Warenkunde: Hefeextrakt

Wir schreiben das Jahr 1902, als in der englischen Stadt Burton upon Trent zum ersten Mal Hefeextrakt gewonnen wird. Hefe fällt beim Brauprozess von Bier an – Burton hat eine lange Brauereitradition. Mittlerweile ist „Marmite“, wie der Markenname der würzigen, eiweißreichen Hefeextrakt-Paste lautet, in Großbritannien eine Institution.

Nur wenige Jahre nach der Entdeckung des Hefeprodukts als Lebensmittel in England, in den 1920er-Jahren, beginnt der Hefeextrakt seine Karriere im deutschen Reform- und heutigen Bio-Bereich. Der Chemiker Karl von Dormagen entwickelte eine schonende Methode, Hefe zu extrahieren und als Lebensmittel zu verarbeiten. Und genau dieser Hefeextrakt ist seit Jahrzehnten beliebt bei vielen Anhängern der Reformbewegung, bei Vegetariern und Veganern.

Was macht Hefeextrakt so würzig?

Heute weiß man, dass bei der Extraktion von Hefe der Eiweißbaustein Glutaminsäure freigesetzt wird. Hefeextrakt reiht sich damit unter zahlreiche beliebte Würzmittel mit Glutaminsäure-Gehalt, die seit vielen Jahrhunderten in den Küchen der ganzen Welt zu Hause sind. Dazu zählen zum Beispiel die bereits von den Römern und Griechen der Antike viel genutzte Fischsauce, die im asiatischen Raum geschätzte Sojasauce oder auch traditionell zubereitete Rinder-Bouillon. Bezeichnenderweise war es auch ein Japaner, der Chemiker Ikeda Kikunae, der 1908 den Geschmack von Sojasauce und Konsorten als „umami“ definierte, was übersetzt „wohlschmeckend“ bedeutet.

Heute zählt man umami zu den Grundgeschmacksqualitäten, die von der Zunge wahrgenommen werden, wie auch süß, sauer, salzig und bitter. Umami erinnert ein wenig an das Aroma von Fleisch. Der Träger dieses Geschmacks, die Glutaminsäure ist - in unterschiedlichen Mengen - in nahezu allen Lebensmitteln enthalten. Er kann an die Eiweiße der Lebensmittel gebunden sein oder aber als freie Substanz vorliegen. Zum Beispiel Lachs, Eier, Hühnchen und andere Fleischsorten beinhalten Glutaminsäure in gebundener Form. Erbsen, Mais, Tomaten oder Parmesan und auch Muttermilch enthalten von Natur aus recht hohe Konzentrationen freier Glutaminsäure. Nur in dieser Form können wir den Eiweißbestandteil schmecken.

Bio-Hersteller setzen auf eine besonders schonende Extraktion der Hefe. Diese wird zusammen mit etwas Kochsalz erwärmt. Dabei findet eine sogenannte Autolyse statt: Die Hefe-Eiweiße werden dabei in ihre Bestandteile, die Aminosäuren, zerlegt. Die weiteren Inhaltsstoffe der Hefezellen bleiben weitgehend erhalten. Der entstandene Zellsaft wird durch Filtration von den Zellhüllen abgetrennt und dann schonend konzentriert. Der so gewonnene Extrakt dient als Würzmittel, das sparsam verwendet werden kann. Brotaufstriche mit Hefeextrakt beispielsweise sind bei Vegetariern beliebte Alternativen zu Wurst und Käse. Auch in Gemüsebrühen ist Hefeextrakt eine typische Zutat für einen runderen Geschmack.

Mononatriumglutamat ist für Bio-Lebensmittel verboten

Die Salze der Glutaminsäure in ihrer isolierten Form sind als Zusatzstoffe „Geschmacksverstärker“ definiert. Der bekannteste unter ihnen ist Mononatriumglutamat. Der Einsatz von diesen Geschmacksverstärkern ist in Bio-Produkten verboten. Manche Kunden wünschen einen Verzicht auf Hefeextrakt in Bio-Lebensmitteln. Alnatura deklariert alle Zutaten auf den Produktverpackungen. So hat man die Möglichkeit, sich für Lebensmittel gemäß den eigenen Vorlieben zu entscheiden – zum Beispiel für eine Gemüsebrühe mit oder eine ohne Hefeextrakt.