Warenkunde: Glutenfreie Lebensmittel

Gluten ist ein Eiweißbestandteil verschiedener Getreide, der dafür sorgt, dass Brot, Kuchen und Co. saftig und locker werden. Glutenhaltige Getreidesorten sind: Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste, Grünkern, Emmer, Einkorn, Kamut® und Hafer. Es steckt also in vielen unserer Grundnahrungsmittel und ebenso in zahlreichen verarbeiteten Lebensmitteln wie Frikadellen, Eis oder Suppen.

Das Krankheitsbild der Zöliakie

Bei Menschen mit Glutenunverträglichkeit verursacht das Eiweiß eine Entzündung und Schädigung der Dünndarmschleimhaut. Die Funktion des Darmes wird eingeschränkt und Nährstoffe können nicht mehr in ausreichendem Umfang resorbiert werden. Dies kann im Verlauf der Erkrankung zu Mangelerscheinungen führen. Tritt die Glutenunverträglichkeit bereits im Säuglings- oder Kleinkindalter auf, spricht man von Zöliakie. Erkrankt ein Erwachsener, wird die Krankheit Sprue genannt. Zöliakie beziehungsweise Sprue ist chronisch und besteht ein Leben lang. Bei der Entstehung spielen vor allem erbliche Faktoren eine Rolle, aber auch Infektionen und Umweltfaktoren. Betroffene müssen glutenhaltige Getreidesorten radikal von ihrem Speiseplan verbannen.

Noch vor einigen Jahren war es gar nicht so einfach, Alternativen für geliebte Lebensmittel wie Müsli, Brot, Nudeln, Kekse  zu finden. Mittlerweile gibt es eine große Zahl glutenfreier Produkte und ein Angebot für jeden Geschmack. Die Hersteller glutenfreier Lebensmittel vollbringen echte Meisterwerke. Denn: Es ist gar nicht so leicht, leckere Speisen ohne Gluten zuzubereiten. Auf andere, glutenfreie Getreidesorten oder getreideähnliche Zutaten auszuweichen, geht nicht eben mal so. Man benötigt viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl, um beispielsweise aus Buchweizen oder Hirse ein leckeres Brot zu backen oder aus Maismehl eine geschmackvolle Pasta herzustellen.

Mit Sicherheit glutenfrei?

Der Produktionsprozess für glutenfreie Lebensmittel (die dann auch so gekennzeichnet in den Handel kommen sollen) verlangt ein aufwendiges Sicherungssystem. Bereits geringe Mengen Gluten schädigen bei Zöliakie- und Sprue-Patienten den Dünndarm und können zu Beschwerden führen. Deswegen dürfen Lebensmittel, die als "glutenfrei" ausgezeichnet sind, maximal 20 Milligramm des Eiweißes pro Kilogramm enthalten. Um Verunreinigungen zu vermeiden, nehmen die Hersteller glutenfreier Produkte einen erheblichen organisatorischen Aufwand auf sich. Das beginnt bei zusätzlichen Reinigungsschritten und zieht sich über eine streng von glutenhaltigen Lebensmitteln getrennte Lagerung der Zutaten bis hin zu einer Verarbeitung auf gesonderten Anlagen.