Warenkunde: Kaffee

Sorte, Herkunft, Lage, Klima und Boden haben entscheidenden Einfluss auf den unverwechselbaren Geschmack und die Qualität des Kaffees.

Bis zu zehn Meter hoch kann der Kaffeebaum mit den immergrünen Blättern wachsen. Für das gute Gedeihen der Kaffeepflanze sind die klimatischen Bedingungen entscheidend: viel Sonne und genügend Feuchtigkeit, kein übermäßiger Wind, kein Frost.

Die meisten Kaffee-Anbaugebiete befinden sich in den tropischen Breitengraden, das heißt in Lateinamerika, Ostafrika, im Pazifikraum oder auf der arabischen Halbinsel. Die beiden bedeutendsten Kaffeearten sind Coffea arabica und Coffea canephora, häufig auch als Robusta-Kaffee bezeichnet. Die Arabica-Pflanze gedeiht nur ab bestimmten Höhenlagen und benötigt besondere klimatische Bedingungen. Kaffee aus Arabica-Bohnen hat ein volles und ausgewogenes Aroma.

Robusta-Pflanzen, der Name sagt es schon, sind etwas weniger anspruchsvoll im Anbau. Das Aroma des Robusta-Kaffees ist kräftig und der Koffeingehalt liegt über dem von Arabica-Bohnen.

Ernte der Kaffeekirschen
Kaffeebäume bringen nach drei bis vier Jahren die ersten Erträge. Die reifen Kaffeekirschen werden gepflückt und rasch weiterverarbeitet, da sie nur kurze Zeit lagerfähig sind. Fruchthaut, Fruchtfleisch, Pergamenthaut und das Silberhäutchen werden entfernt, um die grüne Kaffeebohne freizulegen.

Verarbeitung/Röstung
Nun beginnt der Arbeitsschritt, der den Kaffeebohnen ihr typisches, unverwechselbares Aroma verleiht: das Rösten. Dabei verdampft das in den Kaffeebohnen enthaltene Wasser. Durch den Druck des Wasserdampfes und die entstehenden Röstgase verdoppelt sich das Volumen der Kaffeebohne. Die Farbe verändert sich von Grün zu Dunkelbraun.

Das charakteristische Röstkaffee-Aroma setzt sich aus vielen Hundert Inhaltsstoffen zusammen, darunter die für den Geschmack so wichtigen Säuren. Je nach Bohnensorte und Art der Röstung variiert das Aroma eines Kaffees von mild bis kräftig. Langzeitröstverfahren, in denen die Kaffeebohnen acht bis zwölf Minuten lang bei 200 bis 225 Grad Celsius geröstet werden, anstatt ein bis zwei Minuten bei höheren Temperaturen, sind besonders aromaschonend.

Kaffee ist nicht gleich Kaffee
Kaffee ist mit mehr als 1.000 Aromastoffen eines der aromareichsten Genussmittel. Der Geschmack von Kaffee setzt sich aus den Komponenten Säure, Körper und Aroma zusammen.

Säure sollte dabei nicht mit "sauer" assoziiert werden - die Säure macht die Lebhaftigkeit des Kaffees aus. Kaffee mit zu wenig Säure schmeckt flach. Mit Körper ist das Mundgefühl gemeint, das zum Beispiel kraftvoll bei kolumbianischem Kaffee und schwächer bei äthiopischem ist. Bei sehr starker Röstung nimmt der Körper des Kaffees ab. Das Aroma des Kaffees deckt ein breites Spektrum ab: mild, exotisch, nussig, wild, würzig sind gängige Beschreibungen für das Aroma.

Kaffee in Bio-Qualität
Bio-Kaffee-Bauern verzichten auf chemischen Dünger und Pestizide. Sie pflanzen oft entlang der Höhenlinien und vermeiden Monokulturen. Zahlreiche verschiedenartige Pflanzen schützen die Böden vor Erosion, heimische Baumarten spenden den Kaffeepflanzen Schatten und bieten ihnen Schutz vor Regen. Wie generell im Bio-Anbau, spielt auch hier der Bodenaufbau mit Kompost eine maßgebliche Rolle. Ein so gepflegtes, gesundes Ökosystem ist die beste Vorbeugung gegen Krankheiten der Kaffeepflanze. Bei der schonenden Ernte von Hand werden nur die reifen Kirschen gepflückt, sorgfältig verlesen, geröstet und abgefüllt.

Aroma und Geschmack sind von vielen Faktoren abhängig. Damit Sie in den Genuss der vollen (Bio-) Qualität kommen, hier einige Zubereitungstipps:

Dosierung: Für eine Tasse (150 ml) Kaffee nehmen Sie 6 bis 8 g gemahlenen Kaffee.

Temperatur: Das Wasser sollte nicht mehr kochen. Sprudelnd kochendes Wasser kann einen bitteren Beigeschmack verursachen.

Aroma: Frisch gebrühter Kaffee schmeckt am besten! Bereiten Sie deshalb Ihren Kaffee jeweils für den unmittelbaren Bedarf zu und halten Sie ihn nicht länger als 30 Minuten warm.

Wenn Sie gerne ganze Kaffeebohnen frisch gemahlen genießen, ist es wichtig, denn geeigneten Mahlgrad für die bevorzugte Zubereitungsart zu kennen. 

Feiner Mahlgrad
Konsistenz: fein wie Mehl
Zubereitung: maschinell
Grad 1: Mokka
Grad 2–3: Siebträgermaschine
Grad 2–4: Kaffeevollautomat

Mittlerer Mahlgrad
Konsistenz: feiner Zucker bis Sand
Zubereitung: maschinell, Handfilter
Grad 3–5: Aeropress
Grad 4–6: Handfilter, Filterkaffeemaschine, Espressokocher

Grober Mahlgrad
Konsistenz: Schrot / grobes Meersalz
Zubereitung: Full-Immersion-Methode
Grad 5–6: Syphon
Grad 7–8: French Press 

Kaffee sollte trocken und kühl an einem möglichst dunklen, geruchsfreien Ort gelagert werden. Achten Sie bei Verwendung einer Vorratsdose darauf, dass der Kaffee mit der Packung in der Dose aufbewahrt wird. Röstkaffee können Sie auch tiefgefroren aufbewahren. Die ganzen Kaffeebohnen sind übrigens ein natürlicher Aromaschutz. Mahlen Sie deshalb die Bohnen nach Möglichkeit erst kurz vor der Zubereitung.

Nach dem Öffnen der Packung ist gemahlener Kaffee ungefähr sieben Tage lang frisch. Bei Aufbewahrung im Kühlschrank kann der gemahlene Kaffee bis zu 14 Tage frisch bleiben.

Beachten Sie bei ungeöffneten Packungen das Mindesthaltbarkeitsdatum. Auch nach Ablauf dessen, muss der Kaffee nicht schlecht sein. Machen Sie nach dem Öffnen eine Probe mit allen Ihren Sinnen.