Warenkunde: Oliven
Anbau und Herkunft von Oliven
Acht bis zehn Jahre Zeit nimmt sich ein junger Olivenbaum, bevor er seine so markant schmeckenden ölreichen Steinfrüchte einer ersten Ernte preisgibt. Das Warten wird mit vielen weiteren – mal mehr, mal weniger – fruchtreichen Jahren belohnt; Olivenbäume können mehrere hundert Jahre alt werden. Dabei ist Olivenbaum nicht gleich Olivenbaum, es gibt zahlreiche Unterarten von Olea europaea, wie die Pflanze in der Sprache der Botanik heißt. Entsprechend groß ist die Sortenvielfalt der Früchte. Ihre Form kann rund, oval oder mandelförmig sein. Die Farbe hingegen ist eine Frage der Reife und hat nichts mit der Sorte zu tun: Unreife Oliven sind grün, haben festes Fleisch und ein intensives, scharfes Aroma. Lässt man sie am Baum ausreifen, dann werden sie dunkel – von intensiv-rot, violett bis beinahe schwarz. Sie sind milder, weicher, vollmundiger. Doch unabhängig von Sorte und Farbe: Eine frisch geerntete Olive ist ungenießbar. Bitterstoffe machen einen »vom-Baum-in-den-Mund-Genuss« unmöglich.
Die Bitterstoffe der Olive
Nach der Ernte, die in aller Regel von Hand erfolgt, müssen Oliven zur Entbitterung in ein Salzwasserbad. Dieser natürliche Prozess dauert – je nach Reifegrad – mehrere Wochen bis Monate. Mitunter, und für konventionelle Oliven sehr viel üblicher, ist die schnelle Entbitterung mit Natronlauge. Dies spart Zeit und damit Kosten, meist zu Ungunsten von Geschmack und Qualität. Und auch an anderer Stelle fehlt es oft an Geduld: Konventionelle Oliven dürfen mit Eisengluconat gefärbt werden. Un- oder halbreife Früchte bekommen so eine tiefschwarze Farbe und erwecken den Eindruck, reif geerntet worden zu sein. Geschmacklich erinnern sie dann aber doch an die festen, weniger vollmundigen grünen Oliven.
Die Sortenvielfalt von Oliven
Die genaue Zahl der Olivensorten ist nicht bekannt, man schätzt mehrere hundert, vielleicht sogar an die tausend Arten. Auf den Geschmack haben sowohl Sorte als auch Lage, Boden und Klima einen entscheidenden Einfluss. Parallelen zum Wein sind durchaus zu ziehen. Die größte Vielfalt spricht man Italien zu: Man denke nur an die sonnenverwöhnte Toskana oder das landschaftlich von Olivenhainen geprägte Ligurien. Doch auch in Griechenland, Portugal, Frankreich und Spanien bestimmen Oliven das Leben vieler Regionen, ebenso wie in der Türkei oder Tunesien. Mehr als 90 Prozent der Oliven gehen in die Ölgewinnung, bestes Beispiel:
Koroneiki-Oliven Sie sind Griechenlands beliebteste Öl-Oliven. Die kleinen Früchte haben einen würzigen Geschmack, das aus ihnen gewonnene Öl duftet angenehm und eignet sich mit seiner leicht grasigen Note für die Zubereitung von Salaten und mediterranen Speisen sowie zum Kochen oder Dünsten. Eine Sortenangabe findet man beim Olivenkauf hierzulande selten – meist ist die einzige Unterscheidung: grün oder schwarz. Zu den wichtigsten Tafeloliven im Naturkost-Fachhandel zählen:
Amphissa-Oliven Diese fein-aromatischen Früchte werden besonders groß. Im unreifen Zustand behalten sie ihre Festigkeit und sind ideal zum Füllen geeignet, beispielsweise mit Mandeln, Knoblauchzehen oder Zitronenstücken. Aber auch in Scheiben geschnitten findet man sie oft auf der Pizza oder im mediterranen Auflauf.
Kalamata-Oliven Diese dunkelvioletten, mandelförmigen Oliven stammen aus Griechenland, genauer gesagt von der Halbinsel Peloponnes. Im vollreifen Zustand haben sie ein festes und sehr aromatisches Fruchtfleisch. Kalamata-Oliven (auch Kalamon-Oliven genannt) machen sich perfekt auf dem Antipastiteller, im gemischten Salat oder in fruchtiger Nudelsauce. Auch einfach mit einem Glas Wein und Käsewürfeln serviert stehen sie für mediterranen Genuss.
Gemlik-Oliven Optisch mag es attraktivere Sorten geben, geschmacklich stehen die kleinen, etwas runzligen Oliven ihren Verwandten aber in nichts nach. Sie haben ein intensives, vollmundiges Fruchtfleisch. In der Türkei werden die tiefschwarzen Oliven traditionell monatelang fermentiert und vor der Abfüllung nicht in Lake eingelegt, sondern lediglich leicht geölt. Ideal, um sie gleich aus dem Glas zu verzehren.
