Warenkunde: Kokos
Es ist nicht so lange her, dass Kokosprodukte in
deutschen Küchen eher selten waren - sporadisch verwendet als Zutat in Weihnachtsgebäck oder Basis einer exotischen Suppe. Das
hat sich grundlegend geändert. Inzwischen gehören Kokosöl, -mehl
oder -sirup zur Grundausstattung vieler Vorratsschränke.
Wissenswertes über Kokos
Verschwundene Kokosnüsse sollen es gewesen sein, die im Jahre 1789 auf dem Dreimaster Bounty einen Konflikt entfachten, der mit dem Aussetzen des Kapitäns William Bligh auf offener See ein brutales Ende nahm. Ob wirklich allein die Kokosnüsse schuld waren, soll hier nicht geklärt werden. Sicher ist aber, dass die mit einer aromatischen Flüssigkeit gefüllten und perfekt lagerfähigen Palmfrüchte zum wichtigsten Proviant der Seefahrt gehörten.
Auch in ihrer Heimat, den Tropen, kann man sich ein Leben ohne Kokospalme und -nuss kaum vorstellen – noch heute. Schon die Verwendungsmöglichkeiten von Holz und Blättern sind außerordentlich vielseitig: als Brenn-, Füll- und Baumaterial, Ackerdünger und Schattenspender, Flechtbasis für Dächer, Körbe und so einiges mehr. Doch der wohl wichtigste Teil ist die Kokosnuss selbst und all die aus ihr hergestellten Produkte.
Kaum ein Südseebild kommt ohne die bis zu 30 Meter in die Höhe ragenden biegsamen Palmen aus. An ihrer Spitze wachsen große wedelartige Blätter, die dem Baum und allem darunter Schatten spenden. Doch Vorsicht ist geboten – herabfallende Kokosnüsse können gefährlich werden. Immerhin erreichen sie ein Gewicht von bis zu zwei Kilogramm. Was man hierzulande als Kokosnuss kaufen kann, ist nur der Samen der eigentlichen Frucht. Im frischen Zustand wird die uns bekannte braune Nuss noch von einer faserigen Hülle und grüner, wasserdichter Haut umgeben.
Welche Kokosprodukte gibt es?
- Kokoswasser
In diesem leicht süßlichen Getränk (auch Cocodrink genannt) steckt das Fruchtwasser einer etwa sieben Monate alten und damit noch unreifen Kokosnuss. Mit einer Machete aufgeschlagen, gelangt man an das frische Wasser, welches nicht nur angenehm schmeckt, sondern auch als kalorien- und fettarm gilt. Gut gekühlt schmeckt es am besten.
- Kokosmilch
Nach etwa einem Jahr ist die Kokosnuss reif, Fruchtwasser hat sie kaum noch. Dafür aber reichlich Fruchtfleisch, Kopra genannt. Wird dieses zerkleinert, mit Wasser ausgewaschen und gepresst, erhält man Kokosmilch. Mit ihrem exotisch-süßen Geschmack ist sie eine perfekte Basis für asiatische Gerichte, Suppen, Desserts und Cocktails. Setzt sich die Milch am Rand der Dose ab, so ist das im Übrigen ein sicheres Zeichen, dass auf den Zusatz von Stabilisatoren oder Verdickungsmitteln verzichtet wurde. Einfach gut schütteln, leicht erwärmen oder die festen Bestandteile gründlich aus der Dose kratzen.
- Kokosöl
Um Kokosöl zu erhalten, wird das Fruchtfleisch vermahlen, getrocknet und ausgepresst. Unter den pflanzlichen Ölen nimmt es eine Sonderstellung ein, denn Kokosöl besteht fast ausschließlich aus gesättigten Fettsäuren, was es sehr hitzestabil macht. Ebenfalls eine Besonderheit: Der Schmelzpunkt von Kokosöl liegt bei circa 23 Grad Celsius. Daher ist Kokosöl in den Tropen flüssig und in gemäßigten Breiten wie hier tendenziell fest. Je nach Aggregatzustand heißt es Kokosöl oder fett. Manche Anbieter aber verwenden die beiden – eigentlich synonymen – Begrifflichkeiten zur Differenzierung zwischen ihren nativen und desodorierten Produkten. Wer den ursprünglichen Kokosgeschmack sucht, sollte zur nativen Variante greifen, dem desodorierten Kokosfett wurden Geruchs- und Geschmackskomponenten bereits entzogen.
- Kokosmus, -raspel und -chips
Wird das Fruchtfleisch der Kokosnuss lediglich fein vermahlen, so ist Mus das Ergebnis. Auch dieses wird bei Temperaturen über 23 Grad Celsius sehr weich. Kokosmus kann als Brotaufstrich oder Backzutat verwendet werden und gibt Currys, Suppen und Saucen eine fein-tropische Note. Wird das Fruchtfleisch hingegen mit Wasserdampf blanchiert, gerieben und getrocknet, so erhält man die klassischen feinen Kokosraspel oder die etwas gröberen Chips.
- Kokosmehl
Sobald das Fruchtfleisch teilentölt, getrocknet und fein gemahlen wird, entsteht ein Mehl, welches Backwaren eine feine Kokosnote verleiht, Suppen und Saucen bindet sowie Shakes und Smoothies verfeinert. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist das von Natur aus glutenfreie Kokosmehl sehr interessant, denn es hat einen vergleichsweise hohen Eiweiß- und Ballaststoffgehalt.
- Kokosblütensirup und -zucker
Hier ist der Nektar der Kokospalmblüte Rohstoff, nicht die Nuss. Die Gewinnung ist aufwendig, denn der Blütenstand wird von Menschenhand von der Palme getrennt, der zuckerreiche Nektar fließt ab, wird gesiebt und zu einem dunklen Sirup eingekocht. Kokosaroma schmeckt man kaum. Auch nicht beim Kokosblütenzucker, der aus dem kristallisierten, fein vermahlenen Sirup gewonnen wird. Beide geben Gebäck, Getränken oder Nachspeisen eine angenehm karamellig-süße Note.
