Warenkunde: Chicorée

Als wilder Ursprung gilt die Wegwarte – eine in Europa weit verbreitete Pflanze mit leuchtend violetten Blüten. Ihre Rübe galt schon bei den alten Griechen und Römern als wertvolles Gemüse.

Von der Chicoréepflanze (Chicorium itybus L.) nutzt man heute im Grunde zweierlei: Wurzelrübe und Knospe. Ihre Karriere begann im thüringischen Arnstadt, wo der Hofgärtner Johann David Timm Anfang des 18. Jahrhunderts die Rübe röstete und ein kräftig-herbes Getränk daraus herstellte. Ein Kaffee-Ersatz war erfunden, der sich noch heute in vielen Produkten befindet, die man umgangssprachlich auch als Muckefuck, Blümchen- oder Landkaffee kennt. Der Anbau der Zichorie, wie Chicorée auch genannt wird, verbreitete sich schnell. Beispielsweise in Belgien, wo Bauern – so zumindest die Überlieferungen – etwa ein Jahrhundert später die Rüben einer besonders reichen Ernte im Keller einlagerten. Was geschah? Es bildeten sich aromatisch-herbe Knospen, die sehr wohlschmeckend waren – sowohl frisch als Salat wie auch zart gedünstet. Noch heute wird Salatchicorée so hergestellt: Über den Sommer wächst die Rübe, im Herbst wird sie geerntet, in feuchten Sand gesteckt und lichtdicht abgedeckt. Nun treiben feste Knospen aus, die sich in den Wintermonaten verdicken. Die absolute Dunkelheit ist wichtig, nur so bleibt Chicorée bleich und zart. Das gilt auch für den Transport, die Präsentation im Laden und die Lagerung zu Hause. Setzt man ihn mehrere Stunden dem Licht aus, so verfärbt er sich und wird sehr bitter.

Wohlgemerkt: Eine bittere Note gehört zum Chicorée wie eigentlich der Schnee zum Winter. Daher wird er gern kombiniert mit fruchtig-süßen Noten. Ein Chicoréesalat mit Orangen, Äpfeln oder Datteln ist eine feine Bereicherung des Speiseplans. Auch warm sind die zarten Knospen eine herbe Delikatesse: im Ofen gratiniert, zart gedünstet, mit Schinken umwickelt oder ganz schlicht mit Semmelbrösel-Butter serviert.