersilie ist ihre Eigenschaft, mit fast allen anderen Küchengewürzen
zu harmonieren. Und auch wenn sie einen eigenen, typischen Geschmack
hat, überlagert sie ihre Begleiter nicht. Daher passt Petersilie
hervorragend in ein ausgewogenes Kräuterdressing für Salat oder
klassischerweise in die Frankfurter grüne Sauce. Doch gibt es natürlich
auch Speisen, in denen sie die Hauptrolle spielen darf, zum Beispiel im
Taboulé, einem typisch orientalischen Salat aus Couscous, Tomaten,
Zitronensaft und ganz viel Petersilie.
Schnittlauch
Schnittlauch gehört, sein Name sagt es schon, zur
Pflanzengattung der Lauchgewächse. Daher ist er eng verwandt mit Zwiebel
und Knoblauch, entsprechend würzig ist sein Geschmack. Doch ist das
Zwiebel-Lauch-Aroma milder als bei seinen Verwandten, Schnittlauch gilt
als eleganter. Diese Eleganz spricht man ihm jedoch noch nicht lange zu.
Denn obwohl man weiß, dass es den Schnittlauch schon seit mehreren
Jahrtausenden gibt, findet man ihn in Rezept-Überlieferungen nicht. Die
aromatischen Schnittlauchröhrchen galten als Bauerngewürz und haben erst
im 19. Jahrhundert Einzug in die gutbürgerliche Küche gehalten.
Mittlerweile ist er ein beliebtes Universalkraut für kalte und warme
Speisen, welches aber niemals mitgekocht werden sollte. Überhaupt
verfliegt das intensive Schnittlaucharoma, für welches übrigens
Schwefelverbindungen verantwortlich sind, recht schnell. Also gilt, wie
für alle erwähnten Salatkräuter: möglichst frisch verwenden.
