Was macht der Schwefel im Wein?

"Enthält Sulfite". Es liest sich wie eine Warnung und ist letztlich eine Pflichtangabe. Denn Schwefelverbindungen beziehungsweise Sulfite in Lebensmitteln können Allergien oder andere unerwünschte Reaktionen auslösen.

Deshalb besteht seit 2005 gemäß EU-Verordnung eine Auszeichnungspflicht am Etikett bei mehr als zehn Milligramm Sulfitgehalt pro Liter. Eine Flasche Wein enthält – abhängig vom Süßegrad und ob weiß oder rot – zwischen 60 und 350 Milligramm Schwefel, der zugesetzt wurde, teils bereits auf den Traubenhäuten vorkommt und bei der Gärung entsteht.

Zum Vergleich: Bei konventionellen Trockenfrüchten oder Nüssen mit Schalen dürfen pro Kilogramm je nach Fruchtart 500 bis 2.000 Milligramm Schwefeldioxid enthalten sein. Für Bio-Trockenfrüchte ist keine Schwefelung erlaubt, deshalb sind die getrockneten Bio-Aprikosen auch bräunlicher als die konventionellen: Ohne Schwefeleinsatz oxidieren sie schneller.

Und das Gleiche macht der Schwefel im Wein: Er konserviert, verhindert die Oxidation und hat eine antimikrobielle Wirkung.

Was heißt Oxidation?
Stoffe reagieren mit dem Sauerstoff aus der Luft.
Wenn sich ein frisch angeschnittener Apfel an der Schnittstelle bräunlich verfärbt, reagiert er mit Sauerstoff, er oxidiert. Beträufelt man diese Schnittstelle mit Zitronensaft, behält er seine Farbe, weil die Zitronensäure die Oxidation verhindert und konservierend wirkt.

Auch frisch geerntete Trauben können oxidieren, ebenso der fertige Wein. Farbe und Geschmack verändern sich dann.

• Die Farbe bei Rotweinen wird heller und bräunlicher,
• Weißweine werden dunkler, gelber bis hin zum Bräunlichen.

Fruchtaromatik und Frische lassen durch den Kontakt mit Sauerstoff nach. Dem Wein Zitronensäure hinzuzufügen, ist aus geschmacklichen Erwägungen nicht ratsam. Schwefel ist hingegen geruchs- und geschmacksneutral, zumal in diesen geringen Dosierungen. Da Schwefel bei zu hoher Dosierung gesundheitsschädlich ist, gibt die EU-Weinmarktverordnung gesetzliche Grenzwerte vor, die die Winzer einhalten müssen.

Bei der Herstellung von Bio-Weinen sind die Grenzwerte um durchschnittlich ein Drittel niedriger angesetzt. Seien Sie also unbesorgt, an Ihren Kopfschmerzen nach einem weingenussreichen Abend ist der Schwefel unschuldig. Verantwortlich ist meist der Alkohol, der in weitaus höheren Dosen im Wein enthalten ist. Zum Beispiel beherbergt eine 0,75-Liter-Flasche Wein mit 13 Volumenprozent 78.000 Milligramm reinen Alkohol.

Nichtsdestotrotz gibt es immer mehr Bio-Winzer, die versuchen, den Sulfiteinsatz so gering wie möglich zu halten, um den Wein in seiner natürlichen Entwicklung zwar zu kontrollieren, aber nicht zu hemmen.
Dafür bedarf es besonderer Sorgfalt und Schnelligkeit bei der Lese und blitzsauberer Kellerarbeit. Ansonsten können die nicht in Schach gehaltenen Mikroorganismen die Arbeit eines ganzen Winzerjahres zunichtemachen, weil der Wein von ihnen beherrscht und zum Beispiel durch die Verbreitung von Essigbakterien untrinkbar wird.

Weine, die bei der Weinbereitung oder der Abfüllung nicht geschwefelt wurden, erkennen Sie an dem Hinweis auf dem Etikett "ohne zugesetzte Sulfite". Weine ganz "ohne ­Sulfite" gibt es nicht, weil Schwefel in der Natur vorkommt, bereits im Weinberg gegen Pilzbefall eingesetzt wird und bei der Gärung entsteht.

››› Susanne Salzgeber

Schwefeldioxid ist wohl das älteste Konservierungsmittel für Wein überhaupt. Seine Wirkung war bereits den Griechen und Römern bekannt. In Homers Odyssee wird Schwefel als desinfizierendes Räuchermittel erwähnt. Schwefel ist ein überall auf der Erde vorkommendes ­Element. Um 2000 v. Chr. verwendeten die Ägypter Schwefeldämpfe zum Bleichen von Geweben. Die Alchimisten des Mittelalters schätzten ihn und arbeiteten viel mit Schwefel. Schwefeldämpfe galten damals als "Ausdünstungen aus der Hölle", wurden aber auch für medizinische Zwecke eingesetzt.