Warenkunde: Kohlenhydrate – eine Übersicht
Einfach- und Zweifachzucker
Einfachzucker
Monosaccharide bestehen aus nur einem Zuckermolekül. Zu den wichtigsten Vertretern zählen Glukose (Traubenzucker) und Fruktose (Fruchtzucker). Sie schmecken süß und kommen natürlicherweise und in nennenswerten Mengen nur in Obst und Honig vor.
Zweifachzucker
Der bedeutendste Zweifachzucker ist die Saccharose: ein Glukose-Fruktose-Mix, der in pflanzlichen Lebensmitteln weit verbreitet ist. So auch in Zuckerrübe und -rohr, dem Rohstoff für klassischen Haushalts oder Raffinadezucker. Hier steckt einhundert Prozent Saccharose drin. Auch Milch- und Malzzucker sind Disaccharide, aber jeweils aus anderen Einfachzuckern zusammengesetzt. Letzterer bildet sich übrigens beim Mälzen von Getreide und gibt Bier und Malzkaffee die dezente Süße.
Mehrfachzucker
Mehrfachzucker
Stärke, der wichtigste Mehrfachzucker, ist eine lange Aneinanderreihung einzelner Glukose-Bausteine. Der Abbau einer solchen Kette erfolgt allmählich. Stärke kommt in Getreide, Kartoffeln und Hülsenfrüchten vor – süß schmeckt sie zunächst nicht. Erst beim langen Kauen spalten Enzyme schon im Mund die Stärke in Zucker auf.
Auch das ist Zucker
Mitunter verbirgt sich Zucker in der Zutatenliste hinter Begriffen wie Maltose (Malzzucker), Laktose (Milchzucker) und vielen anderen Wörtern mit der Endung "-ose". Und nicht zu vergessen: Auch Sirup, ganz gleich, ob Agavensirup, Reissirup oder Ähnliches, ist eine Zuckerquelle. Genau wie Malzextrakt oder Melasse.
Kennzeichnung von Zucker
Zwei Verpackungsangaben sind relevant:
- Die Zutatenliste zeigt, aus welchen Rohstoffen/Zutaten sich das Produkt zusammensetzt.
- Die Nährwerttabelle gibt Aufschluss über die Nährstoffzusammensetzung des Produktes. Die Menge der Kohlenhydrate wird in zweierlei Form angegeben: als Gesamtsumme und „davon Zucker“. Letzteres meint die Menge an Ein- und Zweifachzuckern. Hieraus ist nicht ersichtlich, woher diese stammen.
