Warenkunde: Rohkost / Raw-Food

Im Reich der Tiere kommt wohl kein Individuum auf die Idee, seine Nahrung zu garen. Tiere ernähren sich ausschließlich von Unerhitztem – ganz gleich ob pflanzlichen oder tierischen Ursprungs. Unsere menschlichen Vorfahren taten das lange Zeit ebenso. Erst mit dem Zunutzemachen von Feuer wurden Speisen gegart. Im evolutionären Maßstab geschah dies vor gar nicht allzu langer Zeit. Kritische Stimmen vermuten zwischen dem gestiegenen Anteil gegarter Kost und den sogenannten Wohlstandskrankheiten einen Zusammenhang. Für Ärzte wie Adolf Just (1859–1936) und Maximilian Bircher-Benner (1867–1939) Grund genug, um vor mehr als hundert Jahren im deutschsprachigen Raum Rohkost als alternative Ernährungsform zu propagieren. Die beiden waren so etwas wie die Pioniere, andere schlossen sich ihnen an und variierten die Kostempfehlung – weltweit. Daher gibt es heute der Rohkost-Ernährungsformen viele.

Umgangssprachlich meint das Wort "Rohkost" zunächst den Obstsalat oder die kleine Salatbeilage auf dem Restaurantteller – das Ganze als frische Ergänzung auf dem Speiseplan jedes Normalköstlers. Anders in der "Rohkost-Ernährung": Streng genommen kommen hier ausschließlich ungekochte Lebensmittel auf den Tisch. Auf das Frühstücksei, die gegarte Kartoffel oder Scheibe Brot wird verzichtet. Denn Erhitzen ist tabu! Je nach Auslegung der Rohkost-Definition gilt das nicht nur für pflanzliche, sondern auch für tierische Lebensmittel. Sprich: Nicht jeder Rohköstler ist Vegetarier. Des Weiteren gibt es Rohkost-Verfechter, die den Schwerpunkt auf Wildkräuter und -gemüse setzen, andere wiederum rücken Sprossen, Obst und Trockenfrüchte in den Fokus. Gerade bei Letzteren stellt sich die Frage: Entstehen bei der Sonnentrocknung von beispielsweise Rosinen nicht auch Temperaturen, die über 42 Grad liegen? Eine Frage, welche die Gemüter mancher Rohköstler erhitzt.

Um sich einen Überblick über den Ernährungsstatus von Rohköstlern zu verschaffen, hat die Justus-Liebig-Universität Gießen 1995 eine Arbeitsgruppe Rohkost gegründet. Hier heißt es: "Rohkost-Ernährung ist eine Kostform, die weitgehend oder ausschließlich unerhitzte pflanzliche (teilweise auch tierische) Lebensmittel enthält. Es werden auch Lebensmittel einbezogen, die verfahrensbedingt erhöhten Temperaturen ausgesetzt sind (zum Beispiel kalt geschleuderter Honig und kalt gepresste Öle), ebenso Lebensmittel, bei deren Herstellung eine gewisse Hitzezufuhr erforderlich ist (zum Beispiel Trockenfrüchte, Trockenfleisch, Trockenfisch und bestimmte Nussarten). Außerdem können kalt geräucherte Erzeugnisse (zum Beispiel Fleisch und Fisch) sowie essig- und milchsaure Gemüse Bestandteil der Rohkost-Ernährung sein."

Was bewegt nun Menschen, sich mit der Rohkost-Ernährung auseinanderzusetzen? Zunächst: Das Erhitzen von Lebensmitteln zerstört Vitamine; beispielsweise sinkt der Vitamin-C-Gehalt von Lebensmitteln durch längeres Kochen deutlich. Auch zersetzen sich Enzyme bei Temperaturen oberhalb von 42 Grad Celsius; wertvolle ungesättigte Fettsäuren werden geschädigt. Gründe, die für die kalte Küche sprechen. Andererseits sind Lebensmittel wie Kartoffeln, Hülsenfrüchte oder Getreide roh ungenießbar – sie verschwinden damit vom Speiseplan und schränken die Lebensmittel-Auswahl ein. Und: Es gibt Inhaltsstoffe, die für eine optimale Verfügbarkeit Wärme benötigen. Auch ist Hygiene das A und O für jede Rohkost – in der Herstellung, im Handel und im eigenen Vorratsschrank. Denn fällt die keimtötende Erhitzung weg, besteht die Gefahr eines vorzeitigen Verderbs.

Ein Fazit ist schwer zu ziehen und einmal mehr zeigt sich, dass Ernährung eine sehr individuelle Angelegenheit ist. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt die tägliche Zufuhr von mindestens 200 Gramm Rohkost und zwei Portionen Obst. Kombiniert mit Nüssen, Saaten und nativen Ölen eine gute Basis für ausgefallene Gerichte und neue Zubereitungsvarianten. Denn so viel steht fest: Der Raw-Food-Trend hat viele spannende Rezeptideen hervorgebracht. Diese können Abwechslung auf den Teller bringen – und zwar auf jeden. Beispielsweise indem man "Nudeln" aus fein gehobelten Zucchinistreifen zubereitet und mit frischem Pesto serviert.