Warenkunde: Pflaumen

Die wilden Vorfahren der Pflaume (Prunus domestica) vermutet man im Kaukasus, dem Hochgebirge zwischen Schwarzem und Kaspischem Meer. Archäologische Funde lassen hier auf eine lange Geschichte schließen. Die Römer waren es, die uns die Pflaumen nach Mitteleuropa brachten – wahrscheinlich ganz anders in Form, Farbe und Geschmack als heutige Exemplare, denn man weiß: Pflaumen sind sehr kreuzungswillig. Daher kennt man auch mindestens 2.000 Sorten. Sie alle werden unter dem Oberbegriff Pflaume (Prunus) zusammengefasst. Doch selbst die Wissenschaft tut sich schwer mit einer präzisen botanischen Abgrenzung einzelner Sorten, zu denen die Zwetschgen, Mirabellen, Renekloden und eben auch die Pflaumen im engeren Sinne gehören. Fest steht: Alle sind Rosengewächse (Rosaceae), ihre Früchte sind Steinfrüchte.

Der Pflaumenbaum ist ein beliebter Hausgartenbaum, der eine Höhe von bis zu zehn Metern erreichen und eine ausladende, Schatten spendende Baumkrone entwickeln kann. Für den erwerbsmäßigen Anbau, also für reiche und stabile Erträge, benötigt er Dünger. Im Bio-Anbau sind das Kompost und andere organische Substrate; chemisch-synthetischer Dünger ist tabu.

Bio-Anbau auf Streuobstwiesen
Ökologisch besonders wertvoll aber sind Streuobstwiesen: Hier wachsen hochstämmige Bäume in großer Sortenvielfalt; das heißt Apfel, Pflaume, Walnuss und Co. in direkter Nachbarschaft und mit ausreichend großem Abstand zueinander. In den verschiedenen Etagen der hohen Bäume finden viele Tierarten ihren Lebensraum. Ebenso am Fuße, wo außerdem eine große florale Vielfalt wachsen und die blühenden Wiesen für extensive Tierhaltung genutzt werden können. Man sagt: Eine Streuobstwiese ist Rückzugsort für mehr als 5.000 Tier- und Pflanzenarten.

Pflaumen, Zwetschgen und Mirabellen sind alle Unterarten der Pflaumengattung (Prunus) und gehören zur Familie der Rosengewächse (Rosaceae) und ihre Früchte sind Steinfrüchte. Eine weitere – etwas weniger bekannte – Prunus- bzw. Pflaumensorte ist die Reneklode. Obwohl sie alle miteinander verwandt sind und viele gemeinsame Merkmale haben, gibt es dennoch einige Unterschiede zwischen den Unterarten:

• Pflaumen (Prunus domestica) sind rundliche, mitunter auch ovale Früchte, deren Farbspektrum von gelb über rot bis hin zu violett und blau erscheinen kann. Ihr saftig-süßes Fruchtfleisch umschließt einen großen Kern, von dem es sich aber nur schwer löst – ein wesentlicher Unterschied zur Zwetschge. Pflaumen schmecken frisch von der Hand in den Mund am besten, für Kuchen oder Kompott eignen sie sich weniger. Sie sind naturgemäß von einer dünnen, wachsartigen Schicht überzogen – eine  Form biologischer Konservierung. Vor dem Verzehr sollten Pflaumen daher gründlich gewaschen oder abgerieben werden. Ein Grundsatz, der übrigens auch für Zwetschge, Mirabelle und Co. gilt.
  
  
• Zwetschgen (bzw. Zwetschen) sind längliche Früchte mit spitz zusammenlaufenden Enden. Eine Form, die man auch beim Kern wiederfindet. Dieser ist locker in ein festes, aromatisches Fruchtfleisch eingebettet. Typisch für Zwetschgen ist ihre blauviolette Farbe, hervorgerufen durch den sekundären Pflanzenstoff Anthocyan – ein aus ernährungsphysiologisch-medizinischer Sicht sehr interessanter Stoff. Zwetschgen sind nicht nur der ideale Kuchenbelag oder beliebte Kompottzutat, sondern machen sich auch in pikanten Saucen oder als Füllung von Fleischbraten hervorragend. Besonders aus der österreichisch-ungarischen Küche sind sie nicht wegzudenken: Zwetschgenstrudel, -knödel, Buchteln und vieles mehr. Oder aber Zwetschgenwasser, ein aromatischer Obstbrand aus Tirol.
  Die Begriffe "Zwetschgen" und "Zwetschen" werden in unterschiedlichen Regionen verwendet: In vielen Teilen Deutschlands und Österreichs ist der Begriff "Zwetschgen" für diese Pflaumensorte geläufig, der Begriff "Zwetschen" wird in anderen Regionen, wie in Teilen Süddeutschlands und der Schweiz, verwendet.
  
  
• Mirabellen sind kleine kugelrunde Früchte mit gelber Farbe und einer transparent wirkenden Schale. Besonders hübsch anzusehen sind Exemplare mit rotwangigen Akzenten oder kleinen Tupfen auf der sonst glatten Haut. Ihr Fruchtfleisch ist fest und – die entsprechende Reife vorausgesetzt – sehr süß. Daher eignen sich Mirabellen zum Einkochen, für Kompott oder als Kuchenbelag. Eine schnelle Verarbeitung ist dabei ratsam, denn Mirabellen sind schlecht lagerfähig: Zwischen der Ernte und dem Verzehr sollten nicht mehr als zwei Tage vergehen. Den Ursprung der Mirabellenkultur vermutet man in der französischen Stadt Mirabeau (lat. Mirabella), die der kleinen Frucht zu ihrem Namen verhalf.
  
  
• Renekloden (auch: Reineclauden) sind mittelgroße runde Früchte, deren Farbe sortenabhängig zwischen Grün, Grün-gelb und gelegentlich auch roten Tönen variieren kann. Das Fruchtfleisch dieser eher selten vorkommenden Pflaumen-Unterart ist fest und aromatisch. Ihren schönen Namen verdankt sie der französischen Königin Claudia (frz. Reine Claude), welche die kleinen grünen Früchte – früher auch hierzulande noch Reineclauden geschrieben – wohl besonders verehrte. Ähnlich wie Mirabellen sollten Renekloden nicht länger als zwei Tage gelagert werden.

Es gibt eine Vielzahl von Gerichten, Süßspeisen und Getränken, die Sie aus Pflaumen kreieren können. Wir haben Ihnen hier eine bunte Auswahl an Rezepte zusammengestellt:

Die Reifezeit für Pflaumen kann je nach Sorte und Klima variieren, aber meist reifen Pflaumen in den späten Sommermonaten. Reife Pflaumen erkennt man daran, dass sich ihre Farbe von grün zu gelb, rot, blau oder violett verändert hat. Außerdem haben reife Pflaumen eine weiche Konsistenz und lassen sich mit den Fingern leicht eindrücken. Auch der süße, aromatische Pflaumen-Duft spricht für ihre Reife. Die beste Methode, um die Reife von Pflaumen festzustellen, ist aber ein Geschmackstest. Wenn eine Pflaume süß und saftig ist, ist sie in der Regel reif. Die Pflaumen sollten einen fruchtigen Geschmack haben, ohne bitter oder mehlig zu sein. Alles weitere zur Pflaumen-Saison, erfahren Sie hier.

Ja, Pflaumen kann man problemlos einfrieren. Dazu sollten reife Pflaumen gewaschen, entkernt und in luftdichten Behältern oder Gefrierbeuteln verpackt werden. So bleiben Geschmack und die Textur der Pflaumen für spätere Verwendung erhalten, wobei sie etwa 6 bis 12 Monate im Gefrierschrank haltbar sind. Was beim Einfrieren von Pflaumen zu beachten ist, erfahren Sie hier.

Ja, Pflaumen können eingemacht werden. Um Pflaumen einzumachen, müssen diese gewaschen, entkernt und in Sirup oder Saft eingelegt werden. So lassen sich Pflaumen über lange Zeiträume aufbewahren und zum gewünschten Zeitpunkt in verschiedenen Rezepten verwenden, wie beispielsweise in Desserts oder als Beilage zu herzhaften Gerichten. Wie das Einmachen von Pflaumen funktioniert, erfahren Sie hier.

Hinweis: Bevor man Pflaumen in unverarbeiteter Form isst oder sie zum Backen oder Kochen verwendet, sollte man sie – wie alle Steinfrüchte – entsteinen. Das Entsteinen von Pflaumen ist sehr einfach, man kann dafür ein Messer oder einen Pflaumenentsteiner verwenden. Aber auch mit der Hand lassen sich reife Pflaumen leicht entsteinen. 

Pflaumen sind reich an Ballaststoffen, insbesondere löslichen Ballaststoffen. Sie enthalten auch eine Vielzahl von Vitaminen und Mineralien, darunter Vitamin C, Vitamin K, Vitamin A, Kalium und verschiedene B-Vitamine. Zudem sind Pflaumen reich an Antioxidantien.