Warenkunde: Champignons
Champignons im Porträt
Wer hat ihn aus seinem Geheimversteck heraus und in Kultur genommen? Die Franzosen, wer sonst. Der kleine Kerl, sein Name deutet es fast an, ist heute Weltmeister unter den Pilzen!
Etwa 60.000 Vertreter dieser Pflanzengruppe hat die Wissenschaft bislang gezählt, eine Spezies ist die mit Abstand populärste: Von den Pilzen im Allgemeinen ist die Rede und von den Champignons im Besonderen.
Übrigens meinen wir mit Pilz zweierlei: Zum einen die ganze Pflanze mit ihrem normalerweise unsichtbar unterirdisch wachsenden Hauptteil sowie dem auffallenden Fruchtkörper. Zum anderen bezeichnen wir damit die oft pilz-‚ also hutförmigen Fruchtkörper selbst. Die sind beim (Kultur-)Champignon entweder weiß oder braun, samt diverser Zwischentöne.
Ihre Wurzeln hat die Kultur des Champignons im Frankreich des 17. Jahrhunderts. Ein Pilz, der von Menschenhand nachgezogen werden konnte - das war eine Sensation! Heute werden alleine in Deutschland über 60.000 Tonnen im Jahr produziert, unabhängig von Jahreszeit oder Witterung.
Champignons in der Küche
Wer aromatische Champignons will, sollte die braunen Sorten bevorzugen und ganz allgemein reifere Exemplare. Immer gilt: frische Ware schnell verarbeiten. Das heißt: Folienverpackungen sofort öffnen, Stielenden abschneiden, aber nicht schälen, dann kalt, aber nicht zu lange waschen, dann abtropfen lassen. Wenn Champignons in Zitronensaft oder Essigwasser getaucht werden, bleibt ihr Fleisch hell, wenn sie erst nach dem Garen gesalzen werden, bleiben sie saftig. Tiefgefrorene Pilze nur unaufgetaut verwenden.
Und die alte Frage nach dem Aufwärmen? Besser nicht, aber wenn es denn sein muss: Übrig gebliebene Pilzspeisen sofort im Kühlschrank lagern und beim Wiedererhitzen kurz aufkochen.
