Warenkunde: Pflanzliche Öle

Die Geschichte des Nahrungsmittels Öl beginnt in der Antike – schon vor Jahrtausenden bauten Menschen Olivenbäume an, um aus den Früchten Öl zu gewinnen. Das lateinische Wort oleum ist der Ursprung des Wortes Öl und als Gattungsbegriff in jeder europäischen Sprache zu finden. Fett in flüssiger Form ist das verbindende Merkmal der großen Ölvielfalt. 

Gewonnen werden Öle aus Samen (Ölsaaten) oder fetthaltigen Früchten (Oliven). Für die Qualität des Öls ist die Rohware ebenso entscheidend wie die Herstellung. 
Für Bio-Öle kommen selbstverständlich nur Ölsaaten und Oliven aus biologischem Anbau infrage. Gewonnen werden Bio-Öle ausschließlich durch Pressung oder Zentrifugaltechnik, eine chemische Extraktion wie bei konventionellen Ölen ist verboten.

Eine Raffination des Öls dient der Entfernung unerwünschter Aromastoffe, Farbstoffe oder Begleitstoffe. Man erhält ein besonders mild schmeckendes und helles Öl. Zum Raffinationsprozess zählt man insgesamt die Entschleimung, Entsäuerung, Bleichung und Desodorierung. Konventionell arbeitet man mit chemisches Lösungen, zum Beispiel starken Säuren und Laugen – das ist für Bio-Produkte verboten. 

Bio-Öle werden mithilfe physikaliser Verfahren raffiniert. Zum Entschleimen wird beispielsweise organische Zitronensäure verwendet, eine Bleichung ist durch Zugabe von Aktivkohle und anschließender Filtration möglich. Entsäuerung und Desodorierung finden in einem Schritt mit 200°C heißem Wasserdampf statt.  Auch Bio-Öle können also als raffiniert deklariert sein, die Vorgehensweise ist jedoch eine andere und möglichst schonend.

Bei jedem Pressvorgang entsteht Wärme, im Durchschnitt sind es etwa 40 Grad Celsius. „Kalt gepresst“ bedeutet, dass während des Pressens der Ölsaat oder -frucht keine Hitze von außen zugeführt wurde. Die Saaten oder Ölfrüchte dürfen vor dem Pressen geschält und auch geröstet werden. Es findet keine Raffination statt. Trübstoffe können mechanisch durch Filtrieren, Entwachsen oder Zentrifugieren entfernt werden. Außerdem ist eine schonende Nachbehandlung mit Wasserdampf möglich. Die angewendeten Vor- und Nachbehandlungen eines kaltgepressten Öls sind auf dem Produktetikettzu finden (beispielsweise „geröstet“ oder „gedämpft“). 

Die Bezeichnung nativ darf ein Öl tragen, das ohne externe Wärmezufuhrmechanisch, zum Beispiel durch Pressen, gewonnen wurde. . Die Rohwaren werden im nativen Zustand verarbeitet, das heißt eine Schälung oder Röstung ist nicht erlaubt. Native Öle sind nicht raffiniert, können aber zentrifugiert oder filtriert sein, um Trübstoffe zu entfernen. Eine Wasserdampfbehandlung findet nicht statt, wodurch sie einen deutlichen Frucht- oder Saatgeschmack, Geruch und eine intensive Farbe haben.

Dieses Prädikat gilt speziell für Olivenöle: Als „nativ extra“ (Synonyme: „extra virgen“ oder „extra vergine“) darf nur ein Olivenöl bezeichnet werden, das ausschließlich mit mechanischen Verfahren, kalt, bei höchstens 27 Grad Celsius und ohne Einsatz von Chemikalien aus frischen Oliven gewonnen wird. Es muss absolut fehlerfrei sein: Dazu gehören analytische Kriterien, wie zum Beispiel, dass es weniger als 0,8 Prozent freie Fettsäuren aufweisen darf und geschmacklich einwandfrei sein muss.

Viele Öle sollten nicht zu stark erhitzt werden. Sehr gut eignen sich zum Braten Erdnussöl, Olivenöl sowie spezielles Bratöl. Lesen Sie dazu mehr in unserer Warenkunde über "Erhitzbare Öle"

Kühl und dunkel. Geöffnet sind Bio-Öle oft nicht lange haltbar. Deshalb nicht zu viele Sorten auf einmal benutzen. Bei Lagerung im Kühlschrank kann vor allem Olivenöl fest werden, was Sie auch bewusst nutzen können, um ohne viel Aufwand einen aromatischen Brotaufstrich zu erhalten: Einfach Olivenöl nach Wunsch in einem geeigneten verschließbaren Behälter portionieren (z. B. leeres Alnatura Brotaufstrich-Glas) und einige Stunden im Kühlschrank lagern.

Mehr Tipps zur Lagerung der einzelnen Ölsorten finden Sie weiter unten in den Beschreibungen der Öle.

Schon vor mehr als 6.000 Jahren wurde im heutigen Israel und Syrien Olivenöl hergestellt und mit Gold aufgewogen. Heute gibt es eine große Auswahl verschiedenster Pflanzenöle.

Die Sesampflanze, mit botanischem Namen Sesamum indicum L., wird seit Jahrtausenden in China und Indien angebaut und zählt vermutlich zu den ältesten Ölpflanzen der Welt. Das aus den kleinen, goldgelb-bräunlichen Samen gewonnene Sesamöl besitzt einen fein nussigen Geschmack, der vor allem in der asiatischen Küche geschätzt wird. Gemüse-, Reis- und Linsengerichten verleiht es eine besondere Note, es eignet sich ebenso zum Verfeinern von Fruchtdesserts oder Gebäck. Ein besonders intensives Aroma bietet geröstetes Sesamöl, dessen Samen vor dem Pressen geröstet wurden.Tipp: Sesamöl eignet sich auch gut zur Hautpflege, zum Beispiel als Massageöl.

Unter den Olivenbäumen, die einige hundert Jahre alt werden können, gibt es über 150 verschiedene Sorten. Hauptsächlich sie sorgen für Geschmacksvielfalt beim Olivenöl, aber auch zum Beispiel der Erntezeitpunkt der Olivenfrüchte spielt eine Rolle. Olivenbäume wachsen im Mittelmeerraum und ihr Öl wird dort vielfach als einziges Fett verwendet. Im Handel gibt es das Öl in verschiedenen Güteklassen – Maßstab hierfür ist sein Anteil an freien Fettsäuren, die seinen Geschmack mindern. „Natives Olivenöl extra“ ist die beste Qualität.

Im Olivenöl lassen sich viele Aromen entdecken, die etwa an Kräuter, Beeren und Mandeln erinnern. Zum Braten und Kochen ist es sehr gut geeignet. Besonders hochwertige Olivenöle sollten aber nicht erhitzt werden. Sie schmecken zum Beispiel zum Gemüse-Carpaccio, zu griechischem Bauernsalat, zur Pasta oder zum Risotto.

Aus den schalenlosen Kernen des Ölkürbis, einer speziellen Sorte ohne viel Fruchtfleisch, wird das Kürbiskernöl gewonnen. Vor allem in der österreichischen Steiermark wird der Ölkürbis angebaut, auch etwa in Ungarn und Südrussland. Für die Herstellung von einem Liter des typisch dunkelgrünen Öls braucht es zirka 35 Kürbisse. Ihre Kürbiskernsamen werden gemahlen und anschließend geröstet, was nicht nur das Eiweiß vom Öl abtrennt, sondern auch seinen ausgeprägt würzig-nussigen Geschmack betont. Dieser passt hervorragend zu Rohkostsalaten und Dips, aber auch über Ofengemüse, Suppen oder Pellkartoffeln.
Kürbiskernöl sollte nicht zum Braten oder Kochen verwendet werden, denn es besteht zu etwa 50 Prozent aus empfindlichen mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
Am besten zum Abrunden von Speisen erst kurz vor dem Servieren zugeben. Das Öl nach Anbruch möglichst im Kühlschrank aufbewahren und schnell verbrauchen.

Arganöl wird aus den Früchten bzw. den Kernen der Arganie gewonnen – ein Baum, der vermutlich älter ist als die Menschheitsgeschichte. Er wächst heute nur noch im Südwesten Marokkos in einem von der UNESCO als Biosphärenreservat geschützten Gebiet. Die Gewinnung des Arganöls übernehmen traditionell Berberfrauen in einer aufwendigen Handpressung: Die hartschaligen Kerne schlagen sie zwischen zwei Steinen auf und rösten die darin befindlichen ölliefernden Mandeln. Anschließend vermahlen sie diese mit Steinmühlen, geben Wasser hinzu und verrühren und kneten den Musbrei so lange, bis das Arganöl heraustritt. Es schmeckt sehr fein nussig und sollte nur kalt verwendet werden. Passt gut zu Salaten, Linsengerichten, Crêpes, Sülzen, Marinaden.

Der Walnussbaum stammt wahrscheinlich aus Persien, heute wird er vor allem in Kalifornien, China und der Türkei angebaut. In Europa schätzt man das wohlschmeckende, mild-nussige Öl vor allem in Frankreich. 
Es wird aus den zerriebenen Kernen durch Pressen gewonnen. Werden die Walnüsse vor dem Pressen geröstet, verstärkt sich die nussige Note noch – perfekt für Feld- und Kartoffelsalat, Süßspeisen oder zum Abschmecken von Gemüsegerichten und Fisch.
Um einen Liter Öl zu gewinnen, sind zirka zwei bis drei Kilogramm Nüsse nötig. Walnussöl ist eine echte Delikatesse und harmoniert gut mit Blattsalaten und Wurzelgemüse, rundet Nusskuchen ab oder verfeinert Desserts. Es ist reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und sollte daher   werden. 
Nach Anbruch sollte das Öl im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von sechs Monaten verbraucht werden.

Leinöl wird aus den Samen der Leinpflanze gewonnen, einer sehr alten heimischen Kulturpflanze. Sie wird heute vor allem in Osteuropa, Russland und Amerika angebaut. Ihre kleinen glänzenden Samen liefern das tiefgelbe, dickliche Leinöl, welches reich an Omega-3-Fettsäuren ist.. 

Es hat ein kräftig, nussiges, leicht bitteres Aroma. Wer das nicht mag, sollte Leinöl mit fruchtigen Zutaten kombinieren. Es wird auch gerne zu Pellkartoffeln und Quark gereicht, schmeckt ebenso gut zu Bohnen- und Linsensalat oder Karottensalat mit gehackten Nüssen. Aufgrund seiner schnellen Verderblichkeit sollte es im Kühlschrank aufbewahrt und bald verbraucht werden.
Übrigens: Leinöl und Leindotteröl sind nicht das Gleiche. Letzteres stammt von einer beinahe in Vergessenheit geratenen Nutzpflanze (Camelina sativa), die optisch der Leinpflanze (Linum usitatissimum L.) ähnlich sieht – daher wohl die Namenspatenschaft. Auch Leindotteröl enthält mehrfach ungesättigte Fettsäuren, im Geschmack ist es milder. Für beide gilt: An warme Speisen gehören sie immer erst nach dem Kochen.

Cannabis sativa L., so der botanische Name des Hanfes, gehört zu den ältesten Nutzpflanzen der Menschheit. Schon 2000 v. Chr. wurden seine Fasern in Zentralasien zur Papierherstellung genutzt. Auch in Europa war Hanf ein wichtiger Rohstoff, unter anderem für die Produktion von Textilien, Seilen und Netzen. Die weiblichen Blüten spezieller Sorten produzieren ein Rauschmittel namens Tetrahydrocannabinol (THC) – der Grund, warum Hanfanbau in jüngster Vergangenheit kritisch gesehen, ja sogar verboten wurde. Hanföl hingegen – gewonnen aus den kleinen, drei bis vier Millimeter großen Samen – enthält kein THC, dafür aber reichlich ungesättigte Fettsäuren. Das intensiv gelbgrüne Öl schmeckt kräftig-nussig und hat einen leicht grasigen Duft. Perfekt für Salatsaucen, würzigen Quark oder zum Abschmecken bereits gekochter Speisen.

• Distelöl – recht milder Geschmack. Gut für Salate, aber nicht zum Erhitzen geeignet. Nicht lange haltbar.
• Erdnussöl – aromatisch. Verträgt auch starke Hitze. Gut haltbar.
• Rapsöl – aufgrund seiner Fettsäurezusammensetzung (enthält Omega-3-Fettsäuren) vor allem zum Dünsten und Verfeinern von warmen Gerichten. Lange haltbar. Mehr zu Rapsöl erfahren Sie in der Warenkunde "Erhitzbare Öle"
• Bratöl – Öl aus speziell gezüchteten Sonnenblumen, das sich für hohe Temperaturen eignet. In der Regel desodoriert und dadurch besonders mild. Mehr zu Bratöl erfahren Sie in der Warenkunde "Erhitzbare Öle"
• Sojaöl – intensiver Eigengeschmack. Eignet sich gut zum Backen. Kurze Haltbarkeit.
• Sonnenblumenöl – mild. Zum Dünsten geeignet, nicht aber zum Braten. Recht gut haltbar.
• Mandelöl – duftendes Öl mit feiner Mandelnote. In der Backstube lassen sich hiermit aromatische Kuchen und Kleingebäcke zaubern.
• Kokosöl – Öl aus Kokosnüssen, hoch erhitzbar und dadurch zum Beispiel ideal zum Frittieren. Mehr zu Kokosöl erfahren Sie in unserer Warenkunde "Erhitzbare Öle"