Veganer Ei-Ersatz

Man sollte demnach zunächst unterscheiden: Geht es um das Ei und seinen speziellen Geschmack an sich, also Speisen wie Rührei, Spiegelei oder gekochte Eier, oder eher um die Eigenschaften, die die Zugabe von Ei den Speisen gibt?

Bei Spezialitäten, wo Eier die zentrale Rolle spielen und Hauptgeschmackslieferant sind, wird es eng: Ein weich gekochtes Ei ist eben ein weich gekochtes Ei und wie das Spiegelei kaum imitierbar. Eine Ausnahme gibt es: Die vegane Version von Rührei ("Scrambled Tofu") gelingt sehr leicht am heimischen Herd:

Mit normalem (festem) sowie Räucher-Tofu als Basis und richtig gewürzt (unter anderem mit Kala Namak, einem schwefligen Würzsalz aus Indien sowie Kurkuma für eine gelbliche Färbung) kann das Original täuschend echt nachgeahmt werden und sollte selbst so manchen Liebhaber der tierischen Variante überzeugen.

Wo Eier für die richtige Konsistenz oder als Bindemittel eingesetzt werden, also vor allem bei süßen oder herzhaften Backwaren, kann man sie fast immer durch vegane Alternativen ersetzen.

Mittlerweile gibt es sogar spezielle Ei-Ersatz-Pulver, die man nach Anleitung anstatt Eiern verwendet und die sich beispielsweise auch sehr gut für Panaden eignen.

Allerdings kann man auch andere Zutaten verwenden, die auf den ersten Blick nichts mit Eiern gemeinsam haben.

Laden Sie sich die Ei-Alternativen als Infografik für Ihr Rezeptbuch herunter. So haben Sie immer alles griffbereit.

• 1/2 reife Banane, zerdrückt 
  Besonders geeignet für Pfannkuchen, Muffins oder Cookies. Die Banane gibt Speisen Süße und hinterlässt einen leichten Eigengeschmack (besonders wenn sie sehr reif ist), dies sollte berücksichtigt werden.
  
  
• 1 - 2,5 EL Leinsamen, geschrotet, verrührt mit 3 EL Wasser 
  Besonders für schokoladige und nussige Rezepte geeignet. Gibt einen leicht nussigen Geschmack und ein hohes Maß an Festigkeit beziehungsweise Biss.
  
  
• 3 EL Kichererbsen-Wasser (Aquafaba)
  Mehrere Minuten mit dem Schneebesen zu festem Schaum aufschlagen. Ist ideal für: Mousse au Chocolat, Baiser und Macarons.
  
  
• 1/4 Tasse Apfelmus
  Für Kuchen, Muffins, Cupcakes und vieles mehr. Nicht mehr als vier Eier ersetzen, ansonsten bekommt die Speise einen stärkeren Eigengeschmack. Am besten mit flüssigen Zutaten kombinieren.
  
  
• 50 g Seidentofu, püriert
  Sehr gut für Cremes oder schwere und weiche Backwaren wie Brownies, aber auch Käsekuchen und Quiches gelingen sehr gut damit. Am besten mit flüssigen Zutaten kombinieren.
  
  
• 1 gestrichener EL Sojamehl, Süßlupinenmehl oder Kichererbsenmehl, verrührt mit 2 EL Wasser
  Sehr gut für Rührteige. Am besten "vollfett" verwenden. Kichererbsenmehl hat einen leichten Eigengeschmack und eignet sich besser für herzhafte Speisen. Lupinenmehl haben wir zum Beispiel in unseren veganen Pfannkuchen eingesetzt.
  
  
• 1/4 Tasse veganer Joghurt
  Ähnlich wie Seidentofu, nicht ganz so schwer. Am besten mit flüssigen Zutaten kombinieren. Für einen lockeren Teig kann man sehr gut ein wenig Sprudelwasser hinzufügen.

• 2 EL Wasser, 1 EL Öl, 2 TL Backpulver
  Für glutenfreies Backen. Funktioniert sehr gut in Gebackenem, sogar ohne die Zugabe von Backpulver, allerdings kann man dann die Menge nicht unbegrenzt steigern und sollte am besten nur ein bis zwei Eier damit ersetzen.

Mit den oben genannten Tipps können auch vegane Kuchen ganz einfach gebacken werden. Besonders der vegane Kokos-Mandel-Gugelhupf aus dem Alnatura Rezeptportal gelingt hervorragend. Auch in den Hefewaffeln vermisst keiner das Ei.