Warenkunde: Kürbis

Curcurbita, zu Deutsch Kürbisse, zählen zu den Beerenfrüchten. Wegen ihrer harten Schale bezeichnet man sie auch als Panzerbeere. Es gibt über 800 verschiedene Arten von Kürbisgewächsen.

Der Kürbis - Geschichte und Botanik
Die ersten Kürbisse wurden bereits 10.000 bis 8.000 v. Chr. in Amerika angepflanzt, genauer im tropischen Mittel- und Südamerika. Sie gehören zu den ältesten Kultur- und Nutzpflanzen Amerikas. Gegessen wurden vor allem die Kürbiskerne, aber auch in Streifen geschnittenes und getrocknetes Kürbisfruchtfleisch. Mit der Entdeckung Amerikas verbreitete sich der Kürbis weltweit und wurde dann vorrangig in warmen Gebieten angebaut. Zuvor war in Europa nur der aus Afrika stammende Flaschenkürbis bekannt – er fand als Topf, Löffel und Musikinstrument Verwendung.

Die einjährigen, selten ausdauernden Pflanzen haben goldgelbe, glockenförmige Blüten. Sie wachsen an unterschiedlichen Standorten: von heißen, trockenen bis zu kühlen Gebieten. Gemeinsam ist allen Arten jedoch die Frostempfindlichkeit und ein hoher Bedarf an Sonneneinstrahlung. Wenn die Bedingungen ideal sind, kann aus einem Kürbis eine mehrere Hundert Kilogramm schwere Pflanze werden.

Kürbis findet immer mehr Anhänger und hat seinen Platz in der Gourmetküche bereits gefunden. Durch seine Sortenvielfalt ist der Kürbis ein Multitalent in der Küche: Er lässt sich braten, grillen, dünsten, überbacken, kochen, einlegen, pürieren und vieles mehr. Man kann ihn süß oder pikant zubereiten, als Suppe, Salat, Soße oder Dessert. Entweder kräftig gewürzt mit Curry, Ingwer, Chili, Knoblauch oder mit Obst, Zucker und Likör als Süßspeise sind der kulinarischen Fantasie keine Grenzen gesetzt. Auch die Samen finden geröstet als Snack Verwendung.

Das edle Kürbiskernöl
Gepresst lässt sich aus den Samen Kürbiskernöl herstellen: Tief dunkelgrün mit einem intensiven Eigengeschmack lässt es sich nicht hoch erhitzen. Am besten eignet es sich daher für Salate, Rohkostgerichte und das Verfeinern von Suppen und Soßen, ohne die Speise erneut zu erhitzen. Man lagert es idealerweise im Kühlschrank. Es besteht zu gut 15 Prozent aus gesättigten Fettsäuren, zu knapp 30 Prozent aus einfach ungesättigten Fettsäuren und zu etwa 50 Prozent aus Linolsäure (zweifach ungesättigte Fettsäure).

• Hokkaido: kräftig-nussartiger Geschmack, festes Fruchtfleisch, orangerote Farbe, weiche Schale, die nicht geschält werden muss, vielseitige Einsatzmöglichkeiten.
• Muscat de Provence: großer Kürbis mit kräftig orangefarbenem Fruchtfleisch und dunkelgrüner bis hellbrauner Schale, fruchtig-säuerlicher Geschmack, roh oder gegart zum Beispiel für Süßspeisen oder Salate geeignet.
• Gelber Zentner: gelber Kürbis mit mildem Geschmack, passt sehr gut zu Desserts wie Kompott oder Gebäck. 
• Butternut: auch Birnenkürbis genannt, birnenförmig mit gelber Schale, buttriges und süß-nussig schmeckendes Fruchtfleisch, leicht schälbar, für vielerlei Rezepte geeignet.
• Spaghetti: zylindrisch geformter Kürbis, hellgelbes Fruchtfleisch mit langen Fäden, nussartiges Aroma, schmeckt unter anderem als Nudel-Ersatz zu Soßen.

Tipps und Tricks zum Kürbis

Mit ein paar Tricks rückt man der mehr oder weniger harten Schale des Kürbis recht einfach zu Leibe und gelangt an sein samtiges Inneres:

• Teilen: Stiel und Blütenansatz abschneiden. Mit einem scharfen Messer oben mittig in den Kürbis stechen und erst die eine Hälfte nach unten durchschneiden, danach die gegenüberliegende Seite.
• Entkernen: Kerne mit einem Esslöffel herauskratzen oder Kürbis in Spalten schneiden und Kerne herausschneiden.
• Schälen: Kürbis in Spalten schneiden und die Schale Stück für Stück von jeder Spalte abschneiden.
• Lagern: Winterkürbisse können an einem kühlen, trockenen Ort gelagert werden und sind oft bis zum Frühjahr hin haltbar.

Ein einfaches Kürbisrezept: Hokkaido-Spalten

Einen Hokkaido-Kürbis entkernen, in Spalten schneiden und ungeschält aufs Backblech legen. Anschließend mit Olivenöl nativ extra beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C ca. 30 min grillen. Passt als Gemüsebeilage zu vielen Gerichten oder pur zu Kräuterquark serviert.