Warenkunde: Bio-Fleisch

Der Vegetarierbund Deutschland e.V. (VEBU) schätzt, dass hierzulande etwa 7,8 Millionen Vegetarier und beinahe eine Million Veganer leben. Tendenz steigend. Demgegenüber veröffentlichte das Statistische Bundesamt aktuelle Zahlen zur Fleischproduktion: Im Jahr 2015 wurden in deutschen Schlachtunternehmen 8,2 Millionen Tonnen Fleisch erzeugt. Ein neuer Rekordwert. Bezogen auf den "beliebtesten" Fleischlieferanten Schwein bedeutet das: Es wurden 59,3 Millionen Schweine geschlachtet. Gegessen wurde dieses Fleisch nicht allein hier, Deutschland ist zweitgrößter Exporteur von Schweinefleisch. Dennoch: Verknüpft man diese hohe Zahl mit Bildern aus konventionellen Ställen oder Schlachtbetrieben, bleibt ein ungutes Gefühl. Aber es gibt viele Menschen, die auf Fleisch nicht verzichten möchten – Bio-Fleisch kann eine Alternative sein. Sein Anteil an der gesamten Fleischproduktion ist nach wie vor gering, weniger als zwei Prozent der geschlachteten Schweine oder Hähnchen beispielsweise stammen aus biologischer Haltung.

Tierhaltung

So viel steht fest: Für ein Bio-Tier ist mehr Platz im Stall vorgeschrieben als für seinen konventionellen Artgenossen. Dem Bioland-Mastrind beispielsweise müssen laut Verbandsrichtlinie mindestens fünf Quadratmeter Stallfläche zur Verfügung stehen. In der konventionellen Rindermast sind es nur drei pro Tier. Wichtig dabei: Die weitverbreiteten Vollspaltenböden sind bei Bioland, Demeter und Co. verboten, auch muss der Stall mit Sägespänen oder Stroh eingestreut sein – unüblich für die meisten konventionellen Betriebe. Doch halten sich die Bio-Tiere nicht nur im Stall auf, die EG-Bio-Verordnung schreibt Auslauf vor – ganz gleich ob Schwein, Legehenne oder Milchkuh. Im Freien sind sie Witterungsbedingungen ausgesetzt und können ihren natürlichen Bedürfnissen nachgehen: Wühlen und Suhlen, Picken oder stundenlang Grashalme malmen. Womit wir beim Futter wären. Bio-Tiere bekommen Bio-Futter, im besten Fall vom eigenen Hof. Nur in Ausnahmefällen sind auch geringe konventionelle Rationsanteile erlaubt; niemals aber gentechnisch verändertes oder enzymangereichertes Futter. Aus dieser artgerechten Haltung – also dem Platzangebot, dem Auslauf, der Futterqualität und vielen weiteren Faktoren – leitet sich der Gesundheitsstatus eines Tieres ab. Erkrankt ein Tier dennoch, so haben Naturheilkunde und Homöopathie Vorrang. Eine vorbeugende Gabe von Antibiotika, Hormonen oder gar die Behandlung ganzer Herden damit verbietet die EG-Bio-Verordnung.

Schlachtung und Verarbeitung

Zwischen dem Tier auf der Weide und dem Schnitzel auf dem Teller – das ist unumstößlich – liegt ein entscheidender Moment: die Schlachtung. Bio-Fleisch stammt nicht nur von Bio-Tieren, sondern auch aus bio-zertifizierten Schlachtereien. Meist sind das Betriebe, die sowohl konventionelle als auch Bio-Tiere schlachten und verarbeiten, letztere dann in einem getrennten Arbeitsgang oder an einem definierten Wochentag. Reine Bio-Schlachtereien sind eine Ausnahme, der Anteil an Bio-Tieren in der Landwirtschaft ist zu gering. Auch möchte man lange Transportwege lebender Tiere vermeiden. Die EG-Bio-Verordnung sagt im Artikel 14: »Die Dauer von Tiertransporten muss möglichst kurz gehalten werden.« Die meisten Bio-Verbände werden konkreter – Naturland beispielsweise. Hier darf die Transportzeit maximal vier Stunden und die -strecke nicht mehr als 200 Kilometer betragen. Den Tieren muss genügend Platz geboten werden, damit während des Transportes ein gleichzeitiges Hinlegen und problemloses Aufstehen möglich ist. Die Tiere sind nach ihrer Ankunft im Schlachthof sofort zu entladen und der Übergang zur Schlachtstätte muss in kleinen Gruppen, auf geraden Treibwegen und trittsicheren Böden erfolgen. Dies alles geschieht vorrangig zum Wohle der Tiere, hat aber auch Einfluss auf die Fleischqualität.

Fleischqualität

Die Fleischqualität wird anhand vieler Faktoren bestimmt: Geruch, Geschmack, Nährstoffgehalt, aber auch Wasserbindevermögen, pH-Wert oder Marmorierung. Missliche Haltungsbedingungen und Stress während des Transportes sowie der Schlachtung haben einen ungünstigen Einfluss auf die Qualität. Besonders bemerkbar macht sich dies bei Tierrassen, die auf schnelles Wachstum, hohen Fleischertrag und geringen Fettanteil gezüchtet wurden – meist sind diese Tiere besonders stressanfällig. Langsamer gewachsene Tiere zeigen öfter ein sogenanntes marmoriertes, also von Fett durchzogenes Muskelfleisch. Dies sieht vielleicht nicht jeder kalorienbewusste Verbraucher gern, qualitativ ist solch ein Fleischstück allerdings ein echter Genuss.