Warenkunde: Erhitzbare Öle
Hitzebeständig oder nicht?
Ein sicheres Zeichen dafür, dass sich wertvolle mehrfach ungesättigte Fettsäuren zersetzt haben, Vitamine zerstört sind und sogar gesundheitlich bedenkliche Substanzen entstehen.
Was tun, wenn Öl raucht?
Infografik: Wie Sie Öle richtig verwenden
Welche Öle eignen sich zum Braten, Backen, Dünsten und Frittieren?
Nicht jedes Öl kann gleichermaßen erhitzt werden. In der Übersicht finden Sie, welches Öl für welche Zubereitung verwendet werden kann.
Verwenden Sie für kalte Speisen wie Blattsalate folgende Öle:
- Sonnenblumenöl nativ
- Sonnenblumenöl raffiniert
- Rapsöl nativ
- Rapsöl raffiniert
- Brat-Olivenöl
- Olivenöl nativ extra
- Olivenöl raffiniert
- Kokosöl nativ
- Kokosöl neutral
- Ghee
- Leinöl nativ
- Kürbiskernöl nativ
Tolle Rezepte mit Blattsalaten finden Sie in den Alnatura Rezepten.
Welches Öl zum Backen?
Im Backofen, werden beim Backen von Broten, Brötchen, Kuchen und vielen weiteren feinen Backwaren hohe Temperaturen erreicht. Beim Backen wird der Teig zum Garen bei etwa 150 bis 250 Grad ausgebacken.
Folgende Öle sind zum Backen geeignet:
- Sonnenblumenöl raffiniert
- Rapsöl raffiniert
- Brat-Olivenöl
- Olivenöl nativ extra
- Olivenöl raffiniert
- Kokosöl raffiniert
- Kokosöl nativ
- Kokosöl neutral
- Ghee
Passende Backrezepte finden Sie in den Alnatura Rezepten.
Welches Öl ist zum Dünsten geeignet?
Beim Dünsten (60 °C bis 95 °C) liegen die Lebensmittel in einer Flüssigkeit (eigener Saft, Brühe o.a.) und garen in dieser.
Folgende Öle sind zum Dünsten geeignet:
- Sonnenblumenöl raffiniert
- Rapsöl raffiniert
- Brat-Olivenöl
- Olivenöl nativ extra
- Olivenöl raffiniert
- Kokosöl raffiniert
- Kokosöl nativ
- Kokosöl neutral
- Ghee
Entdecken Sie Alnatura Rezepte zum Dünsten.
Welches Öl ist am besten zum Braten?
Beim Braten wird das Bratgut zum Anbraten in eine heiße Pfanne auf dem Herd gelegt und von allen Seiten angebräunt. Dabei entstehen hohe Temperaturen, bei denen nur bestimmte Öle verwendet werden sollten.
Folgende Öle sind bei Temperaturen bis 190 °C geeignet:
- Sonnenblumenöl raffiniert
- Rapsöl raffiniert
- Brat-Olivenöl
- Olivenöl nativ extra
- Olivenöl raffiniert
- Kokosöl raffiniert
- Kokosöl neutral
- Ghee
Hier Alnatura Rezepte zum Braten finden.
Welches Öl zum Frittieren?
Beim Frittieren werden Lebensmittel schwimmend in heißem Fett ausgebacken. Dabei muss ein Öl bis zu 210 Grad Celsius aushalten können ohne den Rauchpunkt zu erreichen. Beim Frittieren sollte das heiße Öl eine Temperatur von etwa 170 Grad Celsius haben. Die richtige Temperatur zum Frittieren erkennen Sie, wenn Sie ein Holzstäbchen in das heiße Fett halten und sich daran Blasen bilden.
Folgende Öle sind zum Frittieren geeignet:
- Sonnenblumenöl raffiniert
- Rapsöl raffiniert
- Brat-Olivenöl
- Olivenöl raffiniert
- Kokosöl raffiniert
- Kokosöl neutral
- Ghee
Finden Sie Alnatura Rezepte zum Frittieren.
Bratöl
Kokosöl
Die Kokospalme mit ihrem aufrechten Wuchs und den typisch gefiederten Blättern gehört wohl zu jedem Südseetraum. Ihre großen reifen Samen – das, was man hierzulande Kokosnuss nennt – beherbergen ein festes, fettreiches Fruchtfleisch (Kopra).
Wird dieses zerkleinert, gepresst und filtriert, ist das Resultat natives Kokosöl: Je nach Umgebungstemperatur ein flüssiges Öl oder festes Fett – der Schmelzpunkt liegt bei 23 bis 25 Grad Celsius.
Das Besondere am Kokosöl ist der hohe Gehalt (etwa 85 Prozent) an gesättigten Fettsäuren. Davon haben wir in der typisch westeuropäischen Ernährung eigentlich genug, schließlich setzen sich tierische Fette fast ausschließlich aus solchen Fettsäuren zusammen.
Doch Kokosöl unterscheidet sich von Butter und Co.: Die mittelkettige Laurinsäure macht den Haupt-Fettsäureanteil aus. Dadurch verträgt Kokosöl Temperaturen bis zu 200 Grad Celsius und ist daher ideal für Wok, Fritteuse und Bratpfanne.
Olivenöl
Ähnlich wie beim Wein entscheiden die Sorte, der Standort und auch das Klima über den Geschmack der so beliebten mediterranen Spezialität. Dementsprechend kann auch die Fettsäurezusammensetzung variieren. Fest steht aber, dass Olivenöl zum Großteil aus einfach ungesättigten Fettsäuren besteht, der Durchschnittswert liegt bei 70 Prozent. Der Rest sind etwa vierzehn Prozent gesättigte und neun Prozent mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Ein wahres Multitalent also: aromatisch für die kalte Küche und hitzestabil genug, um auch zum Braten und Backen verwendet zu werden.
Rapsöl
Eines vorneweg: Zum scharfen Anbraten eignet Rapsöl sich nicht, zum schonenden Dünsten und Kochen sehr wohl.
Schaut man sich die Inhaltsstoffe an, so ist auch klar warum: Rapsöl besteht zu mehr als 50 Prozent aus der einfach ungesättigten, recht hitzestabilen Ölsäure. Die verbleibenden Fettsäuren aber sind vorrangig mehrfach ungesättigt. Ernährungsphysiologisch sehr zu begrüßen, denn vor allem die wichtige Alpha-Linolensäure hat im Rapsöl einen Anteil, den andere Pflanzenöle nicht erreichen. Und als wäre das nicht genug, besticht Rapsöl mit einem hohen Vitamin-E-Gehalt. Daher empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) Rapsöl als Basisöl in der Küche.
Auch geschmacklich ist das zu unterstreichen: Rapsöl mit seiner nussigen Note passt in Dressings, Saucen und zum Verfeinern vieler Gemüsegerichte. Wer es etwas milder mag, dem sei Rapskernöl empfohlen. Hier wurde vor dem Vermahlen die Rapssaat von der Schale befreit.
