Warenkunde: Lagerung von Obst und Gemüse

Für viele Obst- und Gemüsesorten ist der Kühlschrank der ideale Aufbewahrungsort. Die Kälte verlangsamt den Stoffwechselprozess der Pflanze, der nach der Ernte weiter abläuft. Der andauernde Stoffwechselprozess hat aber auch Vorteile, denn auf diese Weise ist es möglich, dass vor allem Obst noch nachreifen kann. Deshalb gibt es – je nach Obst- oder Gemüsesorte – sehr unterschiedliche Empfehlungen.

Der Kühlschrank als idealer Lagerort

Am besten wird das Gemüse nach Sorten getrennt in luftdurchlässiger oder perforierter Folie aufbewahrt. Unter der Folie bildet sich eine hohe Luftfeuchtigkeit von über 90 Prozent, welche vor Austrocknung schützt und die Frische länger erhält. Hersteller von Kühlschränken berücksichtigen diese Tatsache und bieten mittlerweile Geräte an, die mit spezieller Technik in bestimmten, sogenannten Gemüse- oder Bio-Fresh-Fächern für optimale Luftfeuchtigkeit und gleichbleibend niedrige Temperaturen sorgen. In diesen Fächern werden die Temperaturen auf teils nur knapp über null Grad Celsius abgesenkt. Nicht alle Obst- und Gemüsesorten vertragen diese Kälte, aber Blattsalate, Blumenkohl, Brokkoli, Kohl, Spinat und Zwiebeln halten sich dadurch deutlich länger. Karotten sind sogar nach zwei Wochen noch knackig frisch. Auch Obst wie Äpfel, Kiwis, Weintrauben, Pflaumen, Aprikosen und Erdbeeren sind für eine Lagerung im Kühlschrank bestens geeignet. Wichtig zu wissen: Viele Früchte, zum Beispiel Kiwis, Birnen und Aprikosen, gelangen bei Unreife erst bei Zimmertemperatur zur Genussreife.

Kälteempfindliches Obst und Gemüse fühlt sich im Kühlschrank nicht wohl. Zum kältesensiblen Gemüse gehören Avocados, Auberginen, Gurken, grüne Bohnen, Paprika, Zucchini und Tomaten. Lagern diese Sorten zu lange bei niedrigen Temperaturen, kann es im Innern und an der Oberfläche zu braunen oder wässrig-glasigen Stellen kommen. Es entwickelt sich möglicherweise ein fremder Geschmack oder das Nachreifen bleibt völlig aus. Tomaten bleiben am längsten an einem dunklen und mäßig kühlen Platz (bis zu 16 Grad Celsius) frisch. Unter diesen Bedingungen kann sich auch ihr Aroma bestens entfalten.

Außerhalb des Kühlschranks sollten auch Obstsorten wie Ananas, Bananen, Mangos, Papayas und Zitrusfrüchte aufbewahrt werden. Zitronen und Orangen bleiben bei mäßiger Zimmertemperatur in der Regel ein bis zwei Wochen frisch. Sollten Früchte wie Kiwis oder Birnen noch unreif sein, gelangen sie bei Zimmertemperatur innerhalb weniger Tage zur Genussreife. Auch für Kartoffeln ist eine Lagerung im Kühlschrank nicht empfehlenswert, optimal ist dagegen eine kühle (unter 15 Grad Celsius, aber nicht unter 5 Grad Celsius), trockene und dunkle Lagerung in einem Vorratsraum oder im Keller. Ist dieser nicht vorhanden, am besten nur kleine Mengen aufbewahren und schnell verbrauchen.

Achtung!

Einige Früchte, zum Beispiel Äpfel, Aprikosen, Birnen, Nektarinen, Pfirsiche und Pflaumen, verströmen ein natürliches "Reifungsgas", das Ethylen. Werden die Früchte zusammen mit besonders ethylenempfindlichem Obst und Gemüse gelagert, wie Kiwis, Brokkoli, Tomaten und Gurken, beschleunigen sie deren Reifungsprozess.

Obst

• Äpfel, Birnen 0 - 5 °C
• Kiwis 0 - 0,5 °C
• Trauben 1 - 4 °C
• Melonen, reif 2 - 3 °C
• Zitrusfrüchte 5 - 8 °C
• Ananas 10 - 12 °C
• Avocados 10 - 15 °C
• Mangos 12 - 14 °C
• Bananen 13 - 15 °C

Gemüse

• Lauch, Feldsalat 0 - 1 °C
• Champignons 0 - 1 °C
• Blumenkohl 0 - 1 °C
• Möhren 0 - 1 °C
• Grüne Bohnen 7 - 8 °C
• Auberginen 8 - 10 °C
• Zucchini 8 - 10 °C
• Paprika 8 - 10 °C
• Tomaten 12 - 15 °C