Warenkunde: Kümmel

Echter Kümmel

Am Kümmelgeschmack scheiden sich die Geister. Während für den einen Weißkrautsalat, Bratkartoffeln oder Gulaschsuppe ohne das charismatische Gewürz undenkbar sind, sorgt bei dem anderen schon der bloße Gedanke an den Biss auf eines der kleinen, sichelförmigen Körner für größtes Unbehagen. Verantwortlich für das intensive Aroma sind ätherische Öle, allen voran Carvon und Limonen. Sie sorgen für den süßlich-fruchtigen Geruch und würzig-scharfen Geschmack des Kümmels (Carum carvi), der im Übrigen ein Doldenblütler ist – genau wie Anis und Fenchel. Eine Trilogie, die sich als Teemischung oder als Brotgewürz bewährt hat. Vermutlich schon seit Jahrtausenden. Die entsprechenden historischen Kümmel-Funde hat man hierzulande gemacht, denn interessanterweise ist der Echte Kümmel eines der wenigen Gewürze, deren Ursprung in unseren Breitengraden liegt. Das ist selten und sicher auch Erklärung dafür, dass er als typisch deutsches Gewürz gilt und in Kochbüchern entfernter Länder keine sonderlich große Beachtung findet.

Und wenn man auf deutschen, österreichischen oder Schweizer Bergwiesen genauer hinschaut, dann kann man noch heute wilde Kümmelpflanzen finden. Ihre Blätter und Stängel könnte man sogar als Suppengewürz verwenden. Der Echte Kümmel, der umgangssprachlich gern auch Wiesen- oder Brotkümmel genannt wird, blüht in den Sommermonaten und ist mit seinen weiß- bis zartrosa-farbenen Dolden eine beliebte Insektenweide.

Doch noch einmal zurück zu denen, die sich vor dem Biss auf ein Kümmelkorn grausen und dennoch auf die dezente Gewürznote nicht verzichten möchten: Verwenden Sie gemahlenen Kümmel oder, noch besser, frischen Kümmelsud. Dafür einige Kümmelkörner mit einem Mörser zerkleinern, mit kochendem Wasser übergießen und etwa zehn Minuten ziehen lassen. Den Kümmeltee beziehungsweise -sud abseihen und zum Gericht geben. Allzu dominanter Kümmelgeschmack lässt sich im Übrigen durch frisch geriebene Zitronenschale und Petersilie neutralisieren.

Während der Echte Kümmel als urdeutsches Gewürz gilt, ist der Kreuzkümmel (Cuminum cyminum) einer der wichtigsten Aromengeber der indischen Küche. So verschieden wie diese zwei Küchen ist auch der Geschmack der beiden Gewürze, selbst wenn sie zu derselben botanischen Familie gehören und sich optisch sehr ähneln.

Die Note des Kreuzkümmels lässt sich vielleicht wie folgt beschreiben: frisch und doch schwer, leicht bitter, mit dezenter Schärfe und etwas Süße. Besonders intensiv wird dieses Aroma, wenn der Kreuzkümmel geröstet wird: Dafür die ganzen Körner in einer Pfanne ohne Fett bei geringer Hitze schwenken, bis ein feiner Duft ausströmt. Die gerösteten Körner können gemahlen oder fein zerstoßen verwendet werden. So zum Beispiel in Falafeln. Diese kleinen frittierten Bällchen aus Kichererbsenmehl sind ohne Kreuzkümmel kaum denkbar. Gleiches gilt für viele indische Gewürzmischungen, allen voran Garam Masala. Doch nicht nur in der asiatischen, auch in der arabischen Küche ist Kreuzkümmel, der übrigens auch Cumin oder Mutterkümmel genannt wird, beliebt. Hier verleiht er Couscous, Hülsenfrucht-Gerichten, Fisch und Lamm eine orientalische Würznote. Dabei wird er gern mit Koriander kombiniert.

Sie schlagen schon auf den ersten Blick aus der Art: die kleinen, dreikantigen und fast samtig anmutenden Schwarzkümmelkörner. Sie sind die Samen eines Hahnen­fußgewächses und eng verwandt mit unserer alten Bauerngartenpflanze "Jungfer im Grünen". Den botanischen Namen des Schwarzkümmels, Nigella sativa, liest man sogar in manchen Rezepten. Seine Heimat liegt vermutlich im südöstlichen Mittelmeerraum und in Asien. Und genau dort findet der Schwarzkümmel mit seinem breiten Aromenspektrum noch heute die vielfältigste Verwendung. So streut man die kleinen, herben und dezent an Pfeffer und Thymian erinnernden Samen in der Türkei traditionell aufs Fladenbrot und auf anderes Gebäck. In Indien wiederum ist Schwarzkümmel Bestandteil klassischer Gewürzmischungen, wie beispielsweise Panch Phoron. Auch würzt man Gemüse wie Auberginen oder Blumenkohl sowie Hülsenfrüchte sehr gerne mit den kleinen Samen. Und nicht nur geschmacklich besticht das Gewürz, es sieht obendrein auch noch appetitlich aus.