Rhabarber: Haltbarkeit und Aufbewahrung

Die Rhabarberstangen mit dem typisch fruchtig-sauren Geschmack enthalten viel Vitamin C, Ballaststoffe, Kalium und Eisen. Die Rhabarbersaison beginnt im April und endet am 24. Juni mit dem Johannistag. Von einem übermäßigen Konsum sollten Sie absehen, da die Blätter und Stangen Oxalsäure enthalten. Oxalsäure greift unter anderem den Zahnschmelz an, was sich insbesondere durch ein stumpfes Zahngefühl bemerkbar macht. Einen besonders hohen Oxalsäuregehalt haben die Rhabarberblätter, weshalb sie sich nicht zum Verzehr eignen.

Frischer Rhabarber ist circa 24 Stunden lang haltbar, wenn Sie ihn bei Zimmertemperatur lagern. Im Kühlschrank, im Gemüsefach bei 5 bis 7 Grad Celsius, halten sich die Stangen rund drei Tage. Allerdings empfiehlt es sich, den Rhabarber möglichst schnell nach der Ernte zu verarbeiten, um den Verfall zu vermeiden. Im eingefrorenen Zustand ist das Gemüse bei gleichbleibender Temperatur bis zu 12 Monate im Gefrierfach haltbar.

Frischer Rhabarber lässt sich an seiner festen Konsistenz und der typischen rötlich-grünen Farbe erkennen. Sind die Schnittstellen noch leicht feucht, ist das Gemüse sehr frisch.
Sind die Stangen bereits sehr weich oder von außen braun verfärbt, ist das ein Anzeichen für den beginnenden Verderb. Ist eine erste Schimmelbildung zu erkennen, sollten Sie die Stangen nicht mehr verzehren. Ein weiteres Anzeichen für den Verderb von Rhabarber ist muffiger Geschmack.
Wichtig: Hat der Rhabarber bereits Schimmel angesetzt, genügt es nicht den Schimmel wegzuschneiden, da sich die unsichtbaren Sporen meist überall im Gemüse verteilt haben! 

Frische Rhabarberstangen sollten Sie im Gemüsefach Ihres Kühlschrankes aufbewahren. Um den Rhabarber vor dem Austrocknen zu schützen, sollten Sie die Stangen in ein feuchtes Tuch bzw. Küchentuch einwickeln und so im Gemüsefach lagern. In der Regel halten sich die Stangen circa drei Tage im Kühlschrank.

Rhabarber eignet sich sehr gut zum Einfrieren. Um Rhabarber richtig einzufrieren, gehen Sie am besten folgend vor:

1. Zunächst sollten Sie die Stangen waschen und die holzigen Enden entfernen. Um Rhabarber ordnungsgemäß einzufrieren, sollten außerdem die Rhabarberblätter entfernt werden, da sie durch ihren hohen Gehalt an Oxalsäure giftig sind.
2. Als Nächstes sollten die Stangen geschält werden, bevor diese dann in Stücke geschnitten werden. Denn die Randschichten des Rhabarbers enthalten besonders viel Oxalsäure. 
   Die Rhabarberstücke können sowohl roh als auch blanchiert eingefroren werden. 
3. Entscheiden Sie sich für die blanchierte Variante, werden die Rhabarberstücke nun in kochendem Wasser für drei Minuten blanchiert und anschließend mit möglichst kaltem Wasser abgeschreckt. Auf diese Weise wird die typische Färbung des Rhabarbers erhalten.

Um zu verhindern, dass alle Stücke im Gefrierbeutel zu einem Klumpen zusammenfrieren, werden diese zunächst auf ein Holzbrett gelegt und für einige Stunden zum Einfrieren ins Gefrierfach gestellt. Danach können Sie den Rhabarber portionsweise und luftdicht in einen Gefrierbeutel oder in eine Gefrierdose verpacken. Achten Sie darauf, die Luft aus dem Beutel gut herauszudrücken. 

Im Gefrierfach Ihres Kühlschrankes hält sich der Rhabarber tiefgefroren nun bis zu 12 Monate. Er verliert allerdings an Aroma, je länger er gelagert wird. Deshalb ist ein Verbrauch innerhalb von 6 Monaten empfehlenswert. Zum langsamen Auftauen können die Rhabarberstücke in der Gefrierdose über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt werden. Nach dem Auftauen können Sie den Rhabarber wie gewohnt zubereiten.

Eine weitere Methode, um Rhabarber zu konservieren, ist es, das Gemüse einzukochen, indem Sie Rhabarberkompott zubereiten oder Marmelade herstellen. 
Beim normalen Einkochen sollten Sie den Rhabarber vor dem Einkochen waschen, schälen und in Stücke schneiden. Anschließend blanchieren Sie den Rhabarber in kochendem Wasser für ca. 30 Sekunden. Beim Blanchieren gilt die Faustregel 3-4 Stücke Rhabarber im Verhältnis zu einem Teil Wasser einzukochen. 
Für eine süßere Variante die Rhabarberstückchen vorher mit Zucker bestreuen und für 30 Minuten ziehen lassen. Im nächsten Schritt wird der Rhabarber bis zur gewünschten Konsistenz gekocht. Meist reichen dafür schon 10 Minuten. Den eingemachten Rhabarber können Sie dann in dafür vorbereitete Einmachgläser füllen. Achten Sie darauf, die Gläser und Deckel gründlich zu reinigen und zu desinfizieren, um Keimbildungen zu verhindern. Auf diese Weise konservierter Rhabarber hält sich in der Regel 3-6 Monate. Ein angebrochenes Glas sollte innerhalb weniger Tage verzehrt werden.
Achtung: Bei jeglicher Verarbeitung von Rhabarber sollten Sie auf die Verwendung von Aluminiumgefäßen oder Alufolie verzichten. Durch den hohen Säuregehalt im Rhabarber können sich Aluminiumbestandteile lösen. 

Rhabarberkompott zubereiten
Um Rhabarber länger lagern zu können, kann man die Stiele auch zu Kompott verarbeiten. Bei der Verarbeitung zu Kompott wird der Rhabarber gewaschen, geschält und in Stücke geschnitten. Die Rhabarberstücke werden anschließend in etwas Wasser angedünstet und je nach Belieben mit Zucker und anderen Gewürzen verfeinert. Anschließend das Kompott mit Stärke andicken und in geeignete Gläser umfüllen.

Rhabarbermarmelade kochen
Auch hier werden die Rhabarberstangen zunächst gewaschen, geschält und in Stücke geschnitten. Vermischen Sie anschließend die Rhabarberstücke mit Gelierzucker und lassen sie beides für ca. 60 Minuten ziehen. Im letzten Schritt die Masse aus Rhabarber und Gelierzucker aufkochen lassen und nach rund 4-5 Minuten die Rhabarbermarmelade in Einmachgläser umfüllen. Hier erfahren Sie mehr über das Marmelade kochen.