Warenkunde: Käse-Spezialitäten

Bergkäse – nicht immer von der Alp

Der Name Bergkäse bezeichnet verschiedene Hartkäsearten. Früher wurde er ausschließlich in höheren Bergregionen hergestellt. Auch heute stammt er zum Teil von der Alp, wo er drei bis vier Wochen zur Reifung bleibt. In Deutschland ist der Allgäuer Bergkäse aus Rohmilch beliebt. Typisch ist seine naturbraune Rinde, die Löcherung und ein Fettgehalt von 45 Prozent. Bergkäse ist gut zum Überbacken vieler Gerichte geeignet. Weitere Sorten sind zum Beispiel Appenzeller und Comté.

Camembert – veredelt mit Weißschimmel

Das Original heißt "Camembert de Normandie AOC" und ist herkunftsgeschützt, alle weiteren Sorten können von überallher stammen. Kennzeichnend für ihn ist der weiße Edelschimmel der Rinde und die weiche, cremige Konsistenz. Bis zu fünf Wochen reift der Camembert – je älter, umso würziger ist sein Geschmack. Er ist pur ebenso ein Genuss wie zum Brot. Ein Klassiker ist gebackener Camembert mit Preiselbeeren.

Gorgonzola – würzig mit süßer Note

Erwünschter Schimmel gibt diesem Weichkäse sein markantes Aroma und lässt die typisch blaugrünen Adern entstehen. Der Ursprung des Gorgonzola liegt in der gleichnamigen norditalienischen Stadt; heute gehören die gesamte Lombardei und das Piemont zu den DOP akzeptierten Herkunftsregionen. Im Gegensatz zu seinem französischen Verwandten, dem Schafsmilchkäse Roquefort, wird Gorgonzola aus Kuhmilch hergestellt. Seine Reifezeit liegt zwischen zwei und zwölf Monaten. Entsprechend mild bis würzig kann das Aroma eines Gorgonzola ausfallen.

Grana Padano

Dieser in Italien ausgesprochen beliebte Hartkäse stammt grundsätzlich nur aus Provinzen der erweiterten Po-Ebene (Pianura padana). Kuhmilch ist seine Basis und er wird in einem aufwendigen traditionellen Verfahren zu großen Käselaiben verarbeitet. Nach einer vorgeschriebenen Mindestreifezeit von neun Monaten – meist gewährt man ihm mehr – entsteht ein aromatisch-würziger Käse mit feiner Körnung. Der Grana Padano schmeckt frisch gerieben zu Pasta und Risotto, gehobelt zum Salat oder einfach pur mit Früchten, Oliven und etwas Brot.

Mozzarella – ein Brühkäse

Der Frischkäse wird meist aus Kuhmilch gefertigt, in seinem Herkunftsland Italien ursprünglich aus Büffelmilch. Für die Herstellung wird der Bruchkuchen (die festen Eiweißbestandteile der geronnenen Milch) im heißen Wasser gebrüht, in lange Stränge gezogen und zu Kugeln geformt. Mozzarella ist sehr mild im Geschmack und ideal für Salate und Vorspeisen, zum Beispiel zusammen mit Tomaten und gewürzt mit Olivenöl, Pfeffer und Salz. Geräuchert ist er unter dem Namen Scamorza bekannt.

Parmesan/Parmigiano Reggiano – ideal zum Reiben

Ausschließlich frisches Gras, Heu oder Luzerne erhalten Kühe, aus deren Rohmilch Parmigiano Reggiano hergestellt wird. Silage etwa ist tabu. Auch weiden die Tiere laut DOP­Vorgabe nur in bestimmten Regionen Norditaliens, rund um Parma beispielsweise. Ein Parmesan – so sein übrigens ebenfalls geschützter deutscher Name – reift mindestens ein Jahr, meist aber 18 bis 24 Monate. Dabei entwickelt er ein würzig-nussiges und reichhaltiges Aroma, das ihn zu einem der weltweit beliebtesten Käsesorten macht.

Pecorino

Sein Name leitet sich vom italienischen Wort pecora für Schaf ab, denn ursprünglich war der Pecorino ein reiner Schafskäse. Heute mischt man mitunter auch Kuh- oder Ziegenmilch hinzu. Nicht so bei einem Pecorino, der das DOP-Siegel trägt. Acht Sorten sind EU-weit geschützt, so zum Beispiel der Pecorino Toscano aus der gleichnamigen Region oder Pecorino Sardo von der Insel Sardinien. Doch nicht nur die Vegetation einer Region oder deren Geheimrezepte haben Einfluss auf das Aroma. Auch die Reifedauer kann man schmecken: Ein Semistagionato beispielsweise ist mild-würzig, während der länger gereifte Stagionato sehr viel kräftiger und härter ist.

Rotschmierekäse – handverrieben

Das Besondere an diesem würzigen Weichkäse ist seine Rinde: Während des Reifeprozesses mit Bakterienkulturen bildet sich Käserotflora, die immer wieder mit der Hand verrieben (geschmiert) wird. Zu dieser Käsegruppe zählen beispielsweise Munster und Romadur. Sauermilchkäse – sehr mager Sie heißen Handkäse, Ölmützer Quargel, Korbkäse oder Harzer Rolle und bieten einen überraschend vollen und kräftigen Geschmack. Oft sind sie mit Kümmel verfeinert. Ausgangsprodukt ihrer Herstellung ist Sauermilchquark. Dieser wird mit Salzen vermischt und nach einiger Zeit zu Laibchen geformt. Je nach Sorte reifen Sauermilchkäse dann mit Gelb- oder Rotschmierebakterien. Sie schmecken besonders gut zu Schwarzbrot.

Schafskäse – traditionell in Lake

In vielen Regionen und Ländern des Mittelmeers wie Sizilien, Korsika, Spanien, Türkei und Griechenland hat die Herstellung von Schafskäse Tradition. Feta bezeichnet die griechische Variante. Im Original wird Schafskäse aus Schafmilch hergestellt und reift über Monate in Salzlake. Seine Konsistenz kann brüchig bis cremig sein, sein Geschmack mild bis sehr würzig. Er schmeckt in Salaten oder zusammen mit Tomaten, Oliven und Brot serviert, lässt sich aber auch überbacken.

Taleggio

Dem Val Taleggio in der Lombardei verdankt dieser kräftige Weichkäse seinen Namen. Hier reifte er vermutlich schon im zehnten Jahrhundert zu einem charismatischen Rohmilchkäse heran. Typisch für den Kuhmilchkäse ist seine quadratische Form und die ihn umgebende Rotschmiere – letztere ist das Ergebnis eines regelmäßigen Einreibens mit Mikroorganismen. Die DOP-Vorschriften sehen vor, dass Taleggio ausschließlich aus der Region rund um Bergamo kommt. In einer Reifezeit von etwa 40 Tagen entwickelt er seine cremige Konsistenz und das frischwürzige Aroma. Auf der Rinde entsteht ein grauer Schimmel – dieser ist produkttypisch und unbedenklich.

Ziegenkäse – große Vielfalt

Durch einen besonderen Geschmack zeichnet sich der Ziegenkäse aus. Je nach Reifungsverfahren und -grad schmeckt er von frisch-säuerlich über cremig-mild bis zu betont kräftig. Es gibt unzählige Sorten und Varietäten, besonders in Frankreich. Dort bezeichnet der Name "Crottin" einen kleinen Ziegenkäse, meist folgt der Herkunftsort, zum Beispiel Crottin de Chavignol. Köstlich als Vorspeise, zu Salaten, Obst, als Dessert. Weitere Ziegenkäse: Ziegenbrie, Ziegenrolle, Ziegengouda, Ziegenbutterkäse, Ziegenfrischkäse.