Sauerteig ansetzen: Anleitung & Tipps zum Selbermachen

Die Reifezeit des Sauerteigansatz dauert in der Regel 3 Tage.

Ist der Ansatz am Ende der Reifezeit nicht mindestens verdoppelt und von Gärgasblasen durchzogen, so sollten Sie noch einen zusätzlichen Tag Reifezeit dazugeben. Riechen Sie ruhig auch mal an Ihrem Ansatz, er sollte säuerlich riechen.

Muss er dann am 4. Tag auch noch mal gefüttert werden? Nein, er kann dann gleich zum Backen verwendet werden. Der Rest wird im Kühlschrank aufbewahrt, um die Gärung zu verringern. Vor dem Backen sollte der Sauerteig dann erneut aufgefrischt werden. Alle 7-10 Tage muss der Sauerteig wieder aufgefrischt werden, egal ob gebacken wird oder nicht. Dazu 1 Teil Sauerteig mit 1 Teil Wasser und 2 Teilen Roggenmehl mischen und wieder kühl stellen. 

Der Sauerteig ist jede Form versäuerten Mehls, egal in welcher Stufe.

Das Anstellgut ist ein Rest des Sauerteigs vom letzten Backen, der im Kühlschrank aufbewahrt wird. Mit Mehl und Wasser gefüttert, dient er als Starter für das nächste Brot. Anstellgut können Sie selber erstellen oder bei Bäckereien oder von anderen Backbegeisterten über sauerteigboerse.de erhalten.

Der Vorteig ist Anstellgut + Wasser + Mehl, was (meist bei Raumtemperatur) 10-24 Std. reift bis es zum Backen eingesetzt wird.

Setzen Sie den Sauerteig-Ansatz in einem Gefäß an, das mehr hoch als breit ist. Ein großes Einmachglas mit Deckel oder eine Schüssel. Das Gefäß sollte für die oben genannten Mengen etwa einen Liter fassen.

In den ersten drei Tagen wird der Ansatz jeden Tag mit 50 ml Wasser und 50 g Mehl (Dinkel-/ Weizen- oder Roggenmehl) gefüttert.

Der Ansatz wird alle 7-10 Tage folgend gefüttert: 1 Teil Anstellgut abnehmen, 1 Teil Wasser zugeben und 2 Teile Mehl, dann im Kühlschrank aufbewahren.

Sie können Sauerteig mit fast allen Mehlsorten erstellen. Auch mit Pseudogetreiden wie Buchweizen, Hirse, Quinoa, Reis und Braunhirse. Häufig genutzte Mehlsorten sind Roggenmehl, Weizenmehl oder Dinkelmehl. Weizen und Dinkel sind sich sehr ähnlich, daher kann man aus beiden auch einen Weizen-Dinkel-Sauerteig führen. Dazu den Sauerteig mit je der Hälfte Weizen- und Dinkelmehl anstellen bzw. füttern. 

Die handelsüblichen Mehle mit hohem Ausmahlungsgrad wie Typ 405, 550 und 630 eignen sich alleine nicht zum Ansatz eines Sauerteigs. Sie können in Anteilen im Sauerteig verwendet werden. Sie liefern reichlich „Treibstoff“, also Kohlenhydrate, jedoch braucht Sauerteig immer einige Mineralien, die nur über die Schalenanteile im Vollkorngetreide kommen. Weiterhin sitzen auf den Schalenanteilen auch Mikroorganismen, die vor allem beim Ansetzen von Sauerteigen eine entscheidende Rolle spielen, um einen Sauerteig entstehen zu lassen. 

Ja, es ist möglich, glutenfreie Mehle wie Reisvollkornmehl, Braunhirsemehl oder Buchweizenmehl zu verwenden. Dabei ist zu beachten, dass der Ansatz mit glutenfreiem Mehl länger reifen muss als mit herkömmlichen Mehlsorten. 
Achten Sie darauf, ob der Sauerteig-Ansatz Garbläschen wirft, säuerlich riecht und sich mindestens verdoppelt hat.

Die Temperatur für den Sauerteig-Ansatz sollte zwischen 22 und 24 Grad liegen. Zur Aufbewahrung des Sauerteiges sollten es 3-6 Grad sein, um die Gärung zu reduzieren.

Wer sein Anstellgut bzw. Sauerteig länger als 7-10 Tage haltbar machen möchte, kann den Sauerteig mit derselben Menge Mehl wie beim Anstellgut mischen und diese krümelige Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und 3 Tage an der Luft trocknen lassen, dabei immer mal wieder wenden. Den getrockneten Sauerteig mit einem Blitzhacker oder einer Küchenmaschine fein mahlen.

Zum Reaktivieren getrocknet gemahlenen Sauerteig mit Wasser mischen und bei Raumtemperatur in einem Glas abgedeckt reaktivieren, das dauert 1-2 Tage. Danach sollte der Sauerteig wieder vor dem ersten Backen „gefüttert“ werden.

Sauerteig am besten in einem geschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahren und alle 7-10 Tage füttern.