Warenkunde: Bier

"Ganz besonders wollen wir, daß forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen."

So heißt es im Reinheitsgebot von 1516. Erlassen hat es der bayerische Herzog Wilhelm IV. Und auch wenn später noch Hefe ergänzt und kleinere Änderungen am Gebot vorgenommen wurden: Der Ursprungstext bleibt die Basis. So gilt das deutsche Reinheitsgebot weltweit als das älteste noch gültige Lebensmittelgesetz.

Importbiere dürfen auch weitere Zutaten und Zusatzstoffe enthalten – die Kennzeichnung "nach deutschem Reinheitsgebot " ist dann natürlich nicht gestattet.

Die Zutaten des Bieres

• Hopfen
  hat einen großen Anteil am Biergeschmack und bestimmt vor allem dessen aromatisch-herbe Note. Auch stabilisiert das Hanfgewächs die Schaumkrone und verlängert die Haltbarkeit.
  
  
• Getreide
  liefert den Zucker, der dem Bier eine gewisse Süße verleiht und zudem Nahrung für die Hefen ist. Nur so können sie Alkohol und Kohlendioxid produzieren. Bei untergärigen Bieren kommt ausschließlich Gerstenmalz zum Einsatz. In obergärigen Bieren findet man auch das Malz anderer Getreidesorten, Weizen oder Dinkel beispielsweise.
  
  
• Wasser
  ist der Hauptbestandteil eines Bieres. Es hat mindestens Trinkwasserqualität, oft haben Brauereien sogar eigene Brunnen oder Quellen. Meist wird für helles und hopfenbetontes Bier weiches Wasser verwendet, während dunkle, volle Biere mit härterem Wasser gebraut werden.
  
  
• Hefe
  ist entscheidend für die Gärung. Während man sich zu Zeiten Herzog Wilhelms IV. noch der Lufthefen bediente, setzt man heute auf Reinzuchthefen. Dabei wird in ober- und untergärige Hefen unterschieden: Erstere schwimmen am Ende der Gärung oben, während Letztere sich am Boden absetzen.
  

1. Mälzen und Darren
   Das Braugetreide wird in Wasser eingeweicht und so zum Keimen gebracht. Dabei aktivierte Enzyme bauen den Zucker in kleine Bausteine ab. So entsteht »Grünmalz«, welches anschließend durch Wärme gedarrt wird. Dabei entscheidet die Darrtemperatur über Geschmack und Farbe des Malzes und damit auch des späteren Bieres. So wird das Malz für helle Sorten bei etwa 80 Grad Celsius, das für dunkle bei circa hundert Grad Celsius getrocknet.
   
   
2. Maischen und Würzekochen
   Das Malz wird geschrotet, mit Wasser zu Maische vermischt und erhitzt. Nach dem Abtrennen (Läutern) der festen Bestandteile (Treber) wird Hopfen zugesetzt und das Ganze zur Stammwürze eingekocht. Hopfenanteil und -qualität sowie die Konzentration der Stammwürze sind entscheidend für den Geschmack des Bieres. Später werden die Hopfenrückstände und andere Trübstoffe abgetrennt und die Würze gekühlt. Letzteres je nach Biergattung auf circa 5 Grad Celsius für ein untergäriges und etwa 15 bis 20 Grad Celsius für ein obergäriges Bier. Klassische untergärige Biere sind Pils und Helles, während beispielsweise Hefeweizen obergärig ist.
   
   
3. Gärung und Alkoholbildung
   Im dritten Brauschritt wird die Stammwürze mit Hefe versetzt. Diese baut einen Teil des noch vorhandenen Zuckers in Kohlendioxid und Ethanol (Alkohol) ab. Danach reift das Bier. Art der Hefen und Reifedauer haben einen entscheidenden Einfluss auf den Biergeschmack. 

Um die Palette an unterschiedlichen Bieren einzuteilen, zieht man neben dem Stammwürzegehalt (Einfach-, Schank-, Voll- und Starkbier mit entsprechend zunehmendem Alkoholgehalt) die verwendete Hefesorte heran.

Wie wird alkoholfreies Bier hergestellt?

Ein Bier gilt als alkoholfrei, sobald sein Alkoholgehalt unter 0,5 Volumenprozent (0,5 % vol.) liegt. Dabei gibt es zwei Herstellungsverfahren:

• Nachträgliche Enfernung des Alkohols
• Frühzeitiger Abbruch der Gärung. Das kann man schmecken: Bei unterbrochener Gärung bleibt dem Bier ein süßer Geschmack.

Der Unterschied liegt in der eingesetzten Hefe – die eine schwimmt nach dem Ende der Gärung oben, die andere setzt sich danach auf dem Boden ab.

Beispiele für untergärige Biere:

• Pilsner
  Rund zwei Drittel der Biere 
in Deutschland werden nach 
Pilsener Art gebraut.
  Farbe hell- bis goldgelb
  Geschmack herb, mit charismatischer Hopfennote
  
  
• Helles Lager
  Lagerbiere wurden ehemals für den Versand gebraut, es gibt sie auch in dunkel.
  Farbe hell- bis goldgelb
  Geschmack kräftiges Aroma, malzaromatisch mit dezenter Süße
  
  
• Dunkles Kellerbier (meist untergärig)
  Wurde ursprünglich direkt aus dem Keller oder in der darüber liegenden Schankwirtschaft getrunken.
  Farbe hellgelb bis bernsteinfarben, naturtrüb
  Geschmack vollmundig, hefig und malzig, wenig Kohlensäure

Beispiele für obergärige Biere

• Weizen / Weißbier
  Wenig gehopftes Bier aus Weizen- (50 bis 70 Prozent) und Gerstenmalz. Weizen gibt es in der naturtrüben (Hefeweizen) und klaren (Kristallweizen) Variante. Bei Letzterer wurde die Hefe herausgefiltert.
  Farbe hellgelb bis orangefarben
  Geschmack fruchtiges Aroma mit Bananen- und Pfirsichnoten, dezente Hopfennote
  
  
• Kölsch
  Eine regionale Spezialität rheinländischer Herkunft.
  Farbe hell- bis goldgelb
  Geschmack fruchtiges Aroma mit Bananen- und Pfirsichnoten, dezente Hopfennote
  
  
• Indian Pale Ale (IPA)
  Eines der bekanntesten Craft-Biere; höherer Alkohol- und Stammwürzegehalt.
  Farbe hell
  Geschmack kräftig, hopfenbetont, fruchtige Noten (vor allem zitrusartig oder nach Maracuja)

Der Craft-Bier-Trend
Ein Großteil der Biere weltweit stammt aus wenigen großen Industriebetrieben. Der Gegentrend: unabhängige kleine Brauereien, in denen handwerklich gebraut wird. Das Wort "Craft" stammt aus dem Englischen und steht für Handwerk und Geschick. Einen typischen Stil gibt es beim Craft-Bier nicht, wohl aber Rezepturen, die durch diesen Trend wiederbelebt werden – so zum Beispiel das India Pale Ale.

Stand: 25.10.2019