Warenkunde: Grillfleisch
Was kann ich grillen?
Wenn die Grillsaison beginnt stellt sich auch die Frage nach dem Grillgut. Erfahren Sie mehr über einzelne Fleischsorten und ob Sie gepökeltes Fleisch grillen können.
Kleines Fleisch-Glossar
Es gibt Fleischstücke, die kennt man nur von einer Tierart: das Roastbeef des Rindes, Spareribs des Schweines oder eben den Flügel eines Huhns. Andere Bezeichnungen hingegen gibt es artübergreifend:
Filet: sehr zartes Stück Fleisch, vorwiegend aus dem Lendenbereich stammend
Schnitzel: Fleischscheibe ohne Knochen, aus Rippe oder Keule geschnitten
Keule: Teil des Hinterbeins
Kotelett: Fleischscheibe mit Knochen, kommt aus dem Rippenstück
Steak: allgemein für Fleischscheiben, die sich zum Kurzbraten und Grillen eignen
Rindfleisch
Ein Rindersteak vom Grill ist etwas Feines. Vor allem, wenn es zuvor mariniert wurde – in Öl, Rosmarin und Pfeffer beispielsweise. Ein Steak für Gourmets ist das Entrecôte – sein Name kommt aus dem Französischen, wo "entre" für zwischen und "côte" für Rippe steht. Heißt: Ein Entrecôte wird aus einem Zwischenrippenstück geschnitten. Genau wie das typisch amerikanische Rib-Eye übrigens. Sie beide bestechen durch ihre feine Marmorierung und Saftigkeit. Für den Grill sollten die Stücke eine Dicke von mindestens zwei bis drei Zentimetern haben.
Doch Rindfleisch kommt natürlich nicht nur als Steak auf den Grill, sondern auch am Spieß, als Bratwurstfüllung oder Burger. Das klassische Patty besteht zu hundert Prozent aus Rinderhack.
Schweinefleisch
Die grilltauglichsten Stücke des Schweines liegen im Rücken, genauer gesagt zwischen Nacken und Keule. Hieraus werden Kotelett und Steak geschnitten.
Besonders beliebt, da gut durchwachsen und saftig, sind Schweinenackensteaks, die pur oder mariniert auf den Grill kommen. Oder aber zur nordamerikanischen Spezialität Pulled Pork verarbeitet werden.
Hierzulande ist die Bratwurst das mit Abstand beliebteste Grillgut. Sie hat nicht nur eine jahrhundertealte Tradition, sondern jede Gegend in Deutschland hat auch ihre eigene Rezeptur. Meist bildet gewolftes Schweinefleisch die Basis, Gewürze geben die ganz eigene Note. Wichtig beim Grillen: Die Holzkohle sollte komplett durchgeglüht sein und die Wurst beim Wenden nie mit einer Gabel angestochen werden. Fett und Flüssigkeit würden sonst austreten. Daher gehört an jeden Bratwurstrost auch eine Grillzange.
Geflügelfleisch
Unter den Geflügelsorten sind es vor allem Pute und Huhn, deren Fleisch sich für den Grill eignet. Zu den beliebtesten Teilstücken gehören die Keulen. Sie sind von vielen kleinen Muskeln und zarten Fettschichten durchzogen; dies macht sie saftig. Vom Knochen befreite Keulen werden als Puten- oder Hähnchensteak angeboten – sie schmecken ausgesprochen zart.
Brustteile hingegen sind recht fettarm und werden beim Grillen schnell trocken. Daher unbedingt marinieren; beispielsweise mit Olivenöl, Honig, Senf und Salbei. Doch ob Keule, Brust oder Chickenwings, Geflügelfleisch sollte aus hygienischen Gründen immer gut durchgebraten werden.
Schon gewusst?
Gepökeltes Fleisch – Kasseler, Leberkäse oder Bockwurst beispielsweise – gehört nicht auf den Grill und auch nicht in die Pfanne. Die enthaltenen Pökelsalze wandeln sich bei starker Hitze in gesundheitsschädigende Nitrosamine.
