Rosé - Wie kommt die Farbe in den Wein?
Die Farbe des Roséweins
Sie denken, hierfür mischt man Weißwein mit einem Anteil Rotwein?
Nein, in Europa werden Roséweine aus blauen Trauben gewonnen. Das heißt, Roséweine sind eigentlich Rotweine.
Wenn man dunkle Trauben wie Weißweine verarbeitet, entsteht ein fast weißer Most. Das liegt daran, dass das Fruchtfleisch der meisten dunklen Traubenarten farblos ist. Die Farbstoffe befinden sich in den Beerenhäuten.
Presst man also die blauen Trauben direkt und unzerkleinert, entsteht ein sehr heller Rosé. Lässt man die Beerenhäute noch länger mit dem Most in Verbindung, vielleicht sogar mitvergären vor der Pressung, gehen mehr Farbstoffe in den Saft über und die Farbe wird dunkler.
Je länger die Maischestandzeit ist, desto mehr Farbe kann aus den Häuten extrahiert werden und desto dunkler wird der Rotwein. Als Maischestandzeit bezeichnet man einen Vorgang, bei dem der Most vor und / oder nach der Gärung auf der Maische, den zermatschten Trauben, liegen bleibt, um möglichst viele Anthocyane (Farbstoffe), Tannine (Gerbstoffe) und Aromastoffe aus den Beerenhäuten herauszulösen.
Roséweine entstehen häufig über den sogenannten Saftabzug, dem Saignée-Verfahren. Ein Anteil des Saftes wird von der Rotweinmaische abgezogen, sodass der abgetrennte Saftanteil allein zum Rosé weitervergärt, während der restliche Saftanteil in der Maische zu einem konzentrierteren und dunkleren Rotwein vergoren wird.
Die Vielfalt des Roséweins
Rosé auf Französisch, Rosado auf Spanisch und Rosato auf Italienisch bezeichnet einen Weintyp mit blasser, hellroter Färbung.
Die Bezeichnung Rosé ist gemäß EU-Verordnung
Weinen vorbehalten, die ausschließlich aus Rotweintrauben gekeltert
wurden. Ein Verschnitt beziehungsweise eine Cuvée von Weiß- und
Rotweinen ist verboten, eine Cuvée von verschiedenen Rotweinsorten ist
zulässig.
Aber auch hier gibt es Ausnahmen, zum Beispiel bei der
Produktion von Champagner-Rosé. Ein Verschneiden von weiß und rot ist
bei der Schaumweinproduktion erlaubt.
Bei den in Deutschland populären Weintypen Badisch Rotgold, Rotling, Schieler und Schillerwein werden Weiß- und Rotweintrauben vor der Pressung verschnitten, also gemischt, und dann weiterverarbeitet. Diese dürfen aber gemäß den Bestimmungen nicht als Rosé bezeichnet werden. Die weinrechtlichen Belange können Sie jetzt getrost vergessen, denken Sie aber daran, immer ein paar Fläschchen Rosé im Kühlschrank vorrätig zu haben. Der Sommer ist lang.
››› Susanne Salzgeber
