Warenkunde: Milchprodukte

Zunächst: Bio-Milch wird unter hohen Qualitätsanforderungen erzeugt. Die Kühe werden artgerecht gehalten und erhalten überwiegend hofeigenes Futter. Selbstverständlich wird auf Futterzusätze wie Masthilfen und Antibiotika oder Tiermehl verzichtet. Erkrankte Tiere werden, soweit dies möglich ist, naturheilkundlich behandelt. In der Bio-Molkerei erfährt die Milch eine schonende Weiterverarbeitung.

Sauermilchprodukte

Rohmilch wird nach etwa 24 Stunden dick und sauer. Milchsäurebakterien bauen den enthaltenen Milchzucker zu Milchsäure ab und das Milcheiweiß flockt aus. Die entstandene Sauermilch (Dickmilch) schmeckt mild sauer. Wir unterscheiden Sauermilch (flüssige Trinksauermilch), Dickmilch (stichfeste Sauermilch) und Schwedenmilch. Schwedenmilch wird wie Sauermilch durch Milchsäurebakterien dickgelegt und anschließend flüssig gerührt. Die sämige Schwedenmilch schmeckt besonders mild. Ein Tipp: mit etwas Vanillezucker verfeinern.

Saure Sahne

Saure Sahne wird aus Sahne hergestellt, der Milchsäurebakterien zugesetzt werden. Je nach Fettgehalt unterscheiden wir Saure Sahne (10 % i. Tr.), Schmand (20 – 24 % i. Tr.) und Crème fraîche (30 – 40 % i. Tr.). Saure Sahne wird zum Verfeinern von Suppen, Saucen, Dips, aber auch in der Bäckerei verwendet. Sie passt zum Beispiel ausgezeichnet zu Ofenkartoffeln.

Joghurt

Der seit Jahrhunderten in den Balkanländern beliebte Joghurt kam erst Anfang des 20. Jahrhunderts nach Mitteleuropa. Es gibt ihn sowohl als Naturjoghurt als auch in vielen leckeren Fruchtsorten. Bei der Herstellung von Bio-Joghurts wird auf den Einsatz von Gelatine und künstlichen Aromastoffen verzichtet. Joghurt schmeckt pur oder in Müsli. Naturjoghurt kann anstelle von Sahne für Dressings verwendet werden. In der arabischen und indischen Küche ist er Zutat in vielen süßen und pikanten Gerichten.

Kefir

Kefir ist ein leicht fermentiertes Sauermilchgetränk, das durch Zusatz von Kefirknöllchen (Symbiose aus Milchsäurebakterien und Hefezellen) hergestellt wird. Neben Milchsäure entstehen bei der Fermentation in geringen Mengen Alkohol (0,2 bis 0,8 %) und Kohlensäure. Eine Wölbung des Deckels eines Kefirbechers ist übrigens durch die entstehende Kohlensäure bedingt und kein Hinweis auf Verderb.

Buttermilch und Molke

Buttermilch fällt bei der Herstellung von Butter, Molke bei der Herstellung von Käse an. Sie werden nicht nur gerne getrunken, sondern sogar als Badezusatz verwendet.

Butter

Butter wird aus pasteurisiertem Rahm hergestellt. Diesen lässt man, bei Sauerrahmbutter unter Zugabe von Milchsäurebakterien, bis zu 24 Stunden reifen. Um eine streichfähige Masse zu bekommen, wird der Rahm anschließend in der Butterungsmaschine mechanisch bearbeitet. Durch das ständige Kneten verbinden sich die Fettkügelchen zu einer homogeneren und festen Masse, und die zurückbleibende Flüssigkeit wird abgetrennt (Buttermilch). Zur Herstellung von 250 Gramm Butter braucht macht etwa sechs Liter Milch. Sie wird vor allem für Saucen, Cremes, Suppen und in der Bäckerei verwendet. Butter sollte nicht zu stark erhitzt werden, da sie schneller verbrennt als Öl oder Backfette.

Sahne

Bei der Herstellung von Sahne wird Milch durch Zentrifugieren entrahmt. Für Schlagsahne ist in Deutschland ein Fettgehalt von mindestens 30 % vorgeschrieben. Die gute Schlagfähigkeit der Sahne hängt von ihrem Fettgehalt (günstig sind 32 - 34 %) und von ihrer Temperatur (gut gekühlt) ab.