Warenkunde: Gewürze 

Die "Salz- und Pfeffermonokultur" in Deutschland gehört eindeutig der Vergangenheit an: Gern entführen wir unseren Gaumen auch in fremde Länder - und dazu gehören neben frischen Zutaten vor allem charakteristische Aromen und Gewürze, die kleine Feuerwerke an den Geschmacksnerven entzünden. Wer zu Hause mediterran, asiatisch oder indisch kocht, braucht einige Gewürze mehr.

Pfeffer - egal ob weiß oder schwarz - am besten frisch vermahlen verwenden. Grüner Pfeffer kann eingelegt, wie beim Pfeffersteak, gut gegessen werden, und roter Pfeffer, auch als rosa Beeren bekannt, sorgt für ein fruchtiges Aroma.

Curry ist im eigentlichen Sinn eine Gewürzmischung, die unter anderem aus Kurkuma, Pfeffer, Chili, Kardamom, Koriandersamen, Ingwer, Kreuzkümmel, Muskat, Zimt, Bockshornkleesaat, Piment und Nelken besteht. Je nach Inhaltsstoffen kann das Curry geschmacklich variieren – von süßlich-mild bis feurig-scharf. Curry passt sehr gut zu Reisgerichten, Lamm- und Kalbfleisch, aber auch Fisch. Wer gern indisch kocht, für den ist Curry ein Muss.

Kurkuma wird aus dem Wurzelstock einer Ingwer-Verwandten gewonnen. Dem Currypulver verleiht das intensivgelbe Gewürz seine Farbe. Wegen seiner farblichen Ähnlichkeit zum Safran hörte es früher auch auf den Namen "indisch Safran ". Im Aroma und Geschmack tun sich allerdings erhebliche Unterschiede auf: Dezent pfeffrig-fruchtig im Aroma und würzig im Geschmack mit leicht herber Note kommt Kurkuma in fast jedem indischen Rezept zum Einsatz, zum Beispiel in Marinaden, Bohnen- und Linsengerichten. Das Gewürz stammt ursprünglich aus Südostasien, Indien ist heute aber Hauptanbauland.

Kardamom ist ein waschechter Inder. Wie Kurkuma stammen die rötlichbraunen Samen von einer Pflanze aus der Ingwerfamilie. Eine dreijährige arbeitsintensive Wartezeit zwischen Aussaat und Ernte machen das süßlich-scharfe Gewürz zu einem der teuersten der Welt. In der indischen Küche verfeinert es zum Beispiel Byriani, ein Reisgericht, das zudem mit Gewürznelken, Zimt und Indischem Lorbeerblatt zubereitet wird. Eine wichtige Rolle spielt Kardamom auch bei Masala Chai, dem typisch indischen Gewürztee: Je nach Rezept enthält dieser außerdem Zimt, Gewürznelken sowie schwarzen Pfeffer, Muskatblüte oder Fenchel.

Koriander ist eng mit Kümmel, Fenchel und Dill verwandt. Seine gelappten Blätter ähneln der Petersilie. In der indischen Küche werden zum einen diese Blätter verwendet – kurz vorm Servieren hinzugefügt kommt ihr zitrusartiges Aroma am besten zur Geltung. Koriandersamen werden im Ganzen oder gemahlen genutzt und harmonieren mit ihrem mildsüßlichen bis würzig-harzigen Aroma sowohl mit pikanten als auch süßen Gerichten. Da wären Marinaden, Reisgerichte, Joghurtsoßen und herzhafte Joghurtgetränke zu nennen. Koriander ist ebenfalls ein unverzichtbarer Bestandteil des Garam Masala.

Tamarinde - der Name leitet sich aus dem Arabischen ab: Tamr hindi wird die Hülsenfrucht genannt, Indische Dattel. Und das, obwohl sie eigentlich aus Afrika stammt. Das süßsäuerliche bis herbsaure Fruchtfleisch verleiht, verarbeitet zu Mus oder Paste, vielen indischen Gerichten und Chutneys ihren typischen säuerlichen Geschmack.

Ganze Nelken werden häufig zusammen mit Zwiebeln und Lorbeerblättern zum Würzen von Eintopf- oder Schmorgerichten, Marinaden und eingelegtem Gemüse verwendet. Unverzichtbar sind Gewürznelken zum Aromatisieren von Glühwein, Punsch und anderen Heißgetränken. Nelken haben ein ausgeprägtes warm-duftiges Aroma.

Gemahlene Koriandersamen werden zum Würzen von Brotteig, Kleingebäck, Kohlgerichten, Hülsenfrüchten und Kürbis verwendet. Neben salzigen Speisen wie Fleisch, Wurst, Soße und Gemüse kann Koriander auch für Kompott und Marinaden verwendet werden.

Muskatnuss ist eigentlich keine Nuss, sondern der Samen einer Beere. Das Aroma der Muskatnuss ist intensiv, würzig und unvergleichlich. Die braunen Nüsse würzen mit feurig-süßer und stark aromatischer Schärfe. Muskat passt zu Blumenkohl, Kohlrabi, Spinat und Kartoffelbrei ebenso wie zu pikantem Gebäck. Auch Suppen, Reis, Pasta, helle Soßen, Frikadellen und andere Hackfleischgerichte erhalten durch eine Prise Muskat eine runde Würze.

Chilis sorgen für echte Schärfe. Häufig reicht bereits eine kleine Schote, um einen Topfinhalt in eine feurige Sache zu verwandeln – je länger sie mitkocht, desto mehr Schärfe gibt sie ab. Chilis sind besonders in der afrikanischen, lateinamerikanischen und asiatischen Küche unverzichtbar.

Paprika gibt es in verschiedenen Schärfeklassen vom milden Edelsüß-Paprika bis zum scharfen Rosenpaprika. Paprika ist ein Gewürz, das in der Küche sehr häufig und vielseitig zum Einsatz kommt. Man würzt Suppen, Soßen, Fleischgerichte, Geflügel und Salate mit Paprika.

Kümmel riecht süßlich und schmeckt aromatisch-herb. Somit passt er gut zu deftigen Speisen. Kümmel schmeckt auch auf Käse, wie Kochkäse oder Harzer Roller. Daneben ist Kümmel auch ein beliebtes Brotgewürz, das selbstgebackenem Brot und Brötchen Aroma verleiht.

Cumin/Kreuzkümmel - die hellbraunen, getrockneten Samen ähneln Kümmelsamen, daher der Name. Beide Pflanzen gehören zu derselben botanischen Familie, im Geschmack könnten sie allerdings nicht unterschiedlicher sein. Das ursprünglich aus dem Mittelmeerraum stammende Cumin ist ein echtes Charaktergewürz mit einem aromatisch-würzigen, leicht bitteren und scharfen Geschmack. In indischen Gerichten entfaltet es in Form von ganzen Samen oder gemahlen sein Aroma. Die Gewürzmischung Garam Masala, Chutneys und nordindische Tandoori-Rezepte kommen nicht ohne Cumin aus.