Warenkunde: Rindfleisch
Rinder
begleiten uns seit mehr als 8.000 Jahren. Heute nutzt man von ihnen vor
allem Milch und Fleisch. Hier lesen Sie mehr über die artgerechte
Haltung von Bio-Rindern und ihre Verarbeitung zu ökologischen Fleisch-
und Wurstwaren.
Warum Bio-Fleisch?
Bereits
seit mehr als 8.000 Jahren begleitet das Rind den Menschen, den größten
Teil davon als Zug- und Arbeitstier. Rindfleisch als Lebensmittel
stammte lange Zeit hauptsächlich von alten Tieren – die Muskelkraft der
jungen stämmigen Tiere war zu wertvoll. Mit dem Industriezeitalter
rückte dann der Nährwert des Rindes – Milch und Fleisch – in den
Vordergrund, als Arbeitstier verlor es an Bedeutung.
Die artgerechte Haltung von Bio-Rindern
Ökologisch erzeugtes Rindfleisch stammt von kontrollierten und zertifizierten, ökologisch arbeitenden Landwirtschaftsbetrieben. Hier ist Massentierhaltung verboten. Die Tiere haben Platz im Stall, bekommen Auslauf oder Weidegang. Die Tierhaltung ist streng flächengebunden: Jeder Betrieb darf nur so viele Tiere halten, wie sein Land ernähren kann, das entspricht etwa einer Kuh mit Kalb pro Hektar Fläche. Vorbeugende Antibiotika und Masthilfsmittel werden nicht eingesetzt. Bio-Rinder erhalten überwiegend Raufutter (Gras, Heu, Silage). Die Verfütterung von Tiermehl, Blut- und Knochenmehl ist im ökologischen Landbau verboten. Genauso wenig dürfen Futtermittel eingesetzt werden, die von gentechnisch veränderten Organismen abstammen oder mit deren Hilfe erzeugt wurden.
Die Verarbeitung von Bio-Rindfleisch
Das Fleisch wird vom Öko-Metzger sorgfältig weiterverarbeitet. Die Tiere werden in der Regel in der Region gehalten und geschlachtet – die Transportwege sind dadurch möglichst kurz. Rindfleisch kann von Kühen, Bullen, Färsen – den weiblichen Jungrindern – oder Ochsen stammen. In Deutschland ist als Frischfleisch überwiegend Jungbullenfleisch im Angebot (jünger als zwei Jahre). Das Fleisch älterer Tiere wird hauptsächlich zur Wurstherstellung verwendet. Doch von welchen Körperteilen gewinnt man eigentlich Gulasch, Steak oder Schinken? Und was kann man alles damit machen?
Die artgerechte Haltung von Bio-Rindern
Ökologisch erzeugtes Rindfleisch stammt von kontrollierten und zertifizierten, ökologisch arbeitenden Landwirtschaftsbetrieben. Hier ist Massentierhaltung verboten. Die Tiere haben Platz im Stall, bekommen Auslauf oder Weidegang. Die Tierhaltung ist streng flächengebunden: Jeder Betrieb darf nur so viele Tiere halten, wie sein Land ernähren kann, das entspricht etwa einer Kuh mit Kalb pro Hektar Fläche. Vorbeugende Antibiotika und Masthilfsmittel werden nicht eingesetzt. Bio-Rinder erhalten überwiegend Raufutter (Gras, Heu, Silage). Die Verfütterung von Tiermehl, Blut- und Knochenmehl ist im ökologischen Landbau verboten. Genauso wenig dürfen Futtermittel eingesetzt werden, die von gentechnisch veränderten Organismen abstammen oder mit deren Hilfe erzeugt wurden.
Die Verarbeitung von Bio-Rindfleisch
Das Fleisch wird vom Öko-Metzger sorgfältig weiterverarbeitet. Die Tiere werden in der Regel in der Region gehalten und geschlachtet – die Transportwege sind dadurch möglichst kurz. Rindfleisch kann von Kühen, Bullen, Färsen – den weiblichen Jungrindern – oder Ochsen stammen. In Deutschland ist als Frischfleisch überwiegend Jungbullenfleisch im Angebot (jünger als zwei Jahre). Das Fleisch älterer Tiere wird hauptsächlich zur Wurstherstellung verwendet. Doch von welchen Körperteilen gewinnt man eigentlich Gulasch, Steak oder Schinken? Und was kann man alles damit machen?
Welches Stück Rindfleisch wofür?
Rindergulasch
mit seiner groben Struktur wird meist aus dem Kamm oder Nacken (1)
gewonnen, dem fleischreichsten und fettärmsten Teil des insgesamt eher
bindegewebsreichen Rinder-Vorderviertels. Es eignet sich weniger zum
Kurzbraten, sondern hervorragend zum Schmoren und Kochen.
Rumpsteak, häufig auch als Hüftsteak bezeichnet, stammt aus dem hinteren Rückenviertel, dem sogenannten Roastbeef (2), oder aus der Hüfte (3). Es ist meist fingerdick geschnitten und ohne Knochen. Kurz auf beiden Seiten gebraten schmeckt es beispielsweise zu Pfeffersoße und frischem Blattsalat.
Rinderfilet, die Lende (4), ist das wertvollste und zarteste Stück. Vom Fettgewebe befreit wartet es mit feiner Faserstruktur und reinem Muskelfleisch auf. Beim Braten bleibt das Fleisch aromatisch und saftig – Rinderfiletsteak ist daher ideal zum Grillen oder Braten. Auch Geschnetzeltes (Boeuf Stroganow), Medaillons und Fonduefleisch gewinnt man aus dem Filet.
Rinderschinken – hierfür wird das Fleisch der Rinderkeule (5) verarbeitet und meist als Rohschinken angeboten. Der milde Schinken wird in Salz und Gewürzen trocken eingelegt und reift anschließend bis zum vollen Aroma – er harmoniert zum Beispiel wunderbar mit Rotwein und herzhaftem, kernigen Brot.
Rumpsteak, häufig auch als Hüftsteak bezeichnet, stammt aus dem hinteren Rückenviertel, dem sogenannten Roastbeef (2), oder aus der Hüfte (3). Es ist meist fingerdick geschnitten und ohne Knochen. Kurz auf beiden Seiten gebraten schmeckt es beispielsweise zu Pfeffersoße und frischem Blattsalat.
Rinderfilet, die Lende (4), ist das wertvollste und zarteste Stück. Vom Fettgewebe befreit wartet es mit feiner Faserstruktur und reinem Muskelfleisch auf. Beim Braten bleibt das Fleisch aromatisch und saftig – Rinderfiletsteak ist daher ideal zum Grillen oder Braten. Auch Geschnetzeltes (Boeuf Stroganow), Medaillons und Fonduefleisch gewinnt man aus dem Filet.
Rinderschinken – hierfür wird das Fleisch der Rinderkeule (5) verarbeitet und meist als Rohschinken angeboten. Der milde Schinken wird in Salz und Gewürzen trocken eingelegt und reift anschließend bis zum vollen Aroma – er harmoniert zum Beispiel wunderbar mit Rotwein und herzhaftem, kernigen Brot.
Das Bio-Kontrollsystem - gesetzlich vorgeschrieben
Herkunft
der Tiere, ein Stalltagebuch, eingekaufte Futtermittel - in der
ökologischen Rindfleisch-Erzeugung werden alle Vorgänge genau erfasst
sowie dokumentiert und die Einhaltung von Vorschriften kontrolliert. Das
gilt selbst für die Hersteller von Öko-Futtermitteln.
Kontrollsystem: Neben den in der EU-Verordnung Öko-Landbau vorgeschriebenen jährlichen Kontrollen werden zusätzlich jedes Jahr ergänzende Stichprobenkontrollen in den Betrieben gemacht. Analysen bei vorliegendem Verdacht sind Bestandteil dieser Verfahrenskontrolle. Alle Kontrollen werden von unabhängigen, staatlich zugelassenen Kontrollstellen durchgeführt.
Transparenz: Öko-Bauern müssen alles genau dokumentieren, was sie ein- und verkaufen (zum Beispiel mit Original-Rechnungen). Das gilt für alles, was ein Öko-Bauer erzeugt, kauft oder verkauft, Futtermittel, Tiere, Naturdünger etc.
Herkunft der Tiere: Die Herkunft der Tiere in den Bio-Betrieben ist genau bekannt. Wenn Öko-Bauern Kälber benötigen, müssen sie sie von anderen Öko-Betrieben kaufen. Nur wenn keine Öko-Tiere verfügbar sind, dürfen Zuchttiere von einem konventionellen Betrieb zugekauft werden. Ein Kauf muss vorher genehmigt werden. Die Zahl der Genehmigungen ist niedrig. Um lange Transportzeiten zu vermeiden, kaufen die Landwirte aus der Region.
Kontrollsystem: Neben den in der EU-Verordnung Öko-Landbau vorgeschriebenen jährlichen Kontrollen werden zusätzlich jedes Jahr ergänzende Stichprobenkontrollen in den Betrieben gemacht. Analysen bei vorliegendem Verdacht sind Bestandteil dieser Verfahrenskontrolle. Alle Kontrollen werden von unabhängigen, staatlich zugelassenen Kontrollstellen durchgeführt.
Transparenz: Öko-Bauern müssen alles genau dokumentieren, was sie ein- und verkaufen (zum Beispiel mit Original-Rechnungen). Das gilt für alles, was ein Öko-Bauer erzeugt, kauft oder verkauft, Futtermittel, Tiere, Naturdünger etc.
Herkunft der Tiere: Die Herkunft der Tiere in den Bio-Betrieben ist genau bekannt. Wenn Öko-Bauern Kälber benötigen, müssen sie sie von anderen Öko-Betrieben kaufen. Nur wenn keine Öko-Tiere verfügbar sind, dürfen Zuchttiere von einem konventionellen Betrieb zugekauft werden. Ein Kauf muss vorher genehmigt werden. Die Zahl der Genehmigungen ist niedrig. Um lange Transportzeiten zu vermeiden, kaufen die Landwirte aus der Region.
